* Khái niệm về chất lượng nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là một khái niệm phức tạp được hình thành dựa vào 4 điều kiện là:
- Nguyên liệu phải lành, hợp với yêu cầu vệ sinh.
- Cĩ giá trị thực phẩm.
- Chất lượng cảm quan cao.
- Chất lượng trình bày tốt.
Ba điều kiện đầu là bắt buộc cho hết thảy mọi nguyên liệu. Điều kiện thứ tư cần cĩ đối với đa số thực phẩm cơng nghệ và một số thực phẩm tươi sống.
Cĩ nhiều quan điểm khơng giống nhau về chất lượng vì mỗi quan điểm được nhìn nhận từ mục đích nghiên cứu, xem xét khác nhau. Theo quan điểm của người tiêu dùng thì “Chất lượng là tập hợp các tính chất của giá trị sử dụng, nĩ diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu của xã hội, phụ thuộc vào các thơng số kinh tế, kỹ thuật, thẩm mỹ và mức độ hữu ích”; hoặc “chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm thảo mãn yêu cầu đề ra hoặc định trước của người mua”…
Như vậy, cĩ thể xem giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm mỹ, tính vệ sinh… là những thành phần chính của chất lượng nguyên liệu. Sự thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng nguyên liệu nhiều hay ít, cao hay thấp phụ thuộc chủ yếu vào mức giá trị các thành phần tạo nên chất lượng.
* Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu được xem xét từ gĩc độ nào, mục đích gì thì chỉ tiêu chất lượng cũng được xác định từ gĩc độ, mục đích như vậy. Với mục đích cung ứng nguyên liệu để chế biến các sản phẩm ăn uống tại các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu thường được sử dụng để đánh giá chất lượng nguyên liệu là: chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vệ sinh, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu kinh tế.
+ Chỉ tiêu dinh dưỡng
Đây là chỉ tiêu cơ bản, cần thiết cho bất kỳ nguyên liệu nào. Nĩ được xác định bằng thành phần hĩa học, độ tiêu hĩa và độ năng lượng của mỗi nguyên liệu.
- Thành phần hĩa học, các chỉ tiêu của nguyên liệu tốt:
Nguyên liệu nào cĩ hàm lượng các chất dinh dưỡng cao và tỷ lệ các chất càng phù hợp với nhu cầu của cơ thể càng tốt.
Nguyên liệu chứa tỷ lệ cao gluxit tiêu hĩa được, nhiều protein hồn thiện, nhiều loại vitamin, chất khống thì được tiêu hĩa hấp thu với tỷ lệ cao.
Trong thực tế, khơng cĩ nguyên liệu nào “lý tưởng” thỏa mãn nhu cầu người ăn về các chất. Vì vậy chỉ cĩ thể đáp ứng nhu cầu các chất bằng cách tiêu dùng kết hợp nhiều loại nguyên liệu.
- Độ tiêu hĩa đặc trưng cho mức phần trăm chất dinh dưỡng của nguyên liệu đã chế biến tiêu hĩa trong cơ thể. Ví dụ: độ tiêu hĩa trung bình của protein là 84,5%, cịn độ tiêu hĩa protein của thực phẩm động vật là 80-87% trong khi của thực vật chỉ là 60-80%. Tỷ lệ các chất protein, lipit, gluxit được cơ thể tiêu hĩa hấp thu phụ thuộc vào bản chất của chúng. Nếu chỉ xét trong một nguyên liệu thì sự hấp thụ ba chất trên phụ thuộc đáng kể vào tỷ lệ giữa các chất ấy. Người ta cho rằng nguyên liệu nào cĩ tỷ lệ ba chất P:L:G ≈ 1:1:4 thì ba chất ấy được hấp thu tốt nhất. Trong thực tế thì khơng cĩ nguyên liệu nào cĩ tỷ lệ ba chất sinh nhiệt như vậy. Vì vậy khi chế biến một mĩn ăn hoặc các mĩn ăn trong một bữa
ăn nên phối hợp nhiều loại nguyên liệu sao cho mĩn ăn vừa hài hịa, đẹp mắt, vừa đảm bảo tỷ lệ các chất cân đối cho người sử dụng.
- Độ năng lượng của nguyên liệu đặc trưng cho mức năng lượng được giải phĩng khi oxy hĩa protein, lipit, gluxit trong cơ thể. Độ năng lượng phụ thuộc vào độ tiêu hĩa hấp thu các chất sinh năng lượng, đồng thời cịn phụ thuộc vào quá trình dị hĩa các chất. Độ năng lượng và độ tiêu hĩa của nguyên liệu liên quan hữu cơ với nhau, khơng tách rời nhau. Như vậy, lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu dinh dưỡng khơng chỉ là chọn nguyên liệu cĩ hàm lượng các chất như thế nào mà cịn phải xem xét cả tỷ lệ các chất, bản chất của các chất dinh dưỡng… để cĩ phương án sử dụng một cách khoa học.
+ Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng các giác quan của con người, gồm những chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu. Lựa chọn nguyên liệu trên cơ sở các chỉ tiêu cảm quan khơng giống như chỉ tiêu dinh dưỡng. Mỗi loại nguyên liệu cĩ chỉ tiêu cảm quan cụ thể, khơng so sánh giá trị cảm quan của nguyên liệu này với giá trị cảm quan của nguyên liệu khác. Các chỉ tiêu cảm quan chính là những dấu hiệu đặc trưng nhìn thấy được của từng nguyên liệu, mà nhờ đĩ phân biệt được nguyên liệu này với nguyên liệu khác.
Ví dụ: Thịt bị nạc tốt cĩ màu đỏ tươi, thớ mịn; cịn của thịt trâu là màu đỏ hơi thẫm, thớ thơ hơn.
Trạng thái của cá cịn tươi thì mắt cá sáng, mang đỏ tươi, vẩy khơng khơ, thân cá chắc mịn và đàn hồi tốt.
Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu được ứng dụng rất phổ biến trong quá trình lựa chọn, thu mua thực phẩm tươi sống cũng như thực phẩm cơng nghệ. Xác định các chỉ tiêu này khơng địi hỏi phải cĩ thiết bị, phương tiện thí nghiệm, khơng tốn thời gian. Song việc đánh giá mang tính chủ quan. Độ chính xác của việc xác định chất lượng cảm quan đối với từng nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên mơn, tính khách quan của mỗi người. Muốn lựa chọn nguyên liệu tốt phải hiểu biết một cách cụ thể những yêu cầu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mỗi nguyên liệu. Đối với nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn hay thực phẩm tươi, màu sắc, mùi, vị, trạng thái khơng chỉ nĩi lên giá trị thực phẩm vốn cĩ mà bao hàm cả giá trị thẩm mỹ trong đĩ. Tiêu chuẩn chất lượng này do con người tạo ra cho nguyên liệu như việc sắp xếp, bao gĩi gọn, đẹp,… ở đây loại trừ sự tạo dựng màu sắc, mùi, vị giả cho thực phẩm.
+ Chỉ tiêu vệ sinh
Chỉ tiêu vệ sinh là một chỉ tiêu chất lượng của hầu hết mọi nguyên liệu. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ăn uống khơng cĩ hoặc chỉ cĩ ở giới hạn cho phép những yếu tố cĩ hại đến người tiêu dùng. Các yếu tố đĩ là hàm lượng muối kim loại nặng; các loại độc tố, vi sinh vật gây bệnh, giun, sán; các chất bẩn khác như phân, đất, cát… Trong đĩ, nhiều chỉ tiêu đã được quy định theo tiêu chuẩn của khoa học vệ sinh dinh dưỡng. Các chỉ tiêu như hàm lượng muối kim loại nặng, độc tố, vi khuẩn gây bệnh khơng xác định được bằng phương pháp cảm quan. Hiện nay, do ảnh hưởng của ơ nhiễm mơi trường, của điều kiện chăn nuơi trồng trọt, khơng ít nguyên liệu thực phẩm cả động vật và thực vật bị nhiễm chất độc. Phần đại đa số sự nhiễm độc của thực phẩm trong khoảng thời gian thu hoạch và sử dụng khơng nhận biết được. Đây là một khĩ khăn trong cơng tác cung ứng và cũng là nỗi băn khoăn của người tiêu dùng.
+ Chỉ tiêu kinh tế
Từ gĩc độ của dịch vụ cung ứng nguyên liệu thì chỉ tiêu kinh tế của nguyên liệu là giá trị và giá trị sử dụng của chúng. Nghĩa là khi lựa chọn để thu mua nguyên liệu khơng chỉ tính đến đầu vào mà phải tính đến đầu ra: Loại nguyên liệu đĩ đem lại lợi ích kinh tế như thế nào? Cĩ thể hiểu rằng, đối với một loại nguyên liệu cụ thể khi mà các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh như nhau cho các lơ hàng khác nhau thì lơ hàng nào cĩ giá cả thấp hơn thì lơ nguyên liệu đĩ cĩ hiệu quả kinh tế cao hơn.
Tĩm lại, mỗi chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu dù độc lập với nhau hay liên quan chặt chẽ với nhau đều đĩng vai trị nhất định đối với “đầu vào” và “đầu ra” của sản phẩm. Phải căn cứ vào mục đích sử dụng nguyên liệu để chọn lựa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu chất lượng đồng thời phù hợp với mức cần thiết của nhu cầu chế biến sản phẩm.