- Làm sạch thực phẩm động vật khơ.
b.Chế biến xốt dầu
Xốt gốc của xốt dầu là sauce mayonnaise, loại xốt được sử dụng rộng rãi trong nhiều mĩn ăn thuỷ sản, rau, thịt ở trạng thái nguội (cĩ một số trường hợp ăn với các mĩn ăn nĩng) như một loại gia vị hay là thành phần khơng thể thiếu của mĩn ăn.
Thành phần chính của sauce mayonnaise là dầu thực vật tinh khiết, ngồi ra cịn cĩ lịng đỏ trứng gà, tiêu, muối, chanh (giấm).
Về cấu tạo nĩ là một chất đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tương, được tạo thành theo kiểu dầu phân tán trong mơi trường nước, trứng đĩng vai trị là chất nhũ hố, gĩp phần tạo hương vị sản phẩm, muối, tiêu, chanh là những gia vị tạo hương vị cho sản phẩm.
Điều cơ bản trong chế biến sauce mayonnaise là phải tạo được hệ nhũ tương đồng nhất, bền vững và ổn định. Điều này phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ phối chế đặc biệt là chất lượng và tỷ lệ % của dầu và lịng đỏ trứng, phụ thuộc vào cả dụng cụ đánh xốt và kỹ thuật của người chế biến.
Tỷ lệ nguyên liệu trong sauce mayonnaise như sau: Nếu lấy dầu thực vật tinh khiết là 100%; thì:
Lịng đỏ trứng gà tươi 15%
Nước cốt chanh (hoặc giấm) 5-6% Muối bột 1,5-2%
Tiêu bột 0,2%
Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 2.3 Qui trình chế biến xốt mayonnaise
Cách làm cụ thể: Cho lịng đỏ trứng vào âu (sứ, ixox), rĩt dầu từ từ vào đồng thời dùng phới quấy đều liên tục để tạo hệ nhũ tương đặc quánh, cho giấm, tiêu, muối vào (lần 1), tiếp tục quấy đều cho tới khi hết dầu. Trước khi kết thúc cho tiêu, muối, giấm (chanh) vào (lần 2) để điều chỉnh vị.
Sau khi chế biến, sản phẩm phải cĩ trạng thái đặc quánh, màu trắng ngà, mượt bĩng khơng vữa, thơm, vị ngon, béo ngậy.