Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ bình thường và bảo quản ở nhiệt độ thấp là hai phương pháp được sử dụng thường xuyên ở mọi khách sạn – nhà hàng. Trong thực tế cịn cĩ một số phương pháp xử lý, chế biến nguyên liệu để bảo quản dài ngày, đĩ là xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao và xử lý bằng hĩa chất.
+ Xử lý nhiệt trước khi bảo quản
Xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao nhằm khử trùng và thanh trùng vi sinh vật khơng chịu nhiệt độ cao hoặc vi khuẩn cĩ nha bào.
Phương pháp này cĩ thể chỉ sử dụng nhiệt độ cao hoặc kết hợp nhiệt độ cao với hĩa chất cĩ khả năng khử trùng, giữ màu, tạo mùi vị cho sản phẩm. Sản phẩm xử lý nhiệt theo cách này cĩ thể bảo quản dài ngày ngay trong điều kiện nhiệt độ bình thường hoặc bảo quản lạnh.
Xử lý bằng cách làm chín sơ bộ như luộc qua, chần qua, rán qua,...một số thực phẩm, sau đĩ đưa vào bảo quản ở nhiệt độ bình thường hoặc nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản thường khơng dài.
+ Phơi, sấy nguyên liệu trước khi bảo quản: là biện pháp phơi hong nguyên liệu ngồi nắng, giĩ hoặc sấy ở nhiệt độ thấp khoảng 400C - 500C. Thường dùng cách này với một số loại thủy sản như tơm, cá và nhiều thực phẩm thực vật như hạt ngũ cốc, đậu hạt các loại, nấm hương, mộc nhĩ...
Cơ sở của biện pháp phơi sấy là làm giảm thủy phần trong nguyên liệu tươi cịn khoảng 10-14%, nguyên liệu cĩ thủy phần thấp như vậy cĩ khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật và hạn chế các quá trình sinh hĩa trong nguyên liệu, nhờ đĩ mà kéo dài thời gian bảo quản.
+ Bảo quản bằng hĩa chất
Các hĩa chất được sử dụng với mục đích bảo quản nguyên liệu gồm nhiều loại: đường, axit hữu cơ, rượu, anhydric sunfuro (SO2), muối ăn và một số muối khác như natrisunfit
(Na2SO3), Natrimetbisunfit (Na2S2O5), Natribicacbonat (NaHCO3)...
Cơ sở khoa học chính của phương pháp này là các chất hĩa học trộn lẫn nguyên liệu tạo ra áp xuất thẩm thấu cao làm nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại nên chúng cĩ thể bị tiêu diệt, bị ức chế hoặc đình chỉ hoạt động.
Ngồi tính thẩm thấu, một số chất cịn cĩ thể hạn chế oxy hịa tan trong mơi trường nhờ đĩ mà hạn chế được sự sống và sự hoạt động của vi khuẩn hiếu khí.
Dựa vào cơ sở khoa học trên, trong quá trình sơ chế, chuẩn bị thực phẩm để chế biến thức ăn chúng ta đã sử dụng muối ăn, đường, dấm (và một số thứ khác tùy mục đích sử dung) để tẩm ướp vào thực phẩm vừa tạo điều kiện cho gia vị ngấm đều, vừa cĩ tác dụng chống hay hạn chế ơi thiu trong lúc chờ chế biến nhiệt.
Khơng những cĩ tác dụng bảo quản nguyên liệu sống, các hĩa chất cịn được dùng để chế biến thực phẩm thành thức ăn cĩ khả năng bảo quản dài ngày. Ví dụ dùng muối, đường để muối chua rau, củ, quả, dùng đường ngâm các loại quả mơ, dâu, quất... để làm nước uống. Các biện pháp xử lý nhiệt độ cao nguyên liệu và sử dụng các hĩa chất cĩ ý nghĩa lớn trong việc chế biến nguyên liệu thành sản phẩm ăn được hoặc làm khơ nguyên liệu với mục đích bảo quản lâu dài. Tuy nhiên các phương pháp này ít được ứng dụng trong khách sạn – nhà hàng với mục đích bảo quản.
1.3.3 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
Sơ chế nguyên liệu là quá trình ứng dụng phương pháp chế biến bằng cơ học với mục đích làm sạch nguyên liệu và cắt thái, xay, giã, v.v... biến chúng thành dạng bán thành phẩm, chờ chế biến nhiệt (hoặc chế biến vi sinh).