h mAB: Hiệu quả ƣu tế lai của mẹ giữa giốn gA và B.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng, khả năng cho thịt và chất lƣợng thịt
THỊT, CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
2.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá sinh trƣởng, khả năng cho thịt và chất lƣợng thịt
Để đánh giá năng suất và chất lƣợng thịt của lợn, ngƣời ta sử dụng các nhóm chỉ tiêu ni vỗ béo, năng suất thân thịt và chất lƣợng thịt.
Theo Clutter and Brascamp (1998), các chỉ tiêu quan trọng đánh giá sinh trƣởng của lợn thịt bao gồm: tăng trọng hàng ngày, thu nhận thức ăn, tiêu tốn thức ăn, tốc độ tăng trƣởng thịt nạc, tiêu tốn thức ăn cho tăng trƣởng thịt nạc và tuổi đạt khối lƣợng giết thịt. Giữa tăng trọng hàng ngày và tiêu tốn thức ăn có mối tƣơng quan di truyền âm và chặt chẽ, r = -0,69- 0,99, giữa tăng trọng hàng ngày và thu nhận thức ăn có mối tƣơng quan di truyền dƣơng, r = 0,28- 0,37 (Sellier, 1998).
Colin (1998) cho biết, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thân thịt quan trọng là tỷ lệ thịt móc hàm, dài thân thịt, tỷ lệ thịt nạc hoặc tỷ lệ thịt nạc/mỡ, độ dày mỡ lƣng và diện tích cơ thăn. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thịt bao gồm: độ dai, khả năng giữ nƣớc (tỷ lệ mất nƣớc), hao hụt khi nấu, năng suất chế biến, hàm lƣợng glycogen, protein trong cơ, pH của cơ sau giết mổ 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24), màu sắc thịt, tính chất sợi cơ.... Trong đó các chỉ tiêu tỷ lệ mất nƣớc, màu sắc thịt, pH thịt là quan trọng nhất.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng, khả năng cho thịt và chất lƣợng thịt lƣợng thịt
2.3.2.1. Yếu tố di truyền
Các giống lợn khác nhau có khả năng sinh trƣởng và cho thịt khác nhau (Evan, 2003; Labroue et al., 2000).
Giống ảnh hƣởng đến tốc độ sinh trƣởng, khả năng tích lũy mỡ. Theo Colin (1998) và Sellier (1998), các giống Pi, L Bỉ và L Đức có thịt đùi, tỷ lệ thịt nạc và diện tích cơ thăn cao hơn các giống lợn khác. Các giống lợn địa phƣơng thƣờng có tốc độ sinh trƣởng, hiệu quả sử dụng thức ăn và tỷ lệ thịt nạc thấp, nhƣng tỷ lệ mỡ trong cơ lại cao (Labroue et al., 2000).
Khả năng sinh trƣởng và cho thịt của các giống lợn không giống nhau. Khả năng này phụ thuộc vào quá trình lớn lên của con vật tức là quá trình sinh
trƣởng, đó là q trình tích lũy các chất chủ yếu là protein (Wood et al.,1987) . Puigvert et al. (2000) cho biết, giống là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt, cịn khối lƣợng giết thịt, khẩu phần thức ăn, tính biệt và điều kiện mơi trƣờng ít ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt .
Các chỉ tiêu nuôi vỗ béo nhƣ tăng khối lƣợng/ngày đêm, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lƣợng, thu nhận thức ăn/ngày có hệ số di truyền ở mức độ trung bình (h2 = 0,31) (Clutter and Brascamp, 1998), các chỉ tiêu thân thịt nhƣ tỉ lệ móc hàm, chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc hoặc tỉ lệ nạc/xƣơng, độ dày mỡ lƣng, diện tích cơ thăn có hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 - 0,6) (Sellier, 1998). Theo Stewart and Schinkel (1989) và Ducos (1994), các chỉ tiêu về thân thịt có hệ số di truyền tƣơng đối cao trong số đó của tỉ lệ móc hàm là thấp nhất (h2
= 0,3 - 0,5) và chiều dài thân thịt là cao nhất (h2
= 0,56 -0,57). Các tính trạng thuộc chất lƣợng thịt nhƣ khả năng giữ nƣớc (tỉ lệ mất nƣớc), màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hóa học của cơ, pH1 và pH2 sau khi giết thịt có hệ số di truyền ở mức 0,1 đến 0,3 (Sellier, 1998).
Tƣơng quan di truyền giữa một cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ nhƣ giữa tăng khối lƣợng và thu nhận thức ăn (r = 0,65), bên cạnh đó là các tƣơng quan nghịch và chặt nhƣ giữa tỉ lệ nạc với độ dày mỡ lƣng (r = - 0,87) (Stewart and Schincket, 1989), tỉ lệ mất nƣớc và pH2 (r = -0,71) với khả năng giữ nƣớc (r = - 0,94) (Sellier, 1998). Ngoài ra, các kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học đã xác nhận các chỉ tiêu thân thịt nhƣ tỉ lệ móc hàm, tỉ lệ nạc, độ dày mỡ lƣng, chiều dài thân thịt và diện tích cơ thăn là khác nhau ở các giống khác nhau. Lợn L có chiều dài thân thịt dài hơn so với lợn Y khoảng 1,5 cm; ngƣợc lại tỉ lệ móc hàm ở Y lại cao hơn so với L (Haminell et al. 1993); lợn Hampshire có thân thịt nhiều nạc hơn nhƣng thƣờng ngắn hơn và có khối lƣợng lớn hơn so với lợn Y (Smith et al.,1990).
Con lai cho ƣu thế lai hơn bố mẹ về tăng khối lƣợng (10%) và lƣợng thức ăn thu nhận hàng ngày (Sellier, 1998). Nghiên cứu của Liu et al. (2000) cho biết, con lại 3 giống có ƣu thế lai về tăng khối lƣợng tới 16,44 %, ƣu thế lai về tiêu tốn thức ăn là -8,18 % trong khi đó con lai trở ngƣợc có ƣu thế lai về tăng khối lƣợng chỉ đạt 7,03%, tiêu tốn thức ăn là - 2,7 %.
Kết quả nghiên cứu của Lachowiez et al. (1997) cho biết, thịt của con lai
thuần. Popovic (1997) cho biết, thịt của các con lai L × Y, Y × L, Du × (L × Y), Hampshire × (L × Y), Du × (Y × L), Hampshire × (Y × L) có màu sắc và khả năng giữ nƣớc tốt.
Nhiều cơng trình nghiên cứu chỉ ra rằng thịt PSE có chất lƣợng thấp và nó thƣờng là kết quả cuối cùng của hội chứng stress. Khi lợn bị stress có thể chết trên đƣờng vận chuyển đƣa đi bán, hoặc nếu sống sót cho đến lúc giết mổ thì cũng có nhiều ảnh hƣởng đến việc xuất hiện thịt PSE .
Thịt có chất lƣợng cao khi chƣa xử lý sẽ có màu hồng tƣơi, thớ cơ chắc, mặt thịt khơng rỉ nƣớc và có một ít vân. Những đặc điểm này làm cho thịt có độ bóng, chắc, thơm, có chất dinh dƣỡng cao khi đƣợc nấu đúng cách. Ngồi ra thịt lợn có chất lƣợng cao vẫn giữ đƣợc phần lớn dịch thể của nó khi cắt, bao gói, ƣớp lạnh hoặc khi nấu cũng nhƣ khi xử lý, xơng khói, xay nghiền trong q trình chế biến thành sản phẩm của nhà máy. Theo Judge et al. (1996), thịt lợn PSE có chất lƣợng thịt kém vì các lý do sau
- Mềm, nhão, mất thớ, nhợt nhạt và nhìn khơng hấp dẫn;
- Cơ thịt trở thành toan tính, nhất là lúc mới giết mổ và protein bị mất đi khả năng lƣu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt có ít hoặc khơng có vân;
- Thịt thăn và cơ đùi thƣờng lộ ra 2 sắc thái khác nhau ở các lát cắt.
- Khi còn là thịt tƣơi chƣa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (đôi khi độ mất nƣớc cao hơn 7%) thịt chuyển thành màu xám, không hấp dẫn ngƣời mua và chóng ơi hơn thịt bình thƣờng;
- Khi dùng để chế biến các thực phẩm dạng công nghiệp (hun khói, xúc xích) thịt có độ mất nƣớc cao (vƣợt quá 3 - 10 % so với mức bình thƣờng), màu sắc khơng đồng nhất, các thớ cơ rời rạc, khó thái miếng;
- Các mảnh thịt ƣớp lạnh bị mất quá nhiều dịch thể khi giải đông.
Trong một số trƣờng hợp, lợn có hội chứng stress không gây nên trạng thái thịt PSE mà là DFD. Thịt DFD là một biểu hiện không mong đợi, dễ bị thối hỏng hơn vì độ pH cao, nó có một số nhƣợc điểm khác với thịt PSE.
Thịt DFD có màu thẫm, rắn chắc và khơ hồn tồn trái ngƣợc với PSE, nhƣng cũng không hấp dẫn vì màu đỏ thẫm là dấu hiệu của lợn già loại thải, thịt không tƣơi hoặc bị mất nƣớc trong khi bảo quản (Sebranek and Judge, 1996). Ngăn ngừa xuất hiện thịt PSE và DFD là một khâu quan trọng trong việc nâng
cao chất lƣợng thịt lợn. Giải pháp về mặt di truyền là kiểm tra và loại bỏ những lợn nhạy cảm stress ra khỏi đàn, tức là kiểm tra gen nhạy cảm stress (gen halothan) của từng gia súc giống. Đây là một giải pháp cơ bản và quan trọng nhất vì nó giải quyết đƣợc tận gốc cơ sở di truyền quyết định chất lƣợng thịt. Các giải pháp khác nhằm hạn chế sự xuất hiện thịt kém phẩm chất (yếu tố ngoại cảnh) chứ không thể loại bỏ hết đƣợc các nguy cơ làm xuất hiện thịt kém phẩm chất ngay từ bản thân con vật (di truyền).