Trong quá trình chế biến và bảo quản sauce mayonnaise cĩ thể bị vữa (hiện tượng nhũ tương bị phá huỷ).
Nguyên nhân:
+ Bề mặt của xốt bị khơ làm cho hệ nhũ tương ở bề mặt bị phá huỷ tạo thành các hạt chất béo cĩ kích thước lớn (cĩ thể nhìn thấy bằng mắt thường) đĩ là các hạt trung tâm. Xung quanh các hạt trung tâm sự phân huỷ nhũ tương xảy ra rất nhanh chĩng làm cho xốt bị vữa. + Nhiệt độ tăng cao: Trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản, ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hạt chất béo khuếch trương rộng ra, to dần lên và dần dần sẽ phá huỷ hệ nhũ tương. Nhiệt độ thích hợp cho sause mayonnaise bền vững là 15-200C.
+ Nhiệt độ thấp (sự giá lạnh): Ở nhiệt độ quá thấp (dưới -150C) sauce mayonnaise sẽ bị trĩc mảng nhanh chĩng. Khi đưa ra sử dụng hệ nhũ tương cũng bị phá huỷ do nhiệt độ thấp tác động.
Để khắc phục sauce mayonnaise bị vữa cĩ thể áp dụng các biện pháp sau:
+ Dùng lịng đỏ trứng gà mới cho vào dụng cụ sạch, dùng phới hoặc máy đánh quấy đều liên tục, vừa quấy, vừa rĩt từ từ xốt vữa vào tương tự như rĩt dầu.
+ Dùng lịng đỏ trứng gà luộc chín, nghiền nhỏ hoặc dùng ít xốt thành phẩm cho vào dụng cụ sạch rồi làm tương tự như cách trên.
Từ sauce mayonnaise, cho thêm một số nguyên liệu đặc trưng ta cũng thu được các loại xốt dầu khác.Ví dụ: Thêm tỏi giã nhỏ ta được sauce ailloli dùng để ăn kèm với cá thu luộc.Thêm tương hạt cải ta được sauce remoulade dùng để ăn với các mĩn cá, tơm luộc.Thêm bột cà chua mịn ta được sauce andalousie dùng để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội.