2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ
2.1.2 đặc ựiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua
2.1.2.1đặc ựiểm về kinh tế
Sản xuất nem chua ở Thanh Hóa ựã góp phần thúc ựẩy nền kinh tế của thành phố phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện ựại hoá, khai thác ựược tiềm năng, thế mạnh của thành phố. Hàng năm các ựịa phương luôn sản xuất ra một khối lượng lớn sản phẩm các loại nem không riêng nem chua, ựóng góp ựáng kể cho nền kinh tế của tỉnh nói chung, cho từng ựịa phương nói riêng. Sản phẩm của ựịa phương là nhân tố quan trọng thúc ựẩy sự phát triển sản xuất hàng hóa ở nông thôn. Tỷ trọng hàng hóa ở các làng nghề cao hơn rát nhiều so với các làng thuần nông, thực tế cho thấy ở những ựịa phương có nhiều làng nghề thì kinh tế hàng hóa ở nông thôn phát triển hơn so với ựịa phương có ắt làng nghề.
Phát triển sản xuất sản phẩm nem chua nâng cao giá trị sản xuất, giải quyết việc làm, tạo thu nhập cho người lao ựộng, giảm bớt khoảng cách về thu nhập, về mức sống của nhân dân trên ựịa bàn thành phố. Do dân số và lao ựộng tăng nhanh, diện tắch canh tác trên ựầu người thấp và ngày càng thu hẹp ựặc biệt là các vùng ven ựô thị, tỷ lệ thất nghiệp và bán thất nghiệp cao, thì vai trò của việc sản xuất nem chua nói riêng và các sản phẩm ựịa phương khác nói chung vào việc giải quyết việc làm cho người lao ựộng là rất quan trọng. đặc biệt ựối với nghể sản xuất nem chua thì chi phắ lao ựộng thường chiếm tỷ lệ tới 60-65% giá thành sản phẩm, nên việc phát triển sản xuất sẽ giải quyết việc làm cho người lao ựộng ựang ngày càng dưa thừa của gia ựình, làng xã,mà còn có thể thu hút ựược nhiều lao ựộng từ các ựịa phương khác ựến làm thuê. Không những thế, sự phát triển trong sản xuất nem chua tại Thanh Hóa còn kéo theo sự phát triển của ngành nghề dịch vụ khác, tạo ựược nhiều việc làm cho người lao ựộng. Sản xuất nem chua, chế biến lương thực, thực phẩm tạo ựiều kiện cho ngành chăn nuôi phát triển, ngành sản xuất ngũ kim, giấy, tác chế các sản phẩmẦtạo ựiều kiện cho mạng lưới thu gom
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 12
nguyên liệu, phế liệu gia tăng, phát triển từ ựó mà các nghành nghề khác cũng phát triển theo.
2.1.2.2đặc ựiểm về mặt xã hội
Sản xuất nem chua góp phần làm chuyển dịch cơ cấu lao ựộng ở nông thôn tăng tỷ lệ lao ựộng phi nông nghiệp, giảm tỷ lệ lao ựộng nông nghiệp: Sự hình thành, mở rộng và phát triển sản xuất nem chua có vai trò rất quan trọng ựối với quá trình chyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghệp hoá, hiện ựại hóa, làm tỷ trọng của khu vực nông nghiệp ngày càng thu hẹp, tỷ trọng của ngành công nghiệp và dịch vụ ngày càng tăng lên.
Các ựịa phương sản xuất nem chua ở Thanh Hóa xem là cầu nối giữa công nghiệp với nông nghiệp phi tập trung, là bước trung gian chuyển từ nông thôn thuần nông nhỏ bé, phân tán lên công nghiệp hóa Ờ hiện ựại hóa và ựô thị hóa. đây chắnh là sự kết hợp nông Ờ công nghiệp có hiệu quả. Thu nhập từ các hoạt ựộng phi nông nghiệp ngày càng chiếm tỷ trọng lớn trong tổng thu nhập từ các hoạt ựộng kinh tế của nông dân ở các ựịa phương có các làng nghề trong ựó có sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ựịa bàn Thành Phố Thanh Hóa.
Sự phát triển sản xuất góp phần tăng thu nhập, xóa ựói giảm nghèo, hạn chế tệ nạn xã hội, góp phần giữ gìn an ninh trật tự và nâng cao ựời sống vật chất tinh thần của nhân dân. Hạn chế ựáng kể hiện tượng di dân tự do từ ngoại thành vào trung tâm thành phố, giúp người nông dân có thu nhập ổn ựịnh gắn bó với nghề. Quy mô các cơ sở sản xuất kinh doanh nem chua chủ yếu là hộ gia ựình và ựang hình thành một số doanh nghiệp vừa và nhỏ. Hầu hết các cơ sở sản xuất kinh doanh ựều dành một phần diện tắch nhà ở của gia ựình làm nơi sản xuất kinh doanh, nên suất ựầu tư cho một lao ựộng và quy mô vốn cho một cơ sở sản xuất kinh doanh không nhiều. Bình quân một suất ựầu tư vốn cho một lao ựộng khoảng trên dưới 2,5 ựến 3 triệu ựồng và quy mô vốn bình quân cho một hộ sản xuất kinh doanh ựộc lập khoảng 30 ựến 40 triệu ựồng. Vì vậy, sẽ huy ựộng ựược những nguồn vốn nhàn rỗi cho sản xuất kinh doanh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 13
Ngoài vấn ựề giải quyết việc làm cho người lao ựộng chắnh trong năm, làng nghề còn tận dụng thu hút lực lượng lao ựộng mùa vụ nông nhàn và lực lượng lao ựộng phụ (người già, trẻ em, học sinh) tham gia sản xuất kinh doanh, học nghề theo lối kèm cặp truyền nghề.
Hiện nay, năng suất lao ựộng trong nông nghiệp còn thấp, cộng với ựát canh tác ắt, nên thu nhập từ sản xuất nông nghiệp không cao, sự phát triển của các ngành nghề nông thôn nói chung, sản xuất nem chua nói riêng sẽ làm cho thu nhập của những người làm nghề phi nông nghiệp tăng lên, tạo ựiều kiện cho thu nhập và ựời sống củ cư dân nông thôn ựược nâng cao. Việc làm ựầy ựủ, thu nhập ựảm bảo, ựơi sống vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao làm cho người lao ựộng nói riêng và người dân nói chung sẽ giúp người dân yên tâm bám chặt lấy nghề, lấy quê hương. Họ sẽ không phải ựi tha phương cầu thưc, ựi tìm việc làm ở những nơi thị thành hoặc các ựịa phương khác.
Phát triển sản xuất nghề nem chua còn góp phần bảo tồn các giá trị văn hoá truyền thống của ựịa phương. Lịch sử phát triển kinh tế cũng như lịch sử phát triển nền văn hóa Việt Nam luôn gắn liền với lịch sử phát triển của các làng nghề. Mỗi làng nghề ựều thờ cũng một thành hoàng, hoặc một ông tổ nghề riêng, có nhiều nghề và làng nghề truyền thống của nước ta ựã nổi bật trong lịch sử văn hóa, văn minh Việt Nam
Nhiều sản phẩm của làng nghề sản xuất mang tắnh nghệ thuật cao mang ựặc tắnh riêng có của làng nghề và những sản phẩm ựó ựã vượt qua giá trị hàng hóa ựơn thuần, trở thành sản phẩm văn hóa là những bảo vật ựược coi là những biểu tượng ựẹp ựẽ truyền thống văn hóa dân tộc Việt Nam. Ngành nghề truyền thống, ựặc biệt là các giá trị về ẩm thực dân gian, chắnh là di sản quý giá mà ông cha chúng ta ựã tạo lập và ựể lại cho các thế hệ sau. Nó bảo lưu những tinh hoa truyền từ ựời này sang ựời khác, hun ựúc từ các thế hệ ựi trước và những sản phẩm mang màu sắc ẩm thực riêng của từng vùng miền.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 14
Nhiều người nước ngoài biết ựến Việt Nam rất thắch những món ăn truyền thống như Phở Hà Nội, Bún Huế, Nem chua Thanh Hóa Ầ Bởi vậy bảo tồn và phát triển các làng nghề góp phần ựắc lực vào việc giữ gìn các giá trị văn hóa dân tộc Việt Nam trong quá trình công nghiệp hóa, hiện ựại hóa.
2.1.2.3đặc ựiểm kỹ thuật sản xuất nem chua
a) đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
Theo các chuyên gia, chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ công ựoạn xử lý nhiệt nào. Những vi sinh vật giúp nem chắn phát triển trong nhiên liệu, trong lá gói. Những vi sinh vật này có hai nhóm có lợi và có hại. Quá trình lên men lactic sẽ giúp vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại. Nhưng ựó chỉ là trên lý thuyết, thực tế nếu người làm nem không lành nghề thì nem chua sẽ không ựảm bảo an toàn, mối nguy của sản phẩm nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể có trong nguyên liệu. Với ựặc thù là thịt sống và chắn sinh học chứ không phải chắn bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở món ăn này rất khó khăn.
Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn có thể ựến từ môi trường không ựảm bảo vệ sinh. Nếu các công nhân của các cơ sở làm nem chua không ựeo bao tay khi sản xuất, khi chế biến xong các vật dụng cũng không ựược chùi rửa ngay. đây chắnh là môi trường thuận lợi ựể vi khuẩn gây hại phát triển, chưa kể ựến nguy cơ phát sinh vi khuẩn từ nguyên liệu ban ựầu. Có thể nói quy trình sản xuất nem chua truyền thống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vì vậy, vấn ựề an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua là mối quan tâm hàng ựầu của các cơ sở sản xuất kinh doanh và các hộ gia ựình. Quy trình làm nem phải yêu cầu ựiều kiện vệ sinh thật tốt từ khâu nguyên liệu ựến quy trình sản xuất. Các dụng cụ phương tiện sản xuất phải trong ựiều kiện sạch sẽ khô ráo.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 15
Từ ựó cũng ựặt ra cho các cơ quan quản lý thị trường, an toàn thực phẩm phải thường xuyên kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất kinh doanh. Bên cạnh ựó các cơ sở sản xuất cũng cần xây dựng uy tắn riêng cho mình với một sản phẩm nem chua an toàn.
b) đặc ựiểm về nguyên liệu
Nguyên nhiên vật liệu sử dụng trong sản xuất nem chua rất phong phú. Tuy nhiên, dù nem ựược làm ở bất cứ vùng miền nào ựi chăng nữa, công thức chế biến ựều dựa 4 nhóm nguyên phụ liệu chắnh cơ bản như sau:
- Nguyên liệu chắnh: Thịt và da (bì) xắt sợi
- Carbonhydrate: thắnh gạo giã mịn, ựường. Vài nơi dùng cơm nguội. đây là nguồn thức ăn cho con men
- Muối và gia vị (tiêu, tỏi và ớt một số nguyên liệu khác như lá ựinh lăng, lá ổi...)
- Men cái
Thịt lợn ựược chọn làm nem phải là thịt mông nạc, ựược lọc rất kỹ ựể không bị dắnh mỡ, gân, ựem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn ựể ựảm bảo ựộ dày, dai và giòn. Thịt heo và bì lợn tươi dùng ựể gói nem phải khô ráo, không dắnh nước, gân hoặc mỡ.
Thắnh là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thắnh ựược làm từ gạo rang chắn vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạo loại nào và tra thắnh tỉ lệ nhiều hay ắt, sớm hay muộn là bắ quyết riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thắnh phải nhanh tay gói nem ựể ựảm bảo ựộ tươi và kết dắnh của nguyên liệu.
Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, ựem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem ựể xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài.
Tỏi, ớt thái lát dài, lá ựinh lăng, bạc hà hoặc ổi ựược ép vào khối thịt rất khéo và ựẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn ựược lưu giữ lâu lơn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 16
Qua ựó chúng ta thấy nguyên liệu làm nem chua là những ựồ tươi sống ựược lấy từ sản phẩm của ngành nông nghiệp. đặc biệt hai nguyên liệu chắnh là thịt nạc và bì lợn phụ thuộc rất nhiều vào cung cầu ngành chăn nuôi. Chẳng hạn như khi có dịch bệnh nguồn cung sẽ ắt ựi hoặc khi ngành chăn nuôi phát triển thì nguồn cung sẽ nhiều lên giá ựầu vào sản xuất nem cũng từ ựó sẽ giảm.
c) đặc ựiểm về lao ựộng
Sản phẩm nem chua là cả một nghệ thuật, việc làm nem yêu cầu một kỹ thuật thành thục ựòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của những nghệ nhân. Chắnh vì vậy, các cơ sở sản xuất không thể thuê thêm lao ựộng thời vụ như những ngành nghề khác.
Hiện nay do nhu cầu mở rộng quy mô phần lớn các hộ sản xuất ựều phải thuê lao ựộng. Ngoài ra ựối với những hộ sản xuất nhỏ thì chủ yếu là lao ựộng gia ựình.
Ở Thanh Hóa hầu như việc dạy nghề làm nem chủ yếu do các cơ sở sản xuất trong làng nghề ựảm nhận người biết làm dạy cho người không biết làm, một số lao ựộng thì học nghề từ trong gia ựình. Lao ựộng sử dụng sản xuất nem chua chiếm ở mọi lứa tuổi từ trẻ em tới người già ựều có thể tham gia sản xuất khi ựã có hiểu biết và kỹ năng thành thạo.
d) đặc ựiểm về công nghệ - công cụ
Hệ thống công cụ trong sản xuất nem chua truyền thống thường là các công cụ thủ công ựơn giản, chỉ có các cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng ựầu tư máy móc có giá trị vào hỗ trợ sản xuất. Trong tưng hộ sản xuất cũng như các cơ sở sản xuất ựều có những bắ quyết riêng ựể làm ra sản phẩm ựộc ựáo riêng của mình. Việc học mót bắ quyết rất khó khăn nó ựược duy trì lâu bền một cách bắ mật trong từng gia ựình hoặc dòng họ, thậm chắ qua nhiều thế hệ và các cơ sở sản xuất mới chỉ có thể tạo ựược sản phẩm thông dụng của sản phẩm mộc mỹ nghệ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 17
Hiện nay, trong một số cơ sở sản xuất lơn ở một số khâu công việc nặng nhọc máy móc ựã thay thế sức người như: Máy thái bì, máy trộn, máy dập khuôn hình nemẦ tuy nhiên ựối với những hộ ắt vốn vẫn phải sử dụng công cụ thủ công như truyền thống.
2.1.2.4đặc ựiểm của tiêu thụ nem chua
Nem chua ựược xem là món ựặc sản của xứ Thanh. Người dân Thanh Hóa vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố ựem vài chục chiếc ựể làm quà cho người thân hoặc biếu bạn bè thưởng thức. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon lại có phần giản tiện nên không thể thiếu trong mâm cỗ.
Nem chua tiêu thụ nhiều về mùa hè và các dịp lễ tết ựặc biệt trong tết cổ truyền. Dùng nem chua kết hợp cùng cốc bia lạnh là món khoái khẩu với những người uống bia. Vì lẽ ựó vào mua hè lượng tiêu thụ nem nhiều hơn. Tuy nhiên một mùa tiêu thụ nhiều nhất phải kể ựến ựó là mùa giáp tết cổ truyền. Năm nào cũng vậy, cứ ựến dịp tết là nhu cầu của người dân tăng ựột biến. Tết là những gia ựình lại phải tìm mua vài trăm nem ựể dành ăn Tết và tiếp khách. để có hàng phục vụ Tết cổ truyền, nhiều cơ sở làm nem truyền thống ở TP Thanh Hóa ựã tăng công suất lên gấp ựôi, gấp ba ngày thường. Bên cạnh ựó những ngày lễ cưới xin, nem chua trở thành món ngon lại có phần giản tiện nên không thể thiếu trong mâm cỗ ở Thanh Hóa.
Hạn sử dụng ngắn, nem là sản phẩm lên men chắn tư nhiên từ khi sản xuất ựến khi dùng khoảng từ 3 ựến 4 ngày. Thời gian còn lại phải bảo quản ở nhiệt ựộ lạnh làm cho quá trình lên men chậm lại thì mới ựể ựược lâu và tốt nhất là nêm sử dụng vào ngày thứ 4 khi ựó ựộ chắn của nem vừa ựủ. Do ựó việc tăng thời gian sử dụng cũng như ựảm bảo an toàn cho nem mỗi cơ sở có cách riêng ựể bảo quản.
Chất lượng phụ thuộc vào thời gian sử dụng và cách bảo quản. Thời gian sử dụng và cách bảo quản cực kỳ quan trọng ựối với nem. Nếu ta bảo quản
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 18
không ựúng cách sẽ làm nem giảm hoặc mất chất lượng về giá trị dinh dưỡng