e) Các dịch vụ đi kèm
2.2.1.3Đặc điểm về kỹ thuật trong chế biến rau quả của Tổng công ty
Nhìn chung chế biến sản phẩm rau quả là đa dạng, mỗi một loại sản phẩm có một quy trình và kỹ thuật chế biến khác nhau. Tính riêng đối với sản phẩm dứa Tổng công ty đã có tới hơn 10 loại sản phẩm khác nhau kèm theo đó là những quy trình chế biến khác nhau.
- Sản phẩm nước dứa: kỹ thuật chế biến sản phẩm dứa theo các quy trình sau
Sơ đồ 01: Quy trình chế biến Nước Dứa
Dứa quả -> bẻ hoa, cuống -> rửa -> gọt vỏ-> xé -> ép nước -> đun nóng - > pha chế -> rót hộp - > thanh trùng -> làm nguội - > đóng gói - > bảo quản.
- Sản phẩm dứa cô đặc: Mỗi một sản phẩm có một phương thức chế biến khác nhau đòi hỏi phải có kỹ thuật chế biến riêng. Sản phẩm dứa cô đặc là sản phẩm đòi hỏi phải đầu tư dây chuyên công nghệ với kỹ thuật chế biến cao.
Sơ đồ 02: Quy trình chế biến Dứa cô đặc
Dứa quả - > bẻ hoa, cuống - > rửa - > gọt vỏ -> xé -> ép nước -> đun nóng -> ly tâm - > cô đặc - > thùng bảo quản.
( Nguồn: Tổng công ty Rau quả Nông sản)
Quy trình ly tâm là quy trình đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao vì đây là quy trình đòi hỏi phải tách đường và các hợp chất khác làm cho nước dứa sánh và cô đặc.
- Sản phẩm dứa hộp: Là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới bao gồm dứa trong nước dứa và dứa trong nước đường. Sản phẩm dứa đóng hộp gồm có các sản phẩm như: Dứa hộp dạng nguyên quả, dứa khoanh, dứa cắt lát rẻ quạt, dứa cắt lát gẫy, dứa miếng nhỏ, dứa dạng cắt khúc, dứa dạng quân cờ, dứa nghiền nhỏ... có thể khái quát kỹ thuật chế biến sản phẩm nay qua sơ đồ sau:
Sơ đồ 03: Quy trình chế biến Dứa đóng hộp
Dứa quả - > lựa chọn, phân loại - > bẻ hoa, cuống - > rửa quả - > cắt đầu - > đột lõi - > gọt vỏ - > sửa mắt - >cắt -> rửa lại - > rót dung dịnh vào hộp khép kín - > thanh trùng - > làm nguội - > đóng hộp - > bảo quản.
(Nguồn: Tổng công ty Rau quả Nông sản)
Đối với mỗi loại sản phẩm thì công việc cắt tỉa lại khác nhau, cụ thể như sau: + Dứa nguyên quả: Phải giữ nguyên quả không bị dập lát hoặc vỡ nhỏ
+ Dứa khoanh: Cắt khoanh ngang quả dứa đã gọt vỏ, bỏ lõi. Đường kính của các khoanh dứa không lệch quá 2mm so với đường kính của khoanh dứa, bề dầy các khoanh dứa đều không chênh lệch quá 2mm.
+ Dứa cắt nửa rẻ quạt: Lát cắt rẻ quạt xấp xỉ lát khoanh. Các chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật tương tự như lát dứa khoanh.
+ Dứa lát cắt gẫy: Là miếng bị gẫy từ dạng dứa khoanh và dứa rẻ quạt, chúng không yêu cầu sự đồng đều về kích thước và hình dạng.
+ Dứa miếng nhỏ: Là các miếng dứa được cắt từ các lát dứa, chúng tương đối đồng đều về kích thước và hình dạng, phần lớn kích thước từ 8mm đến 13mm cả về chiều dài và độ dầy. Không quá 7,5% trọng lượng ráo nước là các khúc có trọng lượng nhỏ hơn hẳn so với mức trọng lượng trung bình của tất cả các miếng dứa.
+ Dạng cắt khúc: Các miếng dứa ngắn và dày được cắt từ các lát dứa hay trực tiếp từ các quả dứa đã gọt vỏ bỏ lõi, phần lớn có kích thước từ 13mm đến 38mm cả về chiều dài và độ dày. Không quá 10% trọng lượng ráo nước là các miếng mà chúng lọt qua sang.
+ Dạng nghiền nhỏ: Là các phần tử nhỏ được cắt, mài hoặc nghiền nhỏ từ quả dứa đã bóc vỏ bỏ lõi.
Như vậy, có thể thấy riêng đối với sản phẩm dứa việc chế biến đã vô cùng phức tạp đòi hỏi phải đầu tư dây chuyền thiết bị phức tạp và kỹ thuật chế biến cũng như bảo quản cao. Ngoài ra Tổng công ty còn chế biến các sản phẩm dứa Pure (dứa tinh khiết) và dứa nhồi trong chôm chôm đóng hộp.
Các sản phẩm rau quả khác cũng đòi hỏi cao về quy trình cũng như kỹ thuật chế biến.
+ Đóng hộp rau quả: Đóng hộp rau quả được hiểu với nghĩa rộng là bảo quản rau quả trong bao bì khép kín (Hộp kim loại, hộp thủy tinh, túi chất dẻo...) sản phẩm được tiệt trùng. Đồ hộp rau quả được chia thành 2 loại là đồ hộp từ rau và đồ hộp từ quả.
+ Làm lạnh đông rau quả: Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến bảo quản cao nên ngày càng được chế biến và trao đổi rộng rãi trên thế giới.
+ Sấy khô rau quả: Là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất, phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp và tiện việc vận chuyển tuy nhiên hương vị và màu sắc sản phẩm kém.
+ Muối và dầm dấm rau quả: Rau quả muối chua được chế biến từ rau quả bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển thành axit lactic. Sản phẩm chủ yếu: Dưa chuột, cải bắp, cà chua.
+ Nước quả cô đặc: Là một loại sản phẩm đồ hộp được bảo quản bằng cách rút bớt lượng nước trong sản phẩm cùng với những công nghệ chế biến thích hợp để bảo đảm chất lượng, hương vị sản phẩm... Có thể coi nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm đẻ chế biến nước giải khát, rượu vang quả, rượu mùi, kem...
+ Nước quả tự nhiên (nguyên chất): Là loại sản phẩm mà thành phần chủ yếu là dịch quả trong đó một phần thịt quả không chứa dịch quả. Nước quả tự nhiên có hàm lượng dinh dưỡng cao, cảm quan hấp dẫn do có màu sắc của sản phẩm rất gần với màu sắc nguyên liệu.
+ Necta quả: Còn gọi là nước quả đục, nước quả nghiền với thịt quả. Necta quả khác với nước quả tự nhiên ở chỗ chứa nhiều thịt quả và ở dạng sệt, chế biến bằng cách chà mịn các loại quả khó lấy dịch như: Chuối, xoài, đu đủ, mẵng cầu. Do chứa thành phần quả chủ yếu nên Necta quả cũng có chứa loại dinh dưỡng cao tương tự như nước quả tự nhiên.
Trên đây có thể coi là những sản phẩm chủ yếu và quy trình chế biến những sản phẩm đó, đây là những sản phẩm mà Tổng công ty có thế mạnh hay nói cách khác chính là những gì mà Tổng công ty cần tập trung phát triển để nâng cao NLCT.