Việc lựa chọn nguyên liệu được tiến hành lúc mua, đưa vào bảo quản và để chế biến. Trong cơng tác cung ứng nguyên liệu, vừa nắm vững các chỉ tiêu – yêu cầu chất lượng vừa thực hiện các vấn đề sau đây:
- Khi mua, trực tiếp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng đối với từng đơn vị nguyên liệu, gĩi, bao, kiện. Ví dụ: Rau xanh phải kiểm tra từng cây, từng bĩ; củ quả kiểm tra từng củ, quả; thịt gia súc thì kiểm tra từng con thịt, súc thịt hay miếng thịt; với gia cầm sống phải kiểm tra từng con vật, đã giết mổ thì xem từng con thịt; bánh kẹo kiểm tra từng gĩi, túi... - Đối với những loại nguyên liệu mua với số lượng lớn khơng cĩ điều kiện kiểm tra từng đơn vị nhỏ thì kiểm tra theo lơ hàng; biện pháp này được ứng dụng nhiều khi nhận thực phẩm cơng nghệ như bia, rượu, sữa hộp... cịn thực phẩm tươi sống như khoai tây, cà rốt, hành tây là những thứ khơng cĩ thời gian kiểm tra từng củ nếu mua nhiều thì chọn những củ quả kém, cĩ khuyết tật sử dụng trước, loại tốt thì đưa vào bảo quản, sử dụng sau. Trong điều kiện hiện nay, quan hệ cung cầu giữa bên mua và bên bán coi trọng chữ tín, nhất là những nguyên liệu cung ứng theo hợp đồng. Tuy vậy, những nguyên nhân sai sĩt do những nguyên nhân khác nhau dẫn đến tình trạng hàng hĩa khơng bảo đảm chất lượng vẫn cĩ thể xảy ra. Vì vậy, tiến hành kiểm tra thường xuyên, liên tục luơn cần thiết.
+ Lựa chọn thịt gia súc
Hiện nay, do khả năng cung lớn nên các doanh nghiệp hầu như khơng thu mua gia súc ở dạng nguyên con về dự trữ, chủ yếu mua thịt đã giết mổ. Với các doanh nghiệp lớn cĩ kho bảo quản lạnh cĩ thể nhập nửa con thịt, một phần tư con thịt đưa vào bảo quản. Chọn con thịt cĩ độ tuổi non hoặc trưởng thành, béo, khơng chọn con thịt già và gầy; khơng nhận thịt của con vật cĩ bệnh dù đĩ là bệnh gì.
Nếu mua thịt súc, miếng phải kiểm tra độ tươi mới và các chỉ tiêu khác của thịt như mặt cắt của miếng thịt nạc cĩ màu tươi tự nhiên, khơng bị chảy nước, khơng cĩ nhớt, khơng cĩ mùi lạ, cĩ độ đàn hồi tốt; thịt mỡ chưa biến màu, mỡ lợn thường cĩ màu trắng trong, màng bên ngồi chưa khơ săn, miếng mỡ chắc.
Cần phân biệt thịt bị và thịt trâu. Phần nạc của thịt bị đỏ tươi hơn thịt trâu – thịt trâu thẫm hơn. Thớ thịt bị nhỏ mịn cịn thớ thịt trâu thì to thơ hơn. Phần mỡ của thịt bị vàng ngà cịn mỡ trâu thì trắng.
+ Lựa chọn thịt gia cầm
Gia cầm cung ứng vào khách sạn – nhà hàng ở dạng con vật sống và con thịt.
Gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trưởng thành là tốt nhất, chọn con béo, xách nặng tay, lơng mượt
Gia cầm béo thì da căng mịn, lườn nở đầy, thịt chắc.
Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn thịt non béo và tươi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mơ cơ chưa bị nhũn, khơng cĩ mùi lạ. Thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh khơng cứng rắn, bàn chân mỏng.
+ Lựa chọn trứng gia cầm. Trứng mới:
- Vỏ trứng sạch, nguyên vẹn, màu bình thường và đều trong một quả trứng.
- Trứng gà mới cĩ màu trắng hơi hồng, vỏ hơi ráp tay và cĩ lớp màng phấn mỏng. - Hình dạng quả trứng hình khối elip đều.
- Khi lắc nhẹ khơng cĩ tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng. Trứng cũ:
- Những quả trứng mà vỏ đã nhẵn bĩng, xuất hiện những nốt hoặc đám khác lạ (thường là màu xám xanh đen), lắc nhẹ cảm nhận được sự chuyển động của ruột trứng là quả trứng
đã cũ, chất lượng giảm.
- Ngồi cách lựa chọn trên, cĩ thể căn cứ vào tỷ trọng quả trứng bằng cách thả trứng vào chậu nước; quả nào càng nổi do buồng hơi càng lớn thì chất lượng càng giảm. Hoặc khi soi lên nguồn sáng, trứng mới sẽ thấy khoảng tối ở giữa quả trứng, trứng cũ khoảng tối sẽ càng lệch tâm.
+ Lựa chọn thủy sản
Thủy sản cĩ rất nhiều giống, lồi. Ở đây chỉ nêu cách lựa chọn một số nguyên liệu sử dụng phổ biến trong khách sạn – nhà hàng.
Cá: Tốt nhất là cá cịn sống, chọn những con béo, mình dầy, thân chắc, mang đỏ, mắt sáng, vẩy tươi (cho cá cĩ vẩy), vết cắt cĩ máu tươi, thịt sáng, đàn hồi tốt. Cá ươn vẩy khơ, mang thâm cĩ nhiều nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồi kém, mùi ơi tanh.
Mực: Cĩ mực nang và mực ống; mực nang thân dẹt và dầy; mực ống thân trịn và dài; mực tươi thì thịt màu sáng, trắng như cùi dừa; mực đã ươn thì thịt mềm, màu thay đổi, cĩ mùi ơi tanh. Mực khơ màu hồng nhạt cĩ phấn trắng trên bề mặt, mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi hơi mốc.
Tơm: Tơm tươi thân cĩ màu sáng và trong, nguyên con, chắc. Tơm ươn thường đầu gãy rời hoặc rất dễ rời khỏi thân, cĩ các vết đen hoặc vỏ trắng bạc, thân mềm. Tơm khơ gồm tơm cĩ vỏ và tơm nõn; chọn tơm cĩ màu đỏ vàng, thân chắc và khơ dai; tơm cĩ vỏ thì vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vào thân.
Cua: Chọn cua sống khỏe, khi ấn vào yếm thấy cứng, cịn đủ chân, mắt đen sáng. Khơng nên lấy những con nhìn trong, mọng nước, ít thịt và ĩp vỏ.
Ếch: Chọn ếch sống, to, khỏe, béo, da vàng bĩng.
Lươn: Chọn lươn to đều, đầu nhỏ, bụng vàng, khỏe mạnh.
Ốc nhồi: Chọn ốc to đều, vỏ nhẵn bĩng, miệng đầy. Loại ốc chơn lồi thịt ngon hơn ốc chơn bằng.
Ba ba: Chọn con to khoảng ≥ 0,7kg, thân hình đầy đặn, khỏe mạnh.
Hải sâm khơ cĩ loại màu đen, màu trắng, màu hoa và màu xanh. Chọn hải sâm khơng bị mốc, khơng cĩ mùi hơi hoặc mùi, vị lạ, chọn loại cĩ mùi thơm tự nhiên.
Vây: Chọn các sợi vây trắng, trong như cước, thơm, khơng mốc, khơng hơi, khơng lẫn nhiều tạp chất như sạn, rác...
Bĩng cá: Chọn bĩng trắng, dầy, khơng mốc, khơng hơi, khơ, sạch sẽ. + Lựa chọn mỡ, dầu
Mỡ: Ở nước ta hiện nay, mỡ vẫn là loại chất béo được sử dụng khá phổ biến trong gia đình, trong nhà hàng, khách sạn nhỏ. Nguồn chất béo này chủ yếu từ mỡ lợn; lựa chọn phần mỡ của con thịt khỏe mạnh, mỡ cĩ màu sắc, mùi tự nhiên. Cĩ hai loại chính là mỡ lá và mỡ khổ; mỡ khổ thường cĩ chất lượng cao hơn mỡ lá; từ mỡ lá và mỡ khổ người ta cĩ thể dùng phương pháp ép hoặc rán để lấy mỡ nước.
Dầu: Chọn loại dầu mới, màu sáng, trong, đồng nhất, khơng cĩ mùi, vị lạ. + Lựa chọn rau, củ, quả
Rau, củ, quả hết sức phong phú và đa dạng về chủng loại; mỗi loại rau cần cĩ cách lựa chọn phù hợp.
Rau ăn lá: Tùy mục đích sử dụng chọn rau non, rau bánh tẻ ... Dù loại rau nào cũng cần chọn rau tươi, khơng bị dập, khơng úa hay ủng, khơng nhiễm bẩn, khơng bị sâu bọ cơn trùng ăn hoặc bám trên thân, lá rau.
Rau ăn củ, quả: Chọn loại củ tươi sạch, khơng cĩ vết nứt, vết cắt, vết sâu bọ gặm nhấm, khơng cĩ khuyết tật bẩm sinh; củ quả cĩ hình dáng nhẵn đẹp hình thù tự nhiên, cĩ tuổi trưởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại. Ví dụ: Su hào chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, cịn lớp phấn mỏng, cuống lá to và non... Khoai tây chọn củ to đều, vỏ nhẵn và phẳng, khơng cĩ vết xanh, khơng cĩ mầm, khơng bị thối.
+ Lựa chọn lương thực
khơng lớn gạo nếp.
Gạo tẻ: Chọn loại gạo dẻo thơm, khơng lẫn loại gạo khác, hạt đều, khơng cĩ hạt khuyết tật, khơng bị mốc, khơng lẫn tạp chất.
Gạo nếp: Chọn gạo nếp cái thơm và dẻo, khơng lẫn gạo tẻ, hạt đều và mẩy. 1.3.2 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
Theo J.A.Nikitinxki việc bảo quản nguyên liệu nĩi chung dựa trên 4 nguyên tắc là nguyên tắc duy trì sự sống (bioz), hạn chế sự sống (anabioz), tiêu diệt sự sống (abioz) và lên men cĩ lợi (khensanabioz). Mỗi loại nguyên liệu, tùy mục đích bảo quản và sử dụng mà vận dụng nguyên tắc nào hoặc kết hợp các nguyên tắc.
Những nguyên liệu cung ứng ở trạng thái tươi sống cần giữ được những đặc tính “sống” của chúng khi đưa vào chế biến thì phải sử dụng biện pháp bảo quản nhằm duy trì sự sống của nguyên liệu kết hợp với hạn chế cĩ mức độ sự sống.
Duy trì, hạn chế hay tiêu diệt sự sống bao gồm của bản thân nguyên liệu và những yếu tố sống bên ngồi là những vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc...
Cĩ nhiều phương pháp bảo quản nguyên liệu. Dựa theo đặc điểm của điều kiện mơi trường và ảnh hưởng của các yếu tố thường phân ra các phương pháp vật lý, phương pháp hĩa lý, phương pháp phối hợp.
Phần này giới thiệu ba phương pháp bảo quản thường sử dụng trong khách sạn – nhà hàng.