- Chế biến xốt dầu giấm
b. Phân loại xúp
Xúp cĩ nhiều loại, người ta căn cứ vào đặc điểm như thành phần cấu tạo, phương pháp nấu, tính chất sử dụng của xúp, cĩ thể chia xúp thành 4 nhĩm: Xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua.
Xúp trong (potage clair); nhĩm này cĩ:
+ Nước dùng trắng (consommé blanc): Là nước dùng được nấu từ xương, thịt bị, lợn, gà, vịt cĩ kèm theo các gia vị thơm như lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, cà rốt. Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các mĩn cĩ cần thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau... nấu thành các mĩn ăn khác.
+ Nước dùng trong đặc biệt (consommé clarifié): Là loại nước dùng trắng được nâng cao chất lượng hơn bằng cách dùng chất khử đặc biệt để lọc; đồng thời làm tăng thêm chất hồ tan vào nước dùng và được coi là một xúp trong để ăn trực tiếp hoặc dùng để chan vào thức đệm khác như mì sợi luộc, thịt viên bọc bột, trứng hấp..
+ Nước dùng lạnh (consommé froid): Là nước dùng trong đặc biệt cho thêm các chất thơm mạnh, rồi đem ướp lạnh. Loại xúp này dùng trong các bữa ăn, bữa tiệc chiêu đãi nguội. Khi ăn xúp được đựng trong những tách nhỏ.
+ Nước dùng cĩ chất đệm đi kèm (consommé garni): Là nước dùng trắng nấu với một số thực phẩm đi kèm như gạo, tấm, trứng hấp, rau, củ cắt mỏng, fromage nạo nhỏ.
Xúp đặc (potage lies); nhĩm này bao gồm loại xúp nghiền (potage purée) và xúp đặc cĩ kem (ptage crème).
+ Xúp nghiền: Là loại xúp được nấu từ các loại rau, củ, quả cĩ nhiều chất bột như khoai tây, đậu quả, đậu hạt,... cho chín mềm rồi đem nghiền nát, lọc bỏ bã, trường hợp rau đem nấu cĩ ít chất bột cĩ thể cho thêm xớt trắng để xúp đủ độ sánh.
Khi sử dụng các loại xúp này cĩ thể cho thêm bơ, sữa tươi, kem tươi,... cĩ thể ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng giịn (crỏton).
Nước Xương, thịt Chất thơm Muối Cắt, chặt miếng
Ngâm, rửa sạch Đun sơi, hớt bọt Đun sơi nhỏ (2-4 giờ)
Lọc
Đun sơi lại Nước dùng
nghiền nhỏ, lo ̣c bỏ bã, có dùng thêm xớt trắng để ta ̣o đơ ̣ sánh. Trước khi kết thúc thường cho kem tươi, lịng đỏ trứng gà, bơ tươi hoặc cĩ thể dùng một trong ba thứ trên. Trường hợp cĩ nguyên liệu đi kèm thì đĩ là giị sống hoặc tapioca hoặc crỏton.
Xúp sữa: Là loại xúp được nấu từ sữa tươi hoặc sữa pha chế, các chất đệm phổ biến là tấm và các sản phẩm từ bột. Xúp sữa cĩ 3 loại:
+ Xúp sữa nấu với các loại tấm hạt + Xúp sữa nấu với rau
+ Xúp sữa nấu với quả tươi hoặc khơ
Xúp chua: Là loại xúp đặc biệt của người Nga được nấu từ một số thịt tươi, thịt hun khĩi, lưỡi, tim, gan, xúc xích ... cĩ thêm rau thơm, thìa là, hành.
2.2.2.2 Nguyên liệu dùng chế biến xúp
Nguyên liệu là thực phẩm nguồn gốc động vật
+ Các loại xương, thịt gia súc, gia cầm, thủy sản dùng để nấu nước dùng hoặc làm thức đệm (các loại thịt).
+ Các sản phẩm của thịt như thịt hun khĩi, thịt muối, jambon, xúc xích... làm thức đệm. + Sữa và các chế phẩm từ sữa (bơ, fromage, crème...), lịng đỏ trứng làm tăng độ sánh, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho xúp.
Nguyên liệu là thực phẩm nguồn gốc thực vật
+ Các loại rau củ tươi
+ Các chế phẩm từ rau, củ, quả như dưa chuột dầm giấm, bắp cải muối... dùng làm thức đệm của xúp chua.
+ Các nguyên liệu là hạt ngũ cốc và chế phẩm của chúng
Gia vị
Sử dụng các loại lá thơm để cho vào nước dùng như lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, hành, thìa là, tiêu... ; các chất điều vị như muối, đường, mì chính, ...
2.2.2.3 Quy trình chế biến xúp