V. ĐỘC TỐ NẤM TRONG THỨC ĂN 5.1 Khỏi niệm
5.5.1 Phải thực hiện việc trử thức ăn trờn cơ sở khoa học
Cú 3 nội dung quan trọng và đơn giản cần thực hiện khi tiến hành dự trữ như sau: a. Kiểm tra đỏnh giỏ tỡnh trạng nguyờn liệu trước khi dự trữ. Giảm thiểu tối đa
tỡnh trạng hụ hấp của hạt và mầm vi sinh vật cú trong nguyờn liệu dự trữ. b. Nơi dự trữ phải cú cấu trỳc hợp lý để duy trỡ mụi trường ổn định và phải
ngăn chận khụng cho cụn trựng, sõu mọt, cỏc loài gặm nhấm xõm nhập vào kho.
c. Hạt dự trữ trong kho qua một thời gian, nếu cần thiết phải xử lý thờm nhiệt để duy trỡ tỡnh trạng tốt với sự cung thờm nhiệt và hỳt ẩm.
Cú sự liờn quan giữa nấm và sõu mọt. Nếu để sõu mọt phỏt triển vừa làm tổn thất chất dinh dưỡng, vừa làm tăng độ ẩm nguyờn liệu và vừa nang mầm vi sinh như bào tử nấm gõy lan truyền nấm mốc rất mau lẹ, từ đú sản sinh ra độc tố gõy hại cho người và động vật.
1. Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thớch hợp. Phải sấy khụ nguyờn liệu
trước khi đưa vào kho dự trữ. Độ ẩm và nhiệt độ cú liờn quan nhau. Muốn giữ nguyờn liệu tốt ta cần cú qui định tỡnh trạng hạt trong điều kiờn dự trữ cụ thể. Cú sự cõn đối giữa ẩm độ khụng khớ và ẩm độ nguyờn liệu, và phụ thuộc vào nhiệt độ mụi trường (bảng 13).
Bảng 13. Sự cõn đối độ ẩm nguyờn liệu và ẩm độ khụng khớ (70%) ở nhiệt độ 270C
Nguyờn liệu Sự cõn đối ẩm độ nguyờn liệu ở độ ẩm khụng khớ 70% Ngụ 13,5 Lỳa 15,0 Gạo 13,0 Đậu 15,0 Lạc búc vừ 7,0
Lượng nước trong nguyờn liệu cú 2 dạng: dạng kết hợp, liờn kết chặt với chất hữu cơ, khoỏng trong nguyờn liệu và dạng nước tự do dễ dàng bay ra hoặc hấp thu vào nguyờn liệu, ta gọi là nước hoạt động (free water hay active water). Chớnh lượng nước nay cú thể gõy ra tỡnh trạng ẩm cục bộ cho nguyờn liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phỏt triển.
2. Kiểm soỏt và trừ khử cụn trựng, sõu mọt trong kho bói . Người ta nhận thấy cú
mối liờn hệ giữa sự phỏ hoại của sõu mọt, cụn trựng trong nguyờn liệu và sự phỏt triển nấm mốc. Điều này cú thể giải thớch bởi 2 lý do sau đõy.
a. Hoạt động trao đổi chất của cụn trựng sử dụng chất hữu cơ trong nguyờn liệu, hụ hấp sinh ra nước làm cho mụi trường trữ thức ăn ngày càng ẩm thờm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phỏt triển.
b. Cụn trựng sõu mọt di chuyển trong nguyờn liệu mang trờn mỡnh nú những bào tử nấm phỏt tỏn nhanh trong nguyờn liệu. Theo tài liệu của FAO (1979) thỡ cụn trựng sõu mọt cú thể làm tăng sự phỏt triển của nấm mốc lờn từ 10-30%.
Chớnh vỡ vậy ta cần phải kiểm tra độ nhiễm cụn trựng để cú biện phỏp kiểm tra độ nhiễm cụn trựng.
3. Sử dụng húa chất. Người ta sử dụng nhiều loại húa chất như Aureofugin,
Thiramtan, cỏc axit: propionic, lactic, sorbic, benzoic và axetic để trộn vào thức ăn khống chế nhiễm độc nấm. Tựy từng loại nấm và nguũn lõy nhiễm mà sử dụng húa chất cho hợp lý. Vớ dụ, nấm Aspergillus flavus nhiễm trờn ngụ hạt cú thể bị khống chế bởi ammonia 2% hay axit propionic 1%.
4. Biện phỏp vật lý. Nhiều phương phỏp vật lý để loại trừ nấm mycotoxin trong
thức ăn như loại bỏ hạt bị nhiễm để sử dụng hạt khụng nhiễm; loại bỏ aflatoxin trong dầu. Ngày nay, người ta đó chế ra hệ thống lọc hấp phụ để tỏch aflatoxin ra khỏi dầu 95-100%.
Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi nhiệt độ: nguyờn lý của phương phỏp là biến
đổi thành phần húa học của aflatoxin hoặc thay đổi nhúm hoạt động trong phõn tử aflatoxin.
Ở Ấn độ, người ta thấy khi đem gạo nhiễm aflatoxin nấu dưới ỏp suất hơi nước cú đến gần 70% aflatoxin bị phỏ hủy. Phương phỏp nhiệt như rang, nướng nhờ nhiệt độ cao cú thể làm giảm aflatoxin.
Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ỏnh sỏng: Anh sỏng cũng được dựng để phỏ
hủy aflatoxin. Như vậy ỏnh sỏng mặt trời cú tỏc dụng tốt để phỏ hủy aflatoxin.
Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi NH3 : Dưới ỏp suất mặc dự cũn một số điểm liờn
quan đến khả năng gõy biến tớnh của sản phẩm chưa được làm rừ, song nú được coi là một phương phỏp thực tế rừ ràng thành cụng đó được sử dụng ở mức cụng nghiệp với những đảm bảo cần thiết.
Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt: Người ta chọn cỏc chất
hấp phụ aflatoxin trong đường tiờu húa, làm cho nú khụng hấp thu được vào cơ thể mà theo phõn thài ra ngoài, từ đú khụng gõy tỏc hại cho cơ thể.
Mặt trỏi của chất hấp phụ bề mặt là nếu khụng chọn lọc kỹ thỡ chất hấp phụ cú thể gõy ra sự hấp phụ vitamin và một số hoạt chất sinh học khỏc cuốn ra ngoài.
Vớ dụ: Thõn lỏ họ đậu: 2-25%; lỏ bắp
cải, su hào: 10-15%; lỏ sắn: 25-30%; lỏ keo dậu: 20-25%; cỏ stylụ: 20-25% và lỏ khoai lang 20-30% protein thụ tớnh theo chất khụ.
CHƯƠNG III