Phương pháp này vạch ra cơng nghệ nấu nướng kiểm tra, đồng thời sử dụng các chỉ tiêu cảm quan (như xác định thịt cá cĩ chất lượng tốt) và các phương pháp lặp lại ở mức độ xác định quá trình cơng nghệ như nấu, nướng, rán v.v….
Các phương pháp thuộc phịng thí nghiệm đều phải chọn mẫu và chuẩn bị mẫu để phân tích. Người ta lựa chọn mẫu sản phẩm cùng loại ở dạng mẫu trung bình. Mẫu trung bình là tổng hợp các lần lấy riêng biệt từ các mĩn ăn trộn lẫn rồi lấy mẫu tiến hành phân tích. Kỹ thuật lấy mẫu các sản phẩm phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm đĩ.
Ví dụ: Đối với mĩn canh, nấu, hầm…. khi lấy mẫu, quấy trộn đều rồi múc vào dụng cụ đựng để đem đi phân tích. Hoặc đối với các mĩn ăn rán nướng cũng trộn đều rồi lấy mẫu trung bình khối lượng ≈ 200g/ mẫu. Đối với mẫu là nước xốt thường chỉ lấy 100g/mẫu. các mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, khơ (bằng thủy tinh cĩ nắp đậy dung tích 0,2- 0,5 dm3 , bình polyetylen cĩ nắp đậy dung tích 0,3- 1,0 dm3 ). Khi cân mẫu xong đối với các mĩn ăn cĩ chất độn, cĩ xốt, cĩ chất béo, thì cần phải tách riêng các thành phần trên đựng vào các bình riêng, đậy nắp, niêm phong và đánh số, dán mép. Mỗi mẫu được dán nhãn ghi nơi chế biến, tên sản phẩm, ngày giờ lấy mẫu, chuyển nhanh đến phịng thí nghiệm.
Nếu khơng chuyển nhanh được thì đưa vào bảo quản lạnh nhưng khơng được để quá 4 -6 giờ.
Tất cả các mẫu để kiểm tra đều lập chứng thư (theo mẫu) thành hai bản, một bản cho phịng thí nghiệm, một bản lưu.
Mẫu chứng thư :
Ngày …. tháng … năm ….. thời gian ….
Đại diện phịng thí nghiệm Họ và tên Nơi chế biến …… Quản đốc …… Cĩ mặt…..