* Khái niệm
Khuấy, nhào, trộn là phương pháp sử dụng kết hợp lực va đập, lực đẩy, lực kéo, lực ly tâm tạo ra sự chuyển động tuần hồn liên tục của nguyên liệu trong một khuơn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị thay đổi kích thước, trạng thái và một số tính chất ban đầu.
* Nguyên tắc chung
Nguyên liệu đã làm sạch, cĩ thể pha thái nhỏ, bỏ vào thiết bị, đậy kín (nếu cần), cho thiết bị hoạt động. Trong quá trình thiết bị làm việc, thực phẩm bị va đập, cắt, xé... nhỏ dần. Tuỳ theo yêu cầu trạng thái cần đạt được của sản phẩm để điều chỉnh hoạt động của thiết bị và tùy loại phương tiện, tùy loại thực phẩm mà thực hiện việc nạp nguyên liệu một lần hay vừa đánh khuấy vừa tiếp nguyên liệu.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chế biến là những thực phẩm mềm, khơng cĩ gân, xơ, dễ đánh, khuấy, cắt xé thành trạng thái nhỏ mịn, mượt hoặc sánh như đu đủ, chuối, hồng xiêm, xồi, thanh long, trứng gà v.v... Trước khi đánh khuấy, hoa quả được gọt bỏ phần ăn được, rửa hoặc lau sạch.
Phương tiện đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí, bán cơ khí hoặc đánh khuấy thủ cơng.
Sản phẩm giữ được màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị cĩ thể thay đổi (ví dụ trứng gà đánh kem khơng tanh như trứng sống), trạng thái nhỏ mịn, đặc sánh.
Phương pháp chế biến này được sử dụng chế biến đồ uống, kem từ hoa quả, pha cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise.
1.2.4.2. Chế biến bằng vi sinh
Chế biến mĩn ăn bằng vi sinh là phương pháp cĩ từ lâu đời và ngày càng phát triển mạnh mẽ trong cơng nghiệp thực phẩm, trong khách sạn, nhà hàng và trong gia đình. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới phương pháp chế biến bằng vi sinh một số loại mĩn ăn thực hiện trong điều kiện kinh doanh tại khách sạn, nhà hàng hoặc gia đình.
a. Khái niệm
Chế biến bằng vi sinh là phương pháp ứng dụng các quá trình thuỷ phân protein, gluxit trong nguyên liệu bằng các hệ enzim tương ứng. Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của enzim, protein hoặc gluxit bị phân giải thành những chất hữu cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái chưa ăn được thành sản phẩm phù hợp với ăn uống.