4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2.1 Sơ lược quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua
* Công cụ sản xuất
Qua ựiều khảo sát thực tế cũng như ựiều tra các thông tin số liệu chúng tôi tổng hợp các công cụ sản xuất nem chua bao gồm những dụng cụ sau :
- Tủ lạnh: Dùng ựể bỏ nem nhanh chắn hoặc giữ nem ựược lâu hơn. - Cân: Dùng ựể cân nguyên liêu chia theo tỉ lệ
- Máy xay thịt: Xay thịt nạc nhuyễn giúp nem chua mềm hơn
- Máy ựánh trộn: Giúp trộn nguyên liệu ựược ựều hơn khi sản xuất nhiều, làm cho gia vị thấm ựều vào thịt và bì.
- Máy thái da: Cắt bì lợn mỏng tanh sau ựó dùng máy cắt sợi làm thành sợi mỏng, ựối với thủ công thường dùng dao tuy nhiên hiện nay rất ắt.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 53
* Công ựoạn sản xuất
Làm nem chua không khó nhưng làm nem chua ngon thật sự rất khó. Không ựơn giản mà Thanh Hóa nổi tiếng với ựặc sản nem chua. Công ựoạn làm nem chua ở ựây ựược thực hiện cẩn thận, chăm chút: lá chuối rửa sạch cắt vừa ựủ gói, một chút lá ựinh lăng nhỏ, hai miếng ớt con và 2 lát tỏi mỏng xếp vào trước sau ựó cho thịt lên trên rồi cuộn lại thật chặt. Các bước làm nem chua ựược thực hiện như sau:
Bước 1: Thành phần chắnh của nem chua là bì lợn và thịt. Với bì lợn phải luộc chắn bì, cạo sạch mỡ và lông. Ở công ựoạn này, người làm buộc phải cạo hết mỡ bám trên bì bởi nếu sót mỡ thì chiếc nem sẽ không chắc và có hiện tượng chảy nước. Sau khi làm sạch mỡ và lông, bì lợn sẽ ựược cán mỏng bằng máy. để tạo ựộ săn chắc cho từng sợi bì công nhân cho vào tủ lạnh từ 4 - 5 tiếng ựể tạo ựộ dẻo, giòn cho chiếc nem.
Hình 4.1: Các bước làm bì lợn (Nguồn: Afamily.vn)
Bước 2: Ngoài thành phần chắnh là bì lợn thì thịt lợn nạc xay nhuyễn cũng là một trong hai thành phần quan trọng. "để nem có vị ngọt, bùi thì thịt lợn phải thật nạc, không ựược dắnh chút mỡ nào và ựược xay thật nhuyễn như xay giò".
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 54
Bước 3: Bì lợn thái sợi, thịt xay nhuyễn ựược trộn thắnh, hạt tiêu bắc, một chút bột ựao. Những chiếc máy trộn tất cả các nguyên liệu làm nem ựược gia ựình cô chú tự chế, ựiều này tiết kiệm ựược rất nhiều công sức. để nem có vị bùi, vị cay nhẹ, vị thơm thì không thể thiếu những loại lá như: lá ựinh lăng, tỏi, ớt. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất lớn có máy ựùn tạo hình dáng nem, nhưng một số hộ gia vẫn phải nắm bằng tay.
Hình 4.3: Tiến hành gói nem chua (Nguồn Afamily.vn)
Nem sẽ ựược bọc trong một lớp nilon trước khi gói chặt lại sau nhiều lớp lá chuối. Khi ăn nem chua có nhiều lá chuối nhằm ựể nem lên men, ủ chắn thịt xay và tạo ựộ kết dắnh tốt, thường thì người làm nem phải bọc từ 5-6 lớp lá chuối rồi cột chặt bằng dây chun. Sau khi gói xong, nem ựược xếp và buộc 10 cái thành một bó bằng dây chun. Mùa hè thì khoảng 24 giờ còn mùa ựông sẽ mất 48 giờ ựể nem chắn và ựủ ựộ chua.
Tùy thuộc vào thời ựiểm ăn của khách hàng mà Nem ựược ủ chắn vừa tới ựể mang lại hương vị tươi ngon nhất. Nem Chua tự làm nơi ựây mang
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 55
hương vị tổng hợp hòa quyện giữa vị thơm ngon béo ngậy của thịt, sự lên men của lá ựinh lăng ựể ủ chắn tạo mùi vị chua, vị ựậm ựà của gia vị Ầ
Vì thế miếng nem chắn phải có màu hồng tươi, cầm chắc tay, khi thưởng thức có vị ngậy, giòn, thơm mùi thịt và hương vị bùi bùi của các loại lá. Khi ăn nên kèm với dưa chuột hay củ ựậu ựể món ăn thêm hấp dẫn.
Sơ ựồ 4.3: Quy trình sản xuất nem chua
THỊT LỢN NẠC TƯƠI XAY NHỎ BÌ LỢN CẠO SẠCH LÔNG LUỘC THÁI NHỎ TRỘN GIA VỊ, THỊT NẠC, BÌ LỢN (4% thắnh, 0.4% hạt tiêu, muối, mì chắnh) VE VIÊN GÓI LÁ CHUỐI Ủ Ở NHIỆT đỘ >300C TRONG 1 NGÀY Ủ Ở NHIỆT đỘ <300C TRONG 2 NGÀY BẢO QUẢN LẠNH XUẤT BÁN BẢO QUẢN LẠNH XUẤT BÁN
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 56
Nem chua ăn mùa nào cũng ngon, nhưng ăn thú vị nhất là vào mùa thu sang ựông và mùa xuân. Mỗi khi tết ựến - xuân về cùng với cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò lụa, thì những xâu nem chua ựón xuân cùng chén rượu nồng, cốc bia men say với quả nem chua ựã trở thành ựặc trưng không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết và nó ựã trở thành nét văn hoá ẩm thực ựộc ựáo của người dân xứ Thanh. Hay khi cuới hỏi, liên hoan Ầthì chiếc nem chua không thể thiếu trong mâm cỗ của người dân nơi ựây. Nem chua Thanh hoá vừa ngon lại vừa rẻ là ựặc sản nổi tiếng, rất nhiều thực khách qua ựây ựều mua nem thưởng thức mà còn mang về làm quà. Dù ai ựi ựâu về ựâu, qua thành phố Thanh Hoá ựều mua về làm quà. Cùng với bước chân của du khách, quả nem nho nhỏ ựã gói trọn tấm lòng mến khách của người dân Thanh Hoá ựến với bạn bè muôn phương.