- Chế biến xốt dầu giấm
a. Chế biến xúp trong
Kỹ thuật chế biến xúp trong chính là kỹ thuật chế biến nước dùng, vì nứơc dùng là thành phần chủ yếu cấu tạo nên xúp và cũng là nguyên liệu để chế biến nên một số mĩn ăn khác. Nước dùng cĩ thể được nấu từ nguyên liệu động vật hoặc nguyên liệu thực vật.
+ Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật: Nguyên liệu:
Xương, thịt: 100% Nước: 300-400%
Muối, chất thơm (lá nguyệt quế, cần , tỏi tây...) Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 2.4 Qui trình chế biến nước dùng từ xương thịt
Xương, thịt chọn phần ít chất béo, thịt tốt nhất là thịt nạc, xương, thịt được rửa thật sạch để hạn chế các chất vẩn tiết vào nước dùng. Thời gian nấu nước dùng thịt nhanh hơn xương
Nước Rau, củ, quả, nấm Muối, mì chính Sơ chế, cắt thái
Đun sơi, hớt bọt Đun sơi nhẹ (40-60 phút)
Lọc Đun sơi lại Nước dùng Chất thơm Nước dùng trắng Chất khử Đun nĩng già (70-800C) Quấy đều Đun sơi, hớt bọt Đun sơi nhẹ (35-40 phút) Lọc
Đun sơi lại
Nước dùng trong đặc biệt
(chỉ cần 1-2 giờ) do vậy, nếu nấu cĩ cả xương và thịt thì thịt phải cho vào sau. Thời gian nấu nước dùng từ xương thịt gia cầm thường nhanh hơn sơ với xương, thịt gia súc
Tuyệt đối khơng khuấy đảo trong quá trình nấu nước dùng. Các chất thơm cho vào để tạo cho nước dùng cĩ mùi thơm đặc trưng (lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, hành, cà rốt...) chỉ cho vào truớc khi kết thúc 25- 60 phút.
Nếu nấu nước dùng từ cá thì làm như sau: Cá sơ chế sạch để nguyên (dưới 0,6kg) hoặc cắt khúc (0,3-0,4kg/khúc), cho vào nước đun sơi, hớt bọt thật sạch, cá chín vớt ra gỡ lấy thịt, xương cho vào nấu tiếp 40-50 phút thì kết thúc, hành, thìa là... cho vào trước khi kết thúc 25 phút, sau đĩ lọc trong và nêm gia vị.
+ Chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật: Nguyên liệu: Rau, củ, nấm: 100%
Nước: 200-300% ; Muối, mì chính Sơ đồ quy trình chế biến
Hình 2.5 Qui trình chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật
Đối với nấm tươi thời gian nấu nước dùng kéo dài hơn (khoảng từ 1-2 giờ). Nếu nấu từ nấm khơ thì nấm phải được rửa sạch, ngâm nở rồi cho cả nước ngâm nấm vào nấu. Thời gian nấu khoảng 1-2 giờ.
Nước dùng nấu từ rau, củ, nấm sau khi nấu phải đạt yêu cầu: Cĩ màu sắc đặc trưng của rau quả đem nấu, mùi thơm, vị ngon, ngọt, trạng thái trong.
+ Chế biến nước dùng trong đặc biệt Nguyên liệu:
Nước dùng trắng: 100% Chất khử: 25%
Chất thơm: Hành khơ, nụ đinh... Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 2.6 Qui trình chế biến nước dùng trong đặc biệt
Chất khử là một hỗn hợp bao gồm thịt nạc băm (hoặc xay) nhỏ với nước, lịng trắng trứng và muối. Nếu thịt xay là 100% thì nước 100%, lịng trắng trứng 30%, muối 5%. Để cĩ chất khử, ngưịi ta trộn thịt xay với nước, quấy đều để yên khoảng 1 giờ, sau đĩ quấy trộn thật
Chất đệm đã xử lý Nước dùng trắng Gia vị Nấu
Xúp cĩ chất đệm
Xốt trắng Nước Các hợp phần Gia vị Ng liệu phụ
Xử lý, sơ bộ
đều với lịng trắng trứng và muối, để tĩnh 30 phút trong điều kiện mát để các chất trích ly và protein hồ tan chuyển từ thịt vào nước lạnh.
Sau khi chế biến nước dùng trong đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu: Trong vắt, cĩ màu hổ phách, mùi thơm, vị ngon, ngọt.
Nước dùng trong đặc biệt dùng để ăn trực tiếp, chan vào các thức đệm như mì sợi, mì ống, viên thịt bọc bột... hoặc cho thêm chất thơm mạnh, để lạnh làm consommé froid.
+ Chế biến xúp cĩ chất đệm đi kèm
Xúp cĩ chất đệm đi kèm là loại xúp trong cĩ kèm theo các nguyên liệu như gạo, tấm, rau, củ, thịt, cá, trứng và sản phẩm từ bột mì sợi, mì ống...
Nguyên liệu:
Nước dùng trắng 100%, Chất đệm 10-50%
Gia vị: Muối, tiêu, bơ, rau thơm... Sơ đồ qui trình chế biến:
Hình 2.7 Qui trình chế biến xúp cĩ chất đệm đi kèm
Xử lý chất đệm trước khi nấu: tuỳ theo từng mĩn xúp cĩ chất đệm riêng mà cĩ cách xử lý thích hợp; thơng thường là:
Thịt tươi thì băm hoặc xay nhỏ, viên thành viên trịn.
Thịt muối hoặc hun khĩi được rửa sạch, làm nhạt, thái hạt lựu. Tơm, cá... lấy thịt thái miếng hoặc băm nhỏ, viên trịn.
Gạo, tấm, mì... được làm chín bằng nấu, luộc hoặc chần.
Các loại rau, củ, quả được thái tuỳ từng loại xúp và cĩ thể được xào qua bơ trước khi cho vào xúp.
Yêu cầu cảm quan: Xúp cĩ màu tự nhiên của nguyên liệu đem nấu, mùi thơm, vị ngọt, nước nhiều hơn cái, chất đệm chín mềm khơng nhũn nát.