cơ thể lợn sống trình bày trong bảng 3.5.
3.3.3.2. Đánh giá năng suất thân thịt và chất lượng thịt của các tổ hợp la
a. Vật liệu
Số lƣợng lợn lai thƣơng phẩm mổ khảo sát để đánh giá năng suất thân thịt và chất lƣợng thịt trình bày trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Số lƣợng lợn mổ khảo sát để đánh giá năng suất thân thịt và chất lƣợng thịt trong mỗi tổ hợp lai
Tổ hợp lai Số lợn Lợn đực thiến Lợn cái PiDu25 × F1(L × Y) 16 8 8 PiDu50 × F1(L × Y) 12 6 6 PiDu75 × F1(L × Y) 12 6 6
b. Phương pháp nghiên cứu
Lợn mổ khảo sát cho nhịn đói 24 giờ trƣớc khi giết mổ. Tiến hành các thao tác giết mổ: chọc tiết, cạo lông, xẻ đôi thân thịt, đo các chiều đo trên thân thịt để nằm và tiến hành lấy mẫu để xác định các chỉ tiêu đánh giá năng suất thân thịt và chất lƣợng thịt.
Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thân thịt:
- Khối lƣợng giết thịt: Cân khối lƣợng khối lƣợng sống từng con trƣớc khi giết thịt.
- Khối lƣợng móc hàm: Khối lƣợng thịt móc hàm là khối lƣợng thân thịt sau khi chọc tiết, cạo lông, bỏ các cơ quan nội tạng nhƣng để lại hai lá mỡ.
- Tỷ lệ thịt móc hàm
Khối lƣợng thịt móc hàm
Tỷ lệ thịt móc hàm (%) = x 100 Khối lƣợng sống
- Khối lƣợng thịt xẻ: Khối lƣợng thịt xẻ là khối lƣợng thân thịt sau khi đã bỏ đầu, 4 bàn chân, đi, hai lá mỡ ở thân thịt móc hàm.
- Tỷ lệ thịt xẻ
Khối lƣợng thịt xẻ
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = x 100
Khối lƣợng sống
- Dài thân thịt: đo bằng thƣớc dây với độ chính xác 0,1 cm; đo từ xƣơng Atlat đến xƣơng Pubis.
- Diện tích cơ thăn: Là diện tích của lát cắt cơ thăn tại điểm giữa xƣơng sƣờn 13 - 14.
Phƣơng pháp xác định: Dùng giấy bóng in mặt cắt của cơ thăn tại điểm giữa xƣơng sƣờn 13 - 14, sau đó chuyển hình mặt cắt cơ thăn sang giấy kẻ ô vuông. Cân khối lƣợng 100 cm2 giấy ô vuông (a gam) và hình mặt cắt cơ thăn trên giấy kẻ ơ vng ( b gam). Diện tích cơ thăn đƣợc tính theo cơng thức:
b (g) x 100 (cm2) Diện tích cơ thăn (cm2
) =
- Tỷ lệ thịt nạc: Tỷ lệ thịt nạc đƣợc tính theo phƣơng pháp 2 điểm của Branscheid et al. (1987).
Tỷ lệ thịt nạc (%) = 47,978 + (26,0429 x S/F) + 4,5154 x F ) – (2,5018 x lgS) – (8,4221 x S )
Trong đó:
S: dày mỡ ở giữa cơ bán nguyệt (M. glutaeus medius) (mm).
F: dày cơ đo từ phía trƣớc xƣơng bán nguyệt đến giới hạn trên của cột sống (mm).
- Độ dày mỡ lƣng: là độ dày mỡ trung bình ở 3 vị trí cổ, lƣng và hơng. Độ dày mỡ đƣợc đo bằng thƣớc duxich với độ chính xác 0,01 mm.
Cổ: Đo tại điểm trên đốt xƣơng cổ cuối (nơi có lớp mỡ dày nhất). Lƣng: Đo tại đốt sống lƣng cuối (nơi có lớp mỡ mỏng nhất). Hơng: Đo tại điểm giữa trên cơ bán nguyệt.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt:
- Giá trị pH45 phút, pH24 giờ và pH48 giờ sau giết thịt.
Xác định giá trị pH45 phút sau khi giết thịt: Đo pH ở cơ thăn giữa xƣơng sƣờn 13 – 14 vào thời điểm 45 phút sau khi giết thịt bằng máy đo pH Testo 230 (Đức). Giá trị pH là trị số trung bình của 5 lần đo trên 5 điểm khác nhau theo phƣơng pháp của Clinquart (2004a).
Xác định giá trị pH24 giờ và pH48 phút sau khi giết thịt: Mẫu thịt đƣợc lấy tại cơ thăn ở vị trí xƣơng sƣờn 13 - 14 của lợn mổ khảo sát bảo quản trong hộp đá và vận chuyển về phịng thí nghiệm (mẫu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 40C) để phân tích các giá trị pH thịt ở thời điểm 24 và 28 giờ sau khi giết thịt). Đo pH tại các thời điểm 24 giờ (pH24) và 48 giờ (pH48) bảo quản sau khi giết thịt bằng máy đo pH Testo 230 (Đức). Giá trị pH là trị số trung bình của 5 lần đo trên 5 điểm khác nhau theo phƣơng pháp của Clinquart (2004a).
- Màu sắc thịt ở thời điểm 24 giờ và 48 giờ sau giết thịt, các giá trị màu sắc thịt xác định:
- L* (Lightness): độ sáng - a* (Redness): màu đỏ - b* (Yellowness): màu vàng
Mẫu thịt đƣợc lấy tại cơ thăn ở vị trí xƣơng sƣờn 13 - 14 của lợn mổ khảo sát bảo quản trong hộp đá và vận chuyển về phịng thí nghiệm (mẫu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 40C để phân tích các chỉ tiêu màu sắc thịt ở thời điểm 24 và 48 giờ sau khi giết thịt).
Đo giá trị màu sắc đƣợc thực hiện tại thời điểm 24 và 48 giờ bảo quản sau giết thịt bằng máy đo màu sắc thịt Minolta CR-410 (Nhật Bản). Giá trị màu sắc thịt là trị số trung bình của 5 lần đo trên 5 điểm khác nhau theo phƣơng pháp của Clinquart (2004b).
- Tỷ lệ mất nƣớc sau 24 và 48 giờ bảo quản (%).
Tỷ lệ mất nƣớc sau 24 và 48 giờ bảo quản (%): lấy 50 gram thịt của cơ thăn ở vị trí xƣơng sƣờn 13 - 14 sau khi giết mổ, bảo quản mẫu trong túi nhựa kín ở nhiệt độ 40
C trong 24 - 48 giờ. Cân khối lƣợng mẫu trƣớc và sau khi bảo quản để xác định tỷ lệ mất nƣớc.
Tỷ lệ mất nƣớc sau 24 giờ bảo quản: P1 – P2
Tỷ lệ mất nƣớc (%) = x 100 P1
P1: Khối lƣợng mẫu trƣớc khi bảo quản.
P2: Khối lƣợng mẫu sau khi bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ 40C. Tỷ lệ mất nƣớc sau 48 giờ bảo quản:
P1 – P3
Tỷ lệ mất nƣớc (%) = x 100 P1
P1: Khối lƣợng mẫu trƣớc khi bảo quản.
P3: Khối lƣợng mẫu sau khi bảo quản 48 giờ ở nhiệt độ 4o
C. - Tỷ lệ hao hụt chế biến 24 và 48 giờ sau giết thịt.
Xác định tỷ lệ hao hụt chế biến (%): Xác định khối lƣợng mẫu cơ thăn sau bảo quản (24 và 48 giờ) đƣa vào túi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở nhiệt độ 800C trong vòng 75 phút, sau đó lấy mẫu túi ra và làm mát dƣới vòi nƣớc chảy ngoài túi mẫu trong 20 phút. Thấm khô bề mặt mẫu thịt bằng giấy mềm và cân khối lƣợng mẫu sau chế biến. Xác định tỷ lệ hao hụt chế biến theo sự chênh lệch khối lƣợng mẫu trƣớc và sau khi chế biến.
- Độ dai của thịt tại 24 và 48 giờ sau giết thịt.
Xác định độ dai của thịt: Mẫu thịt sau khi đã xác định tỷ lệ hao hụt chế biến, dùng dụng cụ lấy mẫu (đƣờng kính 1,25cm) lấy 5-10 mẫu (thỏi) thịt cùng chiều với thớ cơ và đƣa vào máy Warner – Bratzler 2000D (Mỹ) để xác định lực cắt. Độ dai của mẫu thịt đƣợc xác định là trung bình của 5-10 lần đo lặp lại.
Đánh giá chất lƣợng thịt dựa vào giá trị pH thịt, màu sắc và tỷ lệ mất nƣớc theo phân loại của Van Laack and Kauffman (1999) (dẫn theo Kuo and Chu,
2003): thịt bình thƣờng giá trị pH45 > 5,8; pH24 < 6,1; L* < 50 và tỷ lệ mất nƣớc từ 1 – 5 %.
- Thành phần hóa học của thịt.
Mẫu thịt đƣợc lấy tại cơ thăn ở vị trí xƣơng sƣờn 13 - 14 của lợn mổ khảo sát bảo quản trong hộp đá và vận chuyển về phịng thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ -500C để phân tích thành phần hóa học của thịt. Các chỉ tiêu xác định thành phần hóa học của thịt gồm: Tỷ lệ vật chất khơ trong cơ thăn (%), tỷ lệ protein thô trong cơ thăn (%), tỷ lệ lipit thô trong cơ thăn (%) và tỷ lệ khoáng tổng số trong cơ thăn (%).
Xác định tỷ lệ vật chất khô trong cơ thăn (%) theo phƣơng pháp sấy nhiệt (sấy ở 700C đến khối lƣợng không đổi).
Tỷ lệ protein thô trong cơ thăn (%) theo phƣơng pháp Kjeldahl. Tỷ lệ lipit thô trong cơ thăn (%) theo phƣơng pháp Soxhlet.
Tỷ lệ khoáng tổng số trong cơ thăn (%) theo phƣơng pháp đốt khô trong lò nung (ở nhiệt độ 5500C - 6000C trong thời gian từ 2 - 3 giờ).
Các chỉ tiêu chất lƣợng thịt, thành phần hóa học của thịt đƣợc phân tích tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Di truyền – Giống vật ni và Phịng thí nghiệm trung tâm, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Số liệu đƣợc xử lý bằng phần mềm SAS 9.1 (2002). Các tham số thống kê bao gồm: dung lƣợng mẫu (n), trung bình bình phƣơng nhỏ nhất (LSM) và sai số tiêu chuẩn (SE), so sánh các giá trị LSM bằng phƣơng pháp so sánh Duncan.
Sử dụng thủ tục GLM SAS 9.1 (2002) để phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến các tính trạng năng suất thân thịt và chất lƣợng thịt của con lai. Ảnh hƣởng của các yếu tố đến các tính trạng năng suất thân thịt, chất lƣợng thịt và thành phần hố học của thịt đƣợc phân tích theo mơ hình thống kê:
yijklm = + Di + Fj + Lk +Sl + ijklm Trong đó:
yijklm : Giá trị về các chỉ tiêu năng suất thân thịt, chất lƣợng thịt và thành phần hóa học của thịt;
: giá trị trung bình của quần thể về năng suất thân thịt, chất lƣợng thịt và thành phần hóa học của thịt;
Di: ảnh hƣởng của đực giống có thành phần di truyền khác nhau (i = 3);
Fj: ảnh hƣởng của trại chăn nuôi (j =3); Lk: ảnh hƣởng của mùa vụ (k = 2); Sl: ảnh hƣởng của tính biệt (l = 2); ijklm: sai số ngẫu nhiên