- Sự sản sinh etylen
1.2.2.1. Nghiên cứu về hạn chế sự nâu hoá vỏ quả vả
Underhill [31] đã đưa ra một số nghiên cứu về hiện tượng nâu hóa của quả vải. Theo ông hiện tượng nâu hóa của quả vải có thể được gây ra bởi sự oxi hóa các hợp chất polyphenol hơn là các chất màu anthocyanin. Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển hóa màu nâu ngay cả khi độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao. Điều này có quan hệ chặt chẽ với quá trình già , chín và hoạt tính của các enzim
Biểu hiện về màu sắc trong mô bị hydrat hóa dường như liên quan đến sự phân chia tế bào. Sắc tố anthocyanin nằm ở không bào, mà tại đó Ratajczack và Wikins [28]; Tomos [30] cho rằng hàm lượng acid cao. Sự mất nước có thể phá vỡ vách ngăn, tăng tính thấm nước của màng, tạo ra PH của không bào làm tăng vận tốc oxi hóa các anthocyanin và thành phần các tế bào khác tăng nhanh hơn. Kết quả là các sắc tố màu biến mất, xuất hiện các dải sắc tố nâu.
Zhang et al [18] khi nghiên cứu sự biến nâu trên quả vải khi bảo quản ở điều kiện thường với ngưỡng nhiệt độ từ 20-25oC cho thấy flavan-3-ol monomers và dimers là những hợp chất phenol chính hiện diện tới 87% làm vỏ quả bị nâu trong quá trình bảo quản.
Điều khiển tiến trình hydrat hóa theo các phương pháp bao gói có thể làm chậm sự biến nâu vỏ quả . Đóng gói quả trong những túi, giỏ vật liệu giữ độ ẩm cho quả để có thể giảm sự mất nước hay làm chậm quá trình biến nâu vỏ quả.
Zhang và Quantick [35] dùng chitosan và acid glutamic đã làm giảm sự mất nước 20% ở 4oC và có ý nghĩa làm chậm lại sự biến nâu trên vỏ quả so với những quả đối chứng không xử lý .
Chen và cộng sự [15] cho rằng bảo quản lạnh hạn chế sự biến nâu trên bề mặt vỏ quả, làm chậm sự bốc hơi nước và làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bào.
Jiang và cộng sự [20] đã xử lý quả cùng với polyamine, một tác nhân chông già , sau đó bao bọc và bảo quản ở 5oC, đã làm giảm tính thấm nước của màng và bị nâu ít hơn đối chứng. Điều này nói lên yếu tố gây già hóa như một yếu tố quyết định rất có ý nghĩa của việc đóng gói hay bảo quản lạnh.
Norbert Furumo [25] đã nghiên cứu cơ chế biến đổi hàm lượng anthocyanin trong vỏ quả vải : enzyme PPO xúc tác cho phản ứng chuyển anthocyanin từ dạng ortho- diphenone thành các orthoquinone, các gốc tự do này lại phản ứng với các ortho-diphenone trong qủa vải. Kết quả các phản ứng enzyme và phi enzyme (giữa các ortho-diphenone, ortho-diquinone) tạo ra các sắc tố sẫm màu làm hàm lượng anthocyanin giảm xuống. Bao gói quả vải trong bao bì chất dẻo và bảo quản nhiệt độ 5oC kết hợp với xử lý hóa chất sau thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả và có thể bảo quản tới 5 tuần [19], [29].
Zauberman et al [34] cho rằng: Màu đỏ quả vải mất dần đi trong suốt quá trình bảo quản là kết quả sự tăng PH của tế bào . Kết quả nghiên cứu về việc ngâm quả vải trong dung dịch HCl loãng có thể khôi phục lại hoàn toàn màu đỏ bị mất sau khi xông hơi SO2.
Underhill và Critchley [31] chỉ ra rằng: Sau khi thu hoạch hàm lượng anthocyanin không giảm nhiều trong suốt quá trình bảo quản.
Zhaoqi Zhang et al [36] đã nghiên cứu vai trò của anthocyanin đối với sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch. Chỉ số nâu hóa tăng trong khi hàm lượng anthocyanin lại giảm, đồng thời trong thí nghiệm này ông cũng chỉ ra rằng sự nâu hóa vỏ quả vải có thể được giải quyết bằng các cách sau: hạn chế sự oxy hóa các hợp chất phenol và anthocyanin bởi enzyme PPO để tạo ra các ortho quinones; sự thủy phân sắc tố anthocyanin bởi enzyme anthocyanase.
Các nghiên cứu của Zauberman et al [31] cho thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường axit loãng (pH thấp) sau khi đã xử lý SO2. Quả được nhúng trong môi trường axit loãng HCl nồng độ 1N trong 2 phút sẽ có tác dụng khôi phục hoàn toàn màu sắc tự nhiên của quả vải trong vòng 24 giờ. Tuy nhiên khi sử phương pháp này vẫn có hiện tượng thẩm thấu dung dịch axit cào thịt quả. Việc nhúng axit phải được thực hiện sau khi nhúng SO2.
Zhaoqi Zhang et al [36] nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý axit citric ở pH 1, 3, 5 đến sự nâu hóa vở quả vải sau thu hoạch. Trong nghiên cứu này ông cũng đưa ra vai trò của enzym PPO và POD đối với sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch. Hoạt tính của các enzym này đều tăng lên trong quá trình bảo quản.