Cơ sở đề xuất giải pháp: Các dịch vụ ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh
hiện nay còn khá nghèo nàn, chủ yếu chỉ phát triển hình thức cung cấp đồ ăn, thức uống. Các hình thức này chưa khai thác hết tiềm năng ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh. Vì thế, tác giả đề xuất các hình thức hoạt động ẩm thực khác nhằm thêm vào các trải nghiệm ẩm thực độc đáo, thông qua đó, đưa ẩm thực và nét đẹp văn hóa của ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh đến gần hơn với du khách quốc tế.
Vai trò các bên tham gia: Cục thống kê và Sở Văn hóa, Thể Thao và Du
lịch Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện công tác nghiên cứu thị trường, phân tích – tổng hợp thông tin và đề ra định hướng, chiến lược để tạo ra sản phẩm du lịch ẩm thực phong phú, có chất lượng. Sở tiến hành kiểm tra và nâng cấp cơ sở hạ tầng phục vụ hoạt động du lịch. Doanh nghiệp trong lĩnh vực du lịch quốc tế tại thành phố dựa vào định hướng, chiến lược ứng dụng phù hợp với thực tế, kèm theo sự hỗ trợ của cơ quan chức năng. Cộng đồng dân cư góp phần hỗ trợ chính quyền và doanh nghiệp trong công cuộc chung.
Giai đoạn 1(2013-2014): Thực hiện công tác nghiên cứu thị trường để nắm bắt nhu cầu của khách du lịch
- Cục thống kê và Sở VH, TT và DL tiến hành tổ chức công tác khảo sát, nghiên cứu thị trường định kỳ mỗi năm để nắm bắt nhu cầu và xu hướng mới trong sở thích du lịch của du khách quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh. Bảng khảo sát phải được xây dựng nhằm tiếp thu nhận xét khách du lịch về các hoạt động ẩm thực ở Thành phố, tìm hiểu nhu cầu tham gia hoạt động ẩm thực trong hiện tại và tương lai. Bảng khảo sát cần thỏa mãn hai tiêu chí: đánh giá tình hình ẩm thực hiện tại trong mắt của du khách quốc tế và phát hiện nhu cầu ẩm thực du khách để khai thác. Việc khảo sát có thể thực hiện với sự hợp tác với các kênh như các doanh nghiệp lữ hành, các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn, các điểm đến tham quan và các lễ hội lớn. Việc khảo sát cần được thực hiện đồng bộ, quy mô toàn thành phố để có kết quả chính xác hơn.
- Sau khi thu thập thông tin, Sở VH, TT và DL thành phố thực hiện công tác phân tích, xử lý thông tin. Tùy theo kết quả đầu ra của việc phân tích mà cơ quan chức năng sẽ tiến hành chiến lược phù hợp để cải thiện chất lượng dịch vụ và đề ra các hình thức dịch vụ ẩm thực mới thu hút du khách quốc tế.
Giai đoạn 2 (2015-2017): Xây dựng, phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực thật sự sáng tạo, độc đáo, đa dạng và có chất lượng.
Đây là cốt lõi để nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành du lịch Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Những sản phẩm du lịch cũ đã đơn điệu, khai thác chưa đúng mức khiến du khách nhàm chán. Thay vì phân tán nguồn lực vào nhiều sản phẩn du lịch thì nên tập trung vào một số sản phẩm có thể mạnh sẽ hợp lý và khoa học hơn. Tác giả đề nghị hai hình thức đó là tập trung phát triển hình thức khóa học nấu ăn và quy hoạch, phát triển khu ăn uống tập trung.
A. Nhà hàng và khóa học nấu ăn
Hiện nay, các khóa học nấu ăn là một trong những dịch vụ thế mạnh của các nền du lịch ẩm thực trên thế giới như Úc, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ,… Các khóa học nấu ăn không chỉ giúp du khách tìm hiểu cách thực hiện các món ăn Việt Nam mà còn hiểu hơn về đời sống, văn hóa và con người Việt Nam. Hiện nay, các khóa học nấu ăn chỉ là dịch vụ phụ trong các nhà hàng, chưa tạo được sự hứng thú và
khai thác đúng mức sức hấp dẫn của ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh. Trong khi đó,Việt Nam đã có khá nhiều địa phương thành công với các tour mang đến trải nghiệm thiên nhiên như du lịch miệt vườn ở Cồn Thái Sơn, du lịch ruộng ở Hội An được sự hưởng ứng nhiệt tình của du khách quốc tế. Ngoài ra, với số lượng chợ địa phương đông đảo, các nước trên thế giới như Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ đã khai thác hình thức tour đi bộ đến chợ địa phương và mua và tìm hiểu tập quán đi chợ của người dân Việt Nam và tận mắt nhìn các loại rau quả, thịt cá tươi ngon. Thành phố có thể kết hợp khóa học nấu ăn với một vài hình thức đó đem đến cho du khách cảm giác thích thú khi trực tiếp trải nghiệm cuộc sống của Việt Nam ngay tại trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh mà không cần đi nơi đâu. Dựa vào kinh nghiệm từ các địa phương khác và các nước trên thế giới, Thành phố Hồ Chí Minh có thể tổ chức lớp học nấu ăn như sau:
- Du khách tham gia tour đi bộ vào chợ địa phương. Đi cùng với đoàn là hướng dẫn viên giới thiệu về nguồn gốc, đặc tính của các loại rau củ, thịt cá; các tập quán buôn bán ở chợ của người dân Việt Nam. Du khách thông quá đó sẽ hiểu được hơn về nếp sống của người Việt Nam cũng như các tài nguyên nông nghiệp trù phú.
- Các món ăn được đa dạng hóa, thiết kế với nhu cầu của từng khách hàng. Sẽ có nhiều khóa học nấu ăn và mỗi khóa học sẽ giới thiệu những đặc trưng riêng và đem lại cho du khách những trải nghiệm độc đáo. Chẳng hạn, du khách sẽ tham gia thu hoạch rau củ ở vườn và chế biến món ăn từ các nguyên liệu đó. Đối với những khóa học nấu ăn một ngày, du khách cũng có thể tham gia các hoạt động tát mương, bắt cá. Các món ăn sẽ được đa dạng và cách chế biến mang đầy màu sắc làng quê Nam bộ. Chẳng hạn như hình thức nấu ăn bằng bếp lửa hoặc bếp than thay cho hình thức nấu ăn truyền thống bằng bếp ga sẽ thu hút sự quan tâm du khách.
- Sau khi tham gia nấu ăn và trải nghiệm các hoạt động, du khách sẽ được thưởng thức món ăn do chính tay mình chế biến.
Các công đoạn triển khai khóa nấu ăn như sau:
- Sở VH, TT và DL thành phố nghiên cứu những khu vực có khả năng liên kết với các chợ địa phương và thiết kế khu sinh thái rộng để triển khai hoạt động này. Khu vực ngoại thành tiếp giáp với quận 1 như khu Bình Quới hoặc khu quận 2, quận 8 với mật độ dân cư không cao, gần các con sông lớn và đời sống sinh hoạt
chợ khá phổ biến là những nơi lý tưởng để thực hiện hình thức này. Sau đó, Sở VH, TT và DL thành phố đưa ra phương hướng và các biện pháp hổ trợ cho Ban quản lý chợ thực hiện. Ban quản lý chợ ngăn chặn triệt để hiện tượng phân biệt giá với du khách nước ngoài; có hành vi chế tài mạnh với các hình thức lừa đảo. Bên cạnh đó, hoạt động chặt chẽ trong việc phòng và chống tệ nạn ảnh hưởng đến du khách quốc tế tại các khu chợ như kiểm tra thường xuyên trong ngày, lập bảng báo cáo các trường hợp bị hại theo kì, kiểm điểm hoạt động của ban quản lý chợ nếu không giảm được tỷ lệ các ảnh hưởng tiêu cực đến du khách quốc tế qua thời gian.
- Sở VH, TT và DL thành phố quy hoạch và thiết kế khu sinh thái để thực hiện các hoạt động nấu ăn. Sở lựa chọn các công ty lữ hành đáng tin cậy và đưa ra đường hướng hướng dẫn và hỗ trợ về vốn cho các công ty thực hiện các dịch vụ liên quan. Ngoài ra, Sở VH, TT và DL cần phải có sự quản lý về sự tổ chức dịch vụ, các trang thiết bị đảm bảo an toàn cho du khách, và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó cần quản lý chặt chẽ về các tác động môi trường của các hoạt động này với khu vực xung quanh.
B. Quy hoạch các chuỗi khu ăn uống tập trung, khu phố ẩm thực
Những nơi có nền du lịch ẩm thực phát triển như Hong Kong, Singapore hay Thái Lan đều có khu phố ẩm thực nổi tiếp trở thành thương hiệu du lịch của địa phương đó. Riêng Việt Nam, có những địa phương đã hình thành khu phố ẩm thực như Hà Nội, Đà Lạt,… Thành phố Hồ Chí Minh nổi tiếng với thức ăn đường phố, chuỗi nhà hàng nhưng lại phân bố khá rời rạc. Vì thế, nhu cầu huy hoạch, liên kết chuỗi các nhà hàng và hình thành khu phố ẩm thực đường phố là một yếu tố rất quan trong đưa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh đi xa. Khu phố ẩm thực cần có những đặc điểm như sau:
- Vị trí gần khách sạn nơi khách du lịch quốc tế cư trú, gần khu mua sắm, khu giải trí về đêm. Hiện nay, ví trí lý tưởng là khu phố Phạm Ngũ Lảo – Bùi Viện và các con đường lân cận. Đó là nơi dừng chân của các du khách quốc tế sau một ngày tham quan, thưởng ngoạn.
- Khu phố ẩm thực cần có sự đa dạng về các hình thức ẩm thực, từ các dịch vụ cung cấp thức ăn địa phương cho đến các dịch vụ cung cấp thức ăn quốc tế, từ nhà hàng, quán bar sang trọng đến các hình thức ẩm thực đường phố. Tuy nhiên,
cần có sự quy hoạch phục vụ các hình thức ẩm thực riêng biệt đa dạng về phong cách. Khu nhà hàng cần có sự quy hoạch, phối hợp giữa ẩm thực địa phương, ẩm thực quốc tế, các quán bar, pub và hộp đêm. Khu ẩm thực đường phố nên huy hoạch các cửa hàng với không gian mở, du khách có thể trực tiếp xem cách món ăn được chế biến, ngửi được mùi vị của gia vị món ăn. Để hấp dẫn du khách, các quầy ẩm thực nên được thiết kế để du khách có thể lựa chọn tham gia vào một vài công đoạn chế biến thức ăn hoặc tự phục vụ.
- Cần có những hoạt động giải trí đường phố để tăng tính đa dạng của khu phố như biểu dẫn âm nhạc đường phố, các trò chơi dân gian,… Hình thức này được thực hiện khá thành công ở Hội An và đã trở thành thương hiệu du lịch cho nơi đây. Thành phố Hồ Chí Minh có thể học hỏi tạo không gian âm nhạc và các trò chơi du khách có thể tham gia. Điều đó sẽ gây ân tượng về một thành phố năng động, đầy sức sống và đậm đà bản sắc dân tộc.
Các bước thực hiện được điều đó:
- Sở VH, TT và DL thành phố cần quy hoạch khu phố ẩm thực với vị trí thích hợp, cần nắm rõ đặc tính của từng loại hình ẩm thực để quy hoạch khai thác triệt để ưu điểm của từng loại hình ẩm thực.
- Yếu tố nhân lực trong lĩnh vực ẩm thực rất quan trọng. Sở VH, TT và DL thành phố cần tổ chức các khóa huấn luyện đào tạo đầu bếp, phục vụ chuyên nghiệp, đảm bảo an toàn chất lượng.
- Sở VH, TT và DL thành phố cần đưa ra các biện pháp quản lý hiệu quả, đảm bảo khu phố hoạt động lành mạnh và hiệu quả. Sở cần có những biện pháp kiểm tra thường xuyên, tránh xảy ra các cuộc ẩu đả, móc túi và các tệ nạn. Ngoài ra, khâu an toàn thực phẩm cần được đặt ra hàng đầu. Ban quản lí khu phố ẩm thực cần tiến hành kiểm tra, quan sát đảm bảo tất cả nguyên liệu và quy sinh chế biến đảm bảo vệ sinh, khu vực ăn uống sạch sẽ.
Giai đoạn 3 (Năm 2017): Kiểm tra, đánh giá hiệu quả hoạt động của các hoạt động ẩm thực
Các tiêu chí đánh giá hiệu quả hoạt động của hình thức ẩm thực: - Độ đa dạng của các dịch vụ ẩm thực và trải nghiệm thực tế.