- Chế biến xốt dầu giấm
c. Chế biến phở
2.4.2.2 Chế biến các mĩn nấu (om) từ thịt gia súc
Trong chế biến mĩn ăn Việt Nam hầu hết các loại gia súc đều cĩ thể áp dụng phương pháp chế biến này: Thịt bị, thịt thỏ, chân giị lợn.... thường hay nấu kèm với các loại củ, quả, như măng, su hào, khoai tây, khoai sọ....
Thịt gia súc (cĩ thể thịt lẫn xương) được chặt miếng to (50 – 70 gam), tẩm ướp gia vị hành, tỏi, nước mắm, hạt tiêu, đường bột cari, riềng, nghệ, mẻ... tuỳ theo từng mĩn cho phù hợp, cĩ thể được xào qua rồi đổ ngập nước, đun tới khi gần nhừ thì cho các nguyên liệu khác (rau, củ) vào, tiếp tục cấp nhiệt tới khi nguyên liệu chín nhừ.
Trong chế biến ăn Âu, chế biến các mĩn (om) từ thịt gia súc thường chọn các phần thịt mơng, vai, bắp, ngực của bị, dê, lợn, cừu, thỏ.... Gia vị cĩ hành, tỏi khơ, tiêu, muối, giấm, ớt bột, rượu vang (trắng, đỏ)...
Thức đệm thường là bánh mì, cơm, khoai tây luộc... Sơ đồ quy trình chế biến
Hình 2.17 Qui trình chế biến các mĩn nấu (om) từ thịt gia súc
Thịt gia súc được thái miếng to (50 -70 gam) thường cĩ hình bao diêm hoặc miếng to bản, được tẩm ướp gia vị hoặc phối hợp với các nguyên liệu phụ (bột, dừa, cà chua, chất béo, nấm...) như cuốn chất béo khổ hoặc tiêm chất béo khổ vào miếng thịt, tẩm bột... sau đĩ được xào hoặc rán qua, cho nước dùng, rượu vang (trắng, đỏ), bột cà chua, nấm, cần tây, lá nguyệt quế, nụ đinh... nấu tới khi thực phẩm chín mềm. Các loại nguyên liệu phụ như củ cải, cà rốt, khoai tây... được cho vào trước khi kết thúc khoảng 30 – 35 phút.
Xốt dội trên thịt là xốt do nấu, om hoặc điều chỉnh lại bằng cách cho thêm rượu, bơ,... chỉnh vị, sau khi vớt thịt ra.
Các mĩn nấu từ thịt gia súc, sau khi chế biến xong yêu cầu phải cĩ màu sắc đặc trưng của từng mĩn nấu, các nguyên liệu mềm nhừ, mùi thơm, vị ngon, ngọt thịt, trường hợp cĩ xốt, xốt phải mượt, bĩng; trình bày hấp dẫn.