3.4.2.1 Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu
Trƣớc khi đƣa vào chế biến, cá tra nguyên liệu sẽ đƣợc lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo không vƣợt quá dƣ lƣợng kháng sinh theo quy định. Cá nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lƣợng sẽ đƣợc phân cỡ loại, sau đó sẽ đƣợc cắt hầu, đâm rún cho ra hết tiết rồi đem phi lê lấy phần thịt ở hai bên thân cá. Phần thịt đó sẽ đƣợc đƣa qua máy lạng da để loại bỏ da cá. Sau đó dùng dao chuyên dụng lạng bỏ phần thịt hồng/đỏ, mỡ, xƣơng, định hình miếng cá theo yêu cầu đơn đặt hàng và đem kiểm ký sinh trùng rồi phân màu, phân cỡ theo quy định. Dùng hóa chất cho phép sử dụng trong thực phẩm xử lý làm cho miếng cá
32
đƣợc trong, dai, bắt mắt, xếp các miếng cá vào khuôn theo quy định đơn đặt hàng. Sau đó đem cấp đông ở nhiệt độ từ -40oC đến -30oC để bảo quản an toàn chất lƣợng cá thành phẩm. Giai đoạn cuối cùng là rà kim loại để phát hiện và loại ra những miếng cá bị dính kim loại sau đó đóng gói và bảo quản cá trong kho trữ đông ở nhiệt độ dƣới -18oC.
Công đoạn chế biến có thể tóm tắt nhƣ sau: Nguyên liệu Giết cá, fillet, lạng da Sửa cá Kiểm tra kí sinh trùng, phân cỡ, phân loại Xử lý, xếp khuôn Cấp đông, rà kim loại, đóng gói Bảo quản.
3.4.2.2 Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu
Tôm trƣớc khi đƣa vào sản xuất phải đánh giá xem có đáp ứng yêu cầu chất lƣợng hay không. Sau đó rửa sạch và đƣa vào sơ chế. Tôm đƣợc vặt đầu, bóc vỏ, xẻ lƣng và rút chỉ. Máy phân 5 loại cỡ sẽ tiến hành phân loại tôm thùy theo yêu cầu và quy cách đặt hàng. Sau khi tôm nguyên liệu qua giai đoạn sơ chế, sản phẩm đƣợc băng tải đƣa đến phân xƣởng chế biến. Tôm đƣợc chuyển băng tải sang khâu cấp đông băng chuyền nhiệt độ -40o
C < to < -35oC và qua máy tái đông, máy mạ băng (10-20%) trƣớc khi đƣa vào máy rung tách rời để chuẩn bị đóng gói chân không. Sản phẩm đƣợc đóng vào thùng carton theo quy cách đặt hàng và đƣa vào kho trữ đông thành phẩm ở nhiệt độ to< -18oC chờ xuất khẩu. Sản phẩm sẽ đƣợc xe lạnh chuyên dùng vận chuyển hàng XK trong điều kiện thƣờng xuyên ở nhiệt độ to<-18oC.
Công đoạn chế biến có thể tóm tắt nhƣ sau: Nguyên liệu Sơ chế thô
Phân cỡ, phân loại Cân xô, lên list hàng mua Sơ chế cao cấp Cấp đông Đóng gói tự động Bảo quản.
Nhận xét: Với quy trình chế biến đƣợc tuân thủ nghiêm ngặt theo quy
định từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến hoàn thành sản phẩm đầu ra nhƣ trên thì các sản phẩm XK của công ty hoàn toàn đảm bảo đƣợc chất lƣợng tƣơi ngon, bổ dƣỡng và đúng nhƣ yêu cầu của phía đối tác, từ đó có thể nâng cao uy tín và hình ảnh của công ty, giúp tránh đƣợc các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm của các nƣớc nhập khẩu.