- Sự sản sinh etylen
1.3. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
1.3.1. Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ CAS
- Hiện tại chưa có nghiên cứu cơ bản nào liên quan đến quá trình và thiết bị CAS tại Việt Nam.
- Thực trạng về hệ thống thiết bị được trang bị tại phòng thí nghiệm CAS của Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng theo chương trình phối hợp chuyển giao công nghệ của Nhật Bản gồm:
+ 01 thiết bị cấp đông CAS năng suất 140 kg/mẻ: nhiệm vụ cấp đông tiền bảo quản
+ 01 hệ thống tủ bảo quản lạnh đông: nhiệm vụ bảo quản sản phẩm sau cấp đông
+ Hiện hệ thống thiết bị CAS đã được lắp đặt và đưa vào sử dụng phục vụ công tác nghiên cứu về công nghệ bảo quản với sự hướng dẫn của chuyên gia công ty ABI Nhật Bản.
+ Phạm vi điều chỉnh các thông số của quá trình thiết bị CAS: các thông số chính của quá trình phát sóng từ (tần số, bước sóng, cường độ…) đã được lập trình thuộc phần mềm của hệ thống và không có chức năng hiển thị, do vậy các thông số này có thể coi là mặc định trong quá trình thực nghiệm. Trong khi các thông số có thể điều chỉnh được gồm: nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ làm lạnh thông qua lưu lượng không khí lạnh, thời gian. Các thông số cứng có thể lượng hóa được như kích thước, thể tích không gian môi trường. Điều này cho thấy khả năng đáp ứng yêu cầu nghiên cứu cơ bản về công nghệ bảo quản cho đa dạng hóa các đối tượng thực phẩm có phần bị hạn chế.
Sau thời gian hơn 1 năm lắp đặt hoàn thiện Phòng thí nghiệm công nghệ CAS, Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng đã nghiên cứu và bảo quản thử nghiệm một số loại đối tượng hải sản, nông sản như tôm sú, cá ngừ, vải thiều, cam… Kết quả bước đầu cho thấy về chất lượng đã được cải thiện đáng kể so với công nghệ lanh đông truyền thống.
1.3.2. Nghiên cứu bảo quản quả vải
Có nhiều phương pháp bảo quản quả vải truyền thống như bảo quản ở điều kiện phòng (chỉ bảo quản quả vải được vài ngày đến 1 tuần); bảo quản lạnh, xử lý hóa chất, xử lý nhiệt, xử lý SO2 ( chỉ bảo quản quả vải được 3-5 tuần). Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông truyền thống có thể bảo quản quả vải từ 12 -18 tháng, tuy nhiên vỏ quả bị nâu hóa ngay từ những ngày đầu bảo quản, các chỉ tiêu chất lượng khác cũng bị giảm sút nghiêm trọng, nhất là khi rã đông có hiện tượng chảy nước dịch bào, cuốn theo các chất dinh dưỡng trong quả vải ra ngoài. Chính vì vậy quả vải sau khi bảo quản bằng phương pháp lạnh đông truyền thống, màu sắc vỏ quả cũng như chất lượng dinh dưỡng đều ở mức rất thấp.
Cho đến nay ở Việt Nam đã có một số công trình nghiên cứu về bảo quản vải thiều.
Cao Văn Hùng (2006), nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước, đã đưa ra được 30 quy trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và lạnh, trong đó có quy trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và lạnh. Quy trình bảo quản vải: tổn thất 5,25 - 8,71%, thời gian bảo quản 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày (to thường), đảm bảo ATVSTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000 [6].
Vũ Thị Thúy, Nguyễn Thị Bích Thủy (2011), nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều cho thấy, quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch ở các độ chín khác nhau, sau khi chọn lựa được
đóng túi PE và bảo quản ở nhiệt độ 50C. Quả vải thu hoạch khi toàn bộ quả vải đã chín đỏ có sự biến đổi chất lượng rất nhanh, hư hỏng nhiều nhất và thời gian bảo quản ngắn nhất. Nếu thu hoạch khi vỏ quả chuyển đỏ 1/3 đến 2/3 diện tích vỏ thì sự biến màu sắc trên vỏ quả diễn ra chậm, chất lượng quả thay đổi không đáng kể và tỷ lệ hư hỏng ở mức chấp nhận sau 4 tuần bảo quản [10].
Kết quả nghiên cứu của Đào Thị Vân Anh, Nguyễn Thị Bích thủy (2011) về ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả sau thu hoạch được thực hiện trên giống vải thiều, nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc quả vải sau thu hoạch. Quả vải bảo quản ở nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung bình 30-32oC, ẩm độ 65-70% và bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ 90%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, quả vải bảo quản ở nhiệt độ thường biến màu rất nhanh chóng sau 1-2 ngày. Điều kiện bảo quản với nhiệt độ thấp (4oC) và ẩm độ cao (90%) đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước, duy trì pH trong tế bào vỏ, hạn chế hoạt động của enzym PPO khiến cho quá trình oxi hóa polyphenol, trong đó có chất màu anlthocyanin được kiểm soát tốt hơn, do vậy màu sắc vỏ quả được duy trì trong thời gian bảo quản [2].
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nội dung nghiên cứu