- Làm sạch thực phẩm động vật khơ.
b. Căn cứ vào nguyên liệu chế biến
Theo cách phân loại này cĩ thể chia các mĩn ăn Âu ra các nhĩm mĩn ăn sau:
- Nhĩm mĩn ăn chế biến từ rau, củ, quả: Nhĩm này cĩ các mĩn luộc, ninh, hầm, rán, bỏ lị, các mĩn salade.
- Nhĩm mĩm ăn chế biến từ thuỷ sản: Nhĩm này cĩ các mĩn luộc, nấu, om, rán, nướng, bỏ lị, hun khĩi,...
- Nhĩm mĩm ăn chế biến từ thịt gia súc: Nhĩm này cĩ các mĩn luộc, nấu, rán, quay, nướng, bỏ lị...
- Mĩn chế biến mĩn ăn từ gia cầm: Nhĩm này cĩ các mĩn luộc, nấu, om, rán, quay, bỏ lị....
- Nhĩm mĩn ăn chế biến từ trứng: Nhĩm này cĩ các mĩn luộc, rán, bỏ lị...
Ngồi các nhĩm mĩn ăn đã nêu ở trên, trong ăn Âu cịn cĩ các mĩn xúp (soupe), các mĩn xốt (sauce), các mĩn này thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu phối hợp thành. Theo các cách phân loại như vậy, cĩ thể sơ đồ hố các mĩn ăn Âu như sau:
Các mĩn xúp Các mĩn xốt Xúp trong Xúp đặc Xúp sữa Xúp chua Xốt trắng xốt đỏ Xốt dầu
Các mĩn từ rau, củ, quả... Luộc, saladeNấu(ninh, hầm ) Rán, xào
Bỏ lị
Các mĩn từ thuỷ sản Luộc, hấp Nấu (om ) Rán
Bỏ lị Các mĩn từ thịt gia súc Luộc, hấp Nấu (hầm)
Rán Quay, nướng Các mĩn từ thịt gia cầm Luộc Nấu Quay, rán, bỏ lị Nướng Các mĩn ăn từ trứng Luộc Rán Bỏ lị CÁC MĨN ĂN ÂU
2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN XỐT, XÚP
2.2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN XỐT (SAUCE)
2.2.1.1 Khái niệm, phân loại xốt
a. Khái niệm
Xốt là sản phẩm chế biến cĩ trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên trên mĩn ăn hoặc dùng làm nguyên liệu để chế biến các mĩn ăn, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn. Đồng thời xốt cũng cĩ tác dụng kích thích sự tiêu hố, hấp thu thức ăn tốt hơn cho người sử dụng.
Trong ăn Âu, xốt đĩng vai trị hết sức quan trọng bởi mỗi mĩn ăn thường địi hỏi một loại xốt riêng đi kèm “như hình với bĩng” mà khơng thể sử dụng lẫn lộn được.