- Làm sạch thực phẩm động vật khơ.
b. Các bán thành phẩm và cách chế biến bán thành phẩm của xốt
Các bán thành phẩm của xốt bao gồm các nước dư và bột xào bơ.
Bột xào bơ Nước dư Nguyên liệu đặc trưng Khuấy đều trên bếp
Đun sơi Xốt gốc
Xốt cụ thể
Nước dư là nước được tiết ra từ các thực phẩm sau khi hầm thực phẩm trong các dụng cụ đậy kín từ 2 – 4 giờ.
Thực phẩm sau sau khi sơ chế, cắt thái được rán, nướng qua (thực phẩm động vật) hoặc xào qua (thực phẩm thực vật), cho vào nồi cùng với nước với tỷ lệ thực phẩm/ nước là 1/1,5 hoặc 1/2 rồi được hầm trong dụng cụ đậy kín cĩ cho thêm chất thơm sau đĩ gạn lấy nước dư. Do đặc điểm gia cơng nhiệt như vậy, nước dư cĩ hàm lượng các chất trích ly rất cao (peptin, chất khống, glucozen...) cĩ mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Cĩ 4 loại nước dư:
+ Nước dư trắng: Được chế biến từ xương, thịt động vật màu trắng. + Nước dư nâu (đỏ): Được chế biến từ xương, thịt động vật cĩ màu sẫm.
+ Nước dư cá: Được chế từ xương, thịt cá, ngồi lá thơm cịn cho thêm rượu (thường là vang trắng) thời gian hầm từ 2 -3 giờ.
+ Nước dư rau, củ: Được chế biến từ các loại rau củ cĩ nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, khoai tây.... dùng trong chế biến xốt của các mĩn ăn kiêng. Thời gian hầm khoảng 2 giờ.
Bột xào bơ và cách chế biến
Bột xào bơ (hay cịn gọi là thính rang bằng chất béo) là một trong hai thành phần cơ bản tạo nên xốt trắng và xốt đỏ.
Bột xào trong bơ sẽ làm cho bột thơm ngon hơn và ít vĩn hơn khi chế biến xốt; mặt khác, bột xào bơ cũng nhằm mục đích tạo màu trong chế biến xốt đỏ.
+ Chế biến bột xào bơ trắng (hay thính trắng): Đun bơ nĩng chảy, cho bột mì đã rây sạch vào, đảo đều liên tục cho bột thấm đều bơ, bột chín, thơm nhưng khơng chuyển màu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng là ≈ 1200C.
+ Chế biến bột bơ xào nâu (hay thính nâu), cách làm tương tự như bột xào bơ trắng nhưng duy trì ở nhiệt độ cao hơn để bột chín, thơm và chuyển màu vàng nâu. Nhiệt độ thích hợp là ≈1500C.
Khi chế biến bột xào bơ cần chú ý:
+ Tỷ lệ giữa bơ và bột phải đảm bảo; thơng thường tỷ lệ bơ/bột là 2/3. + Bột mì dùng để xào phải được rây sạch.
+ Nhiệt độ xào phải đảm bảo thích hợp với từng loại thính; quá trình xào phải đảo trộn liên tục, khơng để bột bị cháy.
2.2.1.3 Kỹ thuật chế biến xốt