2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ
2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam
Nem chua, một món ăn truyền thống tại Việt Nam với những sản phẩm nổi tiếng của từng ựịa phương như Nem Thủ đức, Lai vung, Ninh Hòa, Thanh Hóa.
Nem chua không phải là một 'món ăn' chỉ có tại Việt Nam. Một số quốc gia đông Nam Á cũng có món nem chua tương tự này như Nham của Thái Lan. Nem chua Việt ựược 'chuyển ngữ sang tiếng Anh' thành Vietnamese Fermented Pork Roll.
để có cái nhìn tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam chúng tôi tìm hiểu một số ựịa phương có sản phẩm nem chua truyền thống từ lâu ựời sau:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 21
1. Sản xuất và tiêu thụ nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa
Ộđi ựâu cũng nhớ Khánh Hòa, Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nemỢ. Ninh Hòa, một huyện phắa bắc tỉnh Khánh Hòa, cách Nha Trang khoảng hơn 30 cây số. Theo truyền khẩu của các bô lão ở ựịa phương, nem chua truyền khi Nguyễn Ánh tức vua Gia Long sau này bị nhà Tây Sơn truy ựuổi, dạt lên ựất Ninh Hòa (1789), ựược một phụ nữ che dấu và nuôi dưỡng. Người phụ nữ ựó là bà Lâm Thị Tiềm, sau ựược vua Gia Long lập lăng thờ, gọi là Lăng Nhũ Mẫu. Trong bữa tiệc tiễn ựưa Chúa Nguyễn cùng ựoàn tùy tùng lên ựường về Nam, có một món ăn làm từ thịt heo nạc quết nhuyễn gói trong lá chùm ruột, có vị chua chua, ngọt ngọtẦ Nguyễn Ánh ước rằng nếu có chút tỏi chắc sẽ thơm hơn. Khi chấm vào nước nem chua, ông lại nói nếu làm nước chấm sao cho vừa ngọt vừa cay chắc là ngon hơnẦ Sau khi bà Tiềm làm thử rồi ựược mọi người công nhận ựây là một món ăn ngon và lạ thì món nem này mới dần dần phát triển.
Nem Ninh Hòa trước ựây từng có mặt ở nhiều nước trên thế giới nhưng chủ yếu do khách du lịch mua làm quà. đến năm 2007, nem Ninh Hòa mới Ộsang trangỢ khi nghệ nhân đặng Văn Quyên cùng người nhà hoàn thành cây nem chua ựạt danh hiệu cây nem dài kỷ lục thế giới tại Festival biển 2007. Với cây nem chua lớn nhất thế giới với chiều dài 11m, ựường kắnh 30cm. Cây nem ựã sử dụng 330kg thịt, 300kg lá chuối và chùm ruột, 8kg da heo, 5kg ựường, 3kg tiêu, 3kg muối. Dự kiến sau khi gói xong cây nem nặng 625kg.
Ngày nay tại Ninh Hòa ựã có nhiều gia ựình làm nem. Thị trấn Ninh Hòa có 6 thôn cả thảy, thôn nào cũng có người làm nem chua nổi tiếng. Nhưng tập trung nhất là ở thôn 5, chỉ riêng tổ dân phố 7 ựã có hơn chục cơ sở làm nem.
Nem Ninh Hòa ựược làm từ nguyên liệu chắnh là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc ựùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải loại bỏ hết mỡ, sau ựó thái ngang, giã nhuyễn, nêm gia vị muối, ựường cho vừa ăn. Khi ựạt yêu cầu thì
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 22
cho thêm một ắt tiêu hạt vào, sau ựó lấy ra ựựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chắn tới ựể ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến ựem trộn chung với thịt ựã giã nhuyễn...
Từ nguyên liệu ựó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên mỡ. Nhưng mùi vị ựậm ựà và ựược ưa thắch hơn cả chắnh là nem chua. Nem ựược gói lớp lá chùm ruột dày hay mỏng thắch hợp, bên ngoài gói thêm bằng lớp lá chuối, xếp theo từng cặp tạo thành khoanh 10 cặp hoặc 20 cặp, nem chua làm chừng 3 - 4 ngày thì ăn ựược.
Hình 2.1: Nem chua Thủ đức - Nem chua Ninh Hòa 2. Sản xuất và tiêu thụ nem chua Thủ đức, TP Hồ Chắ
Ộđồng Nai có bưởi Biên Hoà, Thủ đức nem nướng, điện Bà Tây NinhỢ. Nem là thức quà mang ựậm nét ựặc sắc ẩm thực từng vùng miền, riêng nem Thủ đức chắnh hiệu thì mang sự trung hòa vị chua ngọt, ựộ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi và mùi thơm dịu.Làm nem là một nghề gia truyền ở Thủ đức, mỗi lò ựều có bắ quyết riêng. Hiện nay nem Thủ đức mỗi ngày lò nem cho ra khoảng 2.000 chiếc nem theo ựặt hàng trước từ các mối quen khắp thành phố, Bình Dương, Vũng TàuẦ
Nem Thủ đức ựược làm rất cẩn thận và vệ sinh, cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho ựến gói buộc. Công ựoạn ựầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 23
máy quết thịt thật mềm nhuyễn. Ướp gia vị ựường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm ựều vào thịt ựể nem thơm ngon, dai, chua và cay.
Sau khi ướp cho thấm thì bắt ựầu trộn bì. Bì chủ yếu lấy từ da lưng và da ựùi heo, ựem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền ựể da vẫn giữ nguyên ựộ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn ựều làm cho khối thịt mịn màng, ựàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ ựây thịt ựược cho vào khuôn ựể tạo dáng, sau ựó gói vào lá vông. đây cũng là ựiểm ựặc biệt của nem Thủ đức. Nem Thủ đức gói bằng lá vông, sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, ựường, muối... nem chắn và ăn ựược. Chiếc nem Thủ đức ựúng nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ đức không bị cứng và dai, cũng không quá ựậm mùi.
3. Sản xuất và tiêu thụ nem chua Lai Vung đồng Tháp
"Lai Vung là xứ lạ lùng; Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say". Câu ca dao ấy không chỉ là một lời khen tặng mà như còn có ý muốn thôi thúc một người vốn có sở thắch Ộtìm hiểu và thưởng thứcỢ như tôi ựến với Lai Vung- xứ sở của món ăn dân dã có thương hiệu nổi tiếng tự bao ựời nay.
Nem chua truyền rằng, những ông tổ của nghề làm nem lúc ựầu làm ra món ăn này chủ yếu ựể cúng kiến, giỗ tiệc, lễ tết. Sau này thấy ăn ngon miệng, dễ làm nên nhiều nguời Lai Vung quyết ựịnh học cách làm nem ựể bán. Ban ựầu chỉ là bán nhỏ, lẻ, rồi sau ựó truyền miệng cho nhau nên việc buôn bán nem cũng phát triển theo những chuyến xe ựò, chuyến phà miền Tây và tới thập niên 1980-1990 ựã trở thành mặt hàng bình dân ựược ưa chuộng. đến năm 2000, Lai Vung ựã có hàng chục lò nem tên tuổi. Huyện Lai Vung cũng ựã ựăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hoá cho làng nghề mình với tên gọi "nem Lai Vung", mỗi ngày sản xuất ra hơn 300 ngàn chiếc nem lớn nhỏ, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao ựộng. Hiện nay, nem Lai vung ựược xem là có số lượng sản xuất cao nhất trong tất cả các loại nem ựịa
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 24
phương của VN. Số lượng sản xuất năm 1975 là 51 tấn, ựã tăng ựến 3360 tấn vào năm 2006.
đặc sản nem Lai Vung từ lâu ựã nổi tiếng với hương vị ngon ựặc biệt. Thong thả mở từng lớp lá chuối, chắc chắn bạn không thể cầm lòng trước miếng nem tươi ựỏ hồng ựiểm xuyết những hạt tiêu ựen, vài lát tỏi trắng mỏng. Nem chua khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng khi nem chưa lên men, nướng trên vỉ than ựỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm...
Nghề làm nem cũng lắm công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công ựoạn. Thịt làm nem là thịt heo ựưa vào cối ựá quết nhuyễn, da heo ựược lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói Nem làm ngon và ựúng cách phải ựủ 8 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân ựối, gói thật ựều tay. Vì vậy mà ở Lai Vung có câu vè: "Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không ựều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt, ựể lá ắt thì nem lâu chua, ựể thịt vừa vừa thì nem lâu chắn".
4. Sản xuất và tiêu thụ nem chua An Thọ, Hải Phòng
Xã An Thọ, Hải Phòng tạo ra bắ quyết riêng ựể làm món ăn dân dã quen thuộc nhưng hấp dẫn nem chua ựược nhiều người dân ựịa phương chế biến, trở thành món ăn quen thuộc vào dịp ựám xá, lễ, Tết. Từ chỗ làm nem chua chỉ Ộtự sản tự tiêuỢ, 5 năm trở lại ựây, nhiều người dân An Thọ phát triển món ăn truyền thống quê hương thành ựặc sản hàng hóa. Các cơ sở sản xuất nem chua ựịa phương cung ứng sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn, một số siêu thị trên ựịa bàn thành phố. Ngoài sản xuất nhỏ, lẻ, một số gia ựình còn ựăng ký thương hiệu. Hiện nay xã An Thọ có hơn 30 cơ sở sản xuất nem chua rải rác trong xã, nhiều nhất là ở các thôn đại, đông.
Có nhiều cơ sở sản xuất nem khá uy tắn, chất lượng ở ựịa bàn xã, thường xuyên có 5-6 người lao ựộng sản xuất hàng cung ứng cho thị trường.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 25
ỘDịp hè và Tết, lượng nem chua tiêu thụ lớn nên chúng tôi phải tăng năng xuất mới kịp giao hàng cho kháchỢ. Tết mỗi ngày cơ sở sử dụng ựến 2-3 tạ thịt lợn. Trước ựây hầu hết các công ựoạn sản xuất nem chua ựều làm thủ công, gần ựây do nhu cầu tăng mạnh nên nhiều cơ sở ựầu tư thêm một số máy móc hỗ trợ. Loại máy hỗ trợ ựắc lực nhất cho các hộ sản xuất nem chua là máy thái bì.
Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm ựược các cơ sở sản xuất quan tâm. Một số cơ sở sản xuất lớn ựăng ký thương hiệu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ cũng cam kết sản xuất an toàn. Một số hộ sản xuất cho rằng, sản xuất nem chua có ựặc thù riêng, nếu không bảo ựảm an toàn vệ sinh thực phẩm, nem sẽ bị hỏng, không sử dụng ựược.
Người An Thọ tự hào về sản phẩm truyền thống của quê hương nay trở thành ựặc sản ựược nhiều người biết ựến. Nhờ ựặc sản truyền thống này, một số người dân ựịa phương phát triển sản xuất hàng hóa ựem lại thu nhập khá. đặc biệt, vào dịp lễ, Tết, sản phẩm của quê hương còn ựược nhiều người ựến ựặt mua gửi ựi các ựịa phương và sang nước ngoài làm quà biếu...
Nem chua An Thọ khác biệt với nem chua Thanh Hóa nổi tiếng ở chỗ khi bỏ nem chua ra ăn, nem An Thọ tơi phần thịt và bì, chứ không nhuyễn thành thể thống nhất như nem Thanh Hóa. Khi ăn nem chua An Thọ, cần vắt thêm chanh và cho thêm tỏi. Cách gói nem chua An Thọ cũng khác hẳn với nem chua Thanh Hóa. Sau khi ựong ựủ ựịnh lượng thịt và bì, nem chua ựược gói bằng lớp vỏ lá chuối bên trong và bên ngoài là lớp giấy, giống như chiếc giò nhỏ, trong khi nem chua Thanh Hóa gói thành quả nhỏ, vỏ ngoài vẫn bọc lá chuối.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 26
Hình 2.2: Nem chua Lai Vung và Nem chua An thọ Hải Phòng