- Sự sản sinh etylen
1.2.2.4. Nghiên cứu bảo quản quả vải bằng SO
2
Phương pháp xử lý quả vải bằng SO
2, còn gọi là phương pháp xông lưu huỳnh hay kỹ thuật sulfit hóa. Về bản chất, khí sulfurơ (SO
2) và H ) và H 2 SO 3 là một chất khử mạnh, có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của quả. H
2SO
3 tan vào các phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật. Ngoài ra, H
2SO3 còn 3 còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Vì vậy, SO
2 và H 2SO
3 là những chất kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật nói chung và vi sinh vật háo khí nói riêng cũng như kìm hãm hoạt động của enzym oxy hóa khử. Đặc biệt, SO
2 còn được coi là chất ức chế enzym polyphenoloxidase, nên được dùng khá phổ biến để xử lý chống nâu hóa vỏ quả vải, nhãn.
H 2
SO 3
là chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của rau, quả nhất là màu đỏ của quả vải. Khí SO
2 là loại khí độc đối với người và môi trường sống nên sau khi xông khí phải loại khí dư vào buồng xông. Hàm lượng khí SO
2 tồn dư trong quả cũng cần được khống chế, vì nó có thể có mùi khó chịu và gây ngộ độc cho người sử dụng. Một số nước như Mỹ, Nhật Bản, Australia chỉ cho phép dư lượng SO
2 tối đa trong quả là 10ppm (10 phần triệu). Hơn thế nữa, khi hàm lượng SO
2 quá cao, vỏ quả có thể chuyển sang màu xanh và không thể trở lại màu ban đầu được nữa.
Có thể xử lý SO2 cho quả bằng 2 phương pháp: xử lý ướt và xử lý khô (xông SO2). Xử lý ướt là sử dụng dung dịch SO2 đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5-5,5% hoặc sử dụng dung dịch metabisulphit natri với nồng độ SO2 tương tự để nhúng quả. Khi sử dụng metabisulphit natri cần cho thêm HCl để tạo được dung dịch SO2 (khoảng 4,24g metabisulphit kết hợp với 3,83ml HCl đậm đặc (36%) được 1 lít khí SO2). Thời gian nhúng quả khoảng 2-3 phút (nhúng 3-5 lần/mẻ). Xử lý khô (xông SO2): có thể xông SO2 theo phương pháp đốt trực tiếp lưu huỳnh để thu SO2 và phương pháp tạo SO2 bằng phản ứng giữa metabisulphit và HCl.
Màu của vỏ quả có thể trở lại như ban đầu sau khi xông lưu huỳnh 3-5 ngày ở 22oC. Cũng có thể tái tạo màu sắc lại ban đầu của vỏ quả bằng cách xử lý quả bằng hơi, hơi nước hoặc nước nóng. Cũng có thể nhúng toàn bộ quả vào dung dịch HCl loãng (2-3%) để tái tạo lại màu ban đầu của vỏ quả.
Mặc dù có những hạn chế nhất định, nhưng phương pháp xông khí SO2 để bảo quản quả vải tươi khá được ưa chuộng. Nhiều nước như Nam Phi, Thái Lan... đã sử dụng phương pháp này để bảo quản quả vải tươi xuất khẩu vì phương pháp này
cho phép kéo dài thời gian bảo quản lên 7-8 ngày ở nhiệt độ thường, 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ thấp.