- Chế biến xốt dầu giấm
2.4.1.5Chế biến các mĩn ăn nướng, bỏ lị từ thuỷ sản
c. Chế biến phở
2.4.1.5Chế biến các mĩn ăn nướng, bỏ lị từ thuỷ sản
Thủy sản làm mĩn nướng thường là cá quả, ốc nhồi, ốc hương, sị huyết, tơm he, tơm hùm, cá mực...được tẩm ướp gia vị, nướng trực tiếp trên than hoa hoặc được bọc mỡ chài trước khi đem nướng. Sản phẩm thường cĩ hương vị thơm ngon, ngọt đậm, ăn nĩng chấm với nước mắm chanh, ớt hoặc muối, tiêu, chanh, ớt... tùy theo từng mĩn ăn cụ thể mà các gia vị kèm theo cĩ trong cơng thức chế biến của mĩn đĩ. Các loại thủy sản bỏ lị thường dùng cá quả, lươn, ốc, ếch, tơm, cua, mực ống...
+ Gia vị: Hành, tỏi khơ, nấm hương, tiêu, muối, rượu...rau mùi, thìa là, chanh thái lát…
+ Nguyên liệu phụ: Bột bánh mì, fromage cà nhỏ, bơ, xốt, crème, chất béo.... + Thức đệm: Khoai luộc, mì ống luộc, hành tây xào…
+ Gia vị khác: Rau mùi, thìa là, chanh thái lát… Sơ đồ quy trình chế biến các mĩn bỏ lị :
Hình 2.15 Qui trình chế biến các mĩn bỏ lị từ thuỷ sản
Ở khâu sơ chế, đối với một số loại cần giữ nguyên hình để trình bày cho đẹp cần chú ý giữ vỏ (ốc), mai (cua), nguyên con mực ống...
Với tùy từng mĩn mà bước xử lý cụ thể được tiến hành cho phù hợp; cĩ mĩn được xào qua với hành, tỏi băm nhỏ, trộn tiêu, muối, cĩ mĩn được ướp thêm rượu đem om qua, cĩ mĩn lấy thịt băm nhỏ, trộn gia vị rồi nhồi trở lại (bụng mực ống, mai cua, vỏ ốc...) ; sau đĩ xếp vào khay cĩ xoa bơ (chất béo), bày thêm thức đệm như khoai tây luộc, mì ống luộc, nấm xào bơ,... phủ trên bằng các nguyên liệu phụ như xốt, fromage, bơ, crème, bột bánh mì rồi đem bỏ lị ở nhiệt độ 2500 - 2700c trong thời gian 15 – 20 phút, lấy ra bày thêm các gia vị khác, ăn nĩng.
Sản phẩm sau khi chế biến phải đảm bảo yêu cầu: Cĩ màu nâu đặc trưng, mùi thơm, vị ngon và béo; trạng thái khơng nát, trình bày đẹp.