* Lao động và kỹ thuật sản xuất
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến từ nông sản nói chung và sản xuất mỳ Kế nói riêng thì các giai đoạn có liên quan chặt chẽ với nhau, nhưng đối với các ngành thủ công và truyền thống như sản xuất mỳ Kế thì yếu tố lao động và kinh nghiệm sản xuất của các hộ là rất quan trọng. Yếu tố máy móc chủ yếu là có vai trò làm tăng năng suất lao động, thay thế dần lao động thủ công. Nhưng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc trưng của sản phẩm chủ yếu là do người sản xuất. Các hộ có kinh nghiệm sản xuất lâu năm thường là các hộ đã có truyền thống sản xuất lâu đời và có thể tạo ra các sản phẩm đặc trưng cho vùng và là tiền đề để phát triển ngành nghề ở địa phương.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 96
Việc sản xuất mỳ Kế đa phần là các hộ tận dụng gia đình nên thường ít phải thuê lao động, chỉ những hộ sản xuất với quy mô lớn hoặc vào các thời điểm sản xuất với số lượng lớn thì các hộ mới thuê lao động. Việc thuê lao động này chủ yếu là các hộ thuê để làm một số công việc bình thường như phơi mỳ, thu mỳ, thái mỳ và đóng gói, chứ quá trình ngâm, nghiền và tráng mỳ thì lao động gia đình vẫn là người làm chính.
Trong những năm qua UBND tỉnh Bắc Giang đã chỉ đạo Sở Khoa học và Công nghệ Bắc Giang đứng ra mở các lớp tập huấn về nhãn hiệu, vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ Kế. Trong năm 2012 tỉnh đã tổ chức được 17 khóa học ngắn hạn, mỗi khóa trung bình thu hút được 60 – 70 chủ hộ tham gia, kinh phí tổ chức các khóa học chủ yếu lấy từ ngân sách của tỉnh và thành phố Bắc Giang. Trong năm 2013 đã tổ chức được 22 khóa học (Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bắc Giang, 2014). Những hoạt động như này góp phần nâng cao nhận thức và kiến thức của người dân về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển thương hiệu và nhãn hiệu sản phẩm để người dân có phương hướng sản xuất phù hợp trong tương lai. Tuy nhiên, các buổi tập huấn này mới chỉ chú trọng đến quá trình sản xuất chứ chưa chú ý nhiều đến việc hướng dẫn người dân lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, hạch toán chi phí và định hướng phát triển cho chính cơ sở sản xuất của mình, chưa hướng đến người dân cách tìm kiếm và tiếp cận các nguồn thông tin để đưa ra các quyết định sản xuất phù hợp.
* Điều kiện tự nhiên
Sản xuất mỳ Kế không như các ngành nghề tiểu thủ công nghiệp hay chế biến nông sản khác. Nó phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện tự nhiên, đặc biệt là yếu tố thời tiết. Vì giai đoạn làm khô bánh, phơi bánh phụ thuộc rất lớn vào điều kiện thời khí hậu thời tiết. Nếu như vào các ngày nắng ấm, hanh khô thì việc phơi mỳ rất thuận lợi và tạo ra được sản phẩm mỳ có chất lượng cao, có độ thơm ngon, và chỉ cần 1 ngày là các hộ có thể sản xuất xong một
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 97
mẻ mỳ với khối lượng lớn,... còn vào các ngày thời tiết ẩm ướt, độ ẩm cao, nhất là vào thời tiết mưa phùn tháng 2, 3 thì việc phơi mỳ gặp rất nhiều khó khăn, và vào thời điểm này có nhiều hộ đã không sản xuất mỳ nữa, còn các hộ sản xuất quy mô lớn thì thu hẹp quy mô sản xuất. Nguyên nhân chính là mỳ sản xuất ra không có chỗ phơi, hoặc phơi thì cùng mất rất nhiều thời gian mới làm khô mỳ được, và chất lượng mì cũng không cao.
Hiện nay trên thị trường tuy đã máy sấy, máy làm khô, nhưng do điều kiện sản xuất còn khá nhỏ lẻ. Cùng với nó là có rất nhiều hộ chưa tiếp cận được với nguồn thông tin này, thêm nữa là trong năm chỉ có thời điểm vào tháng 2, 3 là thời tiết không thuận lợi nhưng vào thời điểm này việc tiêu thụ mỳ cũng khá chậm (sau Tết nguyên đán và thời gian du lịch, lễ hỗi) nên việc đầu tư máy sấy, máy làm khô không được các hộ quan tâm nhiều. Với lại chất lượng mỳ sau khi được làm khô bằng máy sấy, mấy làm khô chưa được kiểm định nên các hộ còn tâm lý e ngại và sợ rủi ro nên việc áp dụng công nghệ này vào sản xuất còn gặp nhiều khó khăn.
Bên cạnh yếu tố thời tiết thì yếu tố đất đai, yếu tố sân bãi cũng ảnh hưởng rất nhiều đến phát triển sản xuất mỳ Kế. Trong phát triển sản xuất mỳ Kế thì đất đai phục vụ cho quá trình sản xuất là không lớn, nhưng đất đai có vai trò quan trọng với khâu làm khô sản phẩm. Việc phơi sản phẩm trên các phên nữa yêu cầu diện tích khá lớn, nên đa số các hộ đều phải tận dụng không dân để phơi mỳ. Cùng với đó là vị trí để phơi mỳ cũng có yêu cầu khá cao. Vị trí phơi mỳ cần có địa điểm thoáng, mát, sạch sẽ,… nếu không sẽ ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Diện tích của các hộ để phơi mỳ là khá thấp, vào hầu như không đủ để phơi mỳ. Các hộ đa phần phải tận dụng các khoảng trống, các khoảng đất công cộng như cạnh đường giao thông, sân thể thao, nhà văn hóa,… để phơi mỳ. Yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng phát triển sản xuất mỳ Kế ở Bắc Giang, nhất là những ngày mưa gió mà mỳ phơi chưa khô, để dồn đọng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 98
sang ngày hôm sau. Do vậy trong thời gian tới nếu muốn mở rộng phát triển sản xuất mỳ Kế hơn nữa, chính quyền các cấp và người dân cần phải chú ý đến vùng quy hoạch dùng để phơi mỳ, đặc biệt là áp dụng các công nghệ tiên tiến vào sản xuất để hạn chế sự tác động của điều kiện tự nhiên.
* Yếu tố thị trường tiêu thụ sản phẩm
Năm 2009, mỳ gạo Kế (được sản xuất tại các thôn trên của xã Dĩnh Kế) đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu "Mỳ Kế". Hợp tác xã và kinh doanh mỳ gạo Dĩnh Kế chính là chủ sở hữu của thương hiệu Mỳ Kế. Tuy nhiên cho đến nay chưa có chiến lược định hướng cho tầm nhìn thương hiệu mỳ Kế trong tương lai. Hoạt động sản xuất mỳ Kế đã góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người nông dân bị mất đất và người lao động địa phương, giảm các tệ nạn xã hội. Tuy đã có những buổi sinh hoạt tập thể, những buổi nói chuyện trao đổi giữa ban chủ nhiệm hợp tác xã với các bà con xã viên về kinh nghiệm sản xuất,… nhưng lại chưa đưa ra những thông điệp tầm nhìn, sứ mệnh, khẩu hiệu hành động chung đối với tất các các thành viên của hợp tác xã.
Trong bối cảnh kinh tế thị trường hiện nay, thương hiệu đang dần trở thành mối quan tâm rất lớn của các cơ sở sản xuất kinh doanh. Thực tế đã có nhiều bài học đau xót trong vấn đề bảo vệ thương hiệu, khi thương hiệu đã bị “đánh cắp” không chỉ ở thị trường trong nước và cả ở nước ngoài. Thời gian gần đây thương hiệu mỳ Kế cũng không còn là cái tên quá xa lạ đối với người tiêu dùng. Tuy nhiên, hiện nay thương hiệu mỳ Kế vẫn chưa xây dựng được cho mình một chiến lược cụ thể để quảng bá và phát triển thương hiệu cho chính mình. Nguyên nhân chính là sự nhận thức thương hiệu và ý thức của người sản xuất còn yếu kém.
Qua khảo sát thì các hộ sản xuất mỳ Kế tham gia hợp tác xã thì đại đa số các hộ đều đã nghe đến cụm từ “thương hiệu” cho thấy thương hiệu không còn là
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 99
vấn đề quá mới mẻ, nhưng nhìn chung nhận thức của các hộ ở đây về thương hiệu chưa thật sự có được sự nhất quán giữa các hộ sản xuất, ngay cả đối với những hộ tham gia hợp tác xã đã được tập huấn về thương hiệu sản phẩm mỳ Kế.
Việc phát triển thương hiệu làng nghề là việc làm rất khó khăn và đòi hỏi thời gian dài. Việc phát triển thương hiệu của địa phương đã nhận được sự hỗ trợ và quan tâm của các cấp chính quyền. Năm 2010 UBND thành phố Bắc Giang đã hỗ trợ 100 triệu đồng phục vụ cho việc in nhãn mác bao bì sản phẩm cho các hộ sản xuất mỳ Kế. Hỗ trợ 50% kinh phí lắp đặt máy tráng mỳ mới và nâng cấp cải tạo máy cũ cho các hộ thuộc xã viên hợp tác xã sản xuất kinh doanh mỳ gạo Dĩnh Kế và các hộ có đất nông nghiệp nay đã chuyển đổi nghề. Hỗ trợ 50% kinh phí sử dụng nhãn mác, bao bì theo thương hiệu được bảo hộ trong thời gian đầu tư ngân sách của thành phố Bắc Giang. Trong đó hỗ trợ lắp máy mới là 20 máy với kinh phí 200 triệu đồng, hỗ trợ nâng cấp cải tạo 30 máy cũ với kinh phí là 150 triệu đồng, hỗ trợ các hộ sử dụng nhãn mác bao bì 70 hộ với kinh phí 175 triệu đồng. Sự quan tâm của chính quyền địa phương đã giúp người dân an tâm sản xuất hơn. Tuy nhiêm khi nhóm cán bộ hỗ trợ rút đi thì việc phát triển thương hiệu mỳ Kế lại gần như lắng xuống và người dân lại tỏ ra không mấy mặn mà với nó.
Bảng 4.12 Nhận biết của của hộ sản xuất mỳ Kế về thương hiệu
Tác dụng của thương hiệu
Hộ tham gia
HTX Hộ không tham gia HTX Tính chung
Số lượng Cơ cấu (%) Số lượng Cơ cấu (%) Số lượng Cơ cấu (%) Phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ hơn 23 48,94 13 26,53 36 37,50 Bán sản phẩm giá cao hơn 31 65,96 17 34,69 48 50,00 Tạo lợi thế cạnh tranh 21 44,68 9 18,37 30 31,25 Có thêm khách hàng mới 13 27,66 8 16,33 21 21,88 Tạo niềm tin với khách hàng 9 19,15 6 12,24 15 15,63 Mở rộng thị trường 39 82,98 13 26,53 52 54,17
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 100
(Nguồn: Số liệu điều tra, 2014)
Tuy sản phẩm mỳ Kế đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu từ năm 2009, nhưng trong nhưng năm việc phát triển nhãn hiệu và thương hiệu mỳ Kế ở thành phố Bắc Giang vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn. Người tiêu dùng và người thu gom chủ yếu vẫn chỉ biết đến thương hiệu mì Chũ đã phát triển từ lâu đời và tạo dựng được niềm tin với khách hàng. Hiện nay, tình trạng các hộ thu gom, thương lái mang bao bì nhãn mác là “Mỳ Chũ” cho người sản xuất mỳ Kế để người sản xuất đóng gói và gắn nhãn mác là “mỳ Chũ” để tiêu thụ. Nguyên nhân chủ yếu là để các hộ thu gom dễ tiêu thụ và đây cũng là yêu cầu của thực tế nếu các hộ sản xuất muốn tiêu thụ được nhiều sản phẩm. Điều này chứng tỏ sự phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mỳ Kế ở thành phố Bắc Giang chưa bền vững và có nhiều vấn đề bất cập cần giải quyết trong thời gian tới.
* Yếu tố môi trường
Phát triển các ngành nghề chế biến ở nông thôn, yếu tố môi trường luôn được quan tâm, vì nó ảnh hưởng tới phát triển bền vững, ô nhiễm môi trường nông thôn. Do vậy, phát triển các ngành nghề nông thôn luôn phải chú ý đến bảo vệ môi trường, cần có quy hoạch tổng thể cho phát triển và nâng cao nhận thức, ý thức của người dân về bảo vệ môi trường,…
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 101
Biểu đồ 4.7 Biện pháp xử lý chất thải của các hộ sản xuất mỳ Kế
(Nguồn: số liệu điều tra, 2014)
Trong quá trình phát triển sản xuất mỳ Kế không chỉ quan tâm đến các lợi ích kinh tế mà còn phải quan tâm nhiều đến các lợi ích xã hôi và lợi ích môi trường. Phát triển sản xuất gắn liền với việc bảo vệ môi trường, đây là định hướng phát triển của chính quyền địa phương. Qua khảo sát, thì cách xử lý chất thải sau sản xuất của các hộ sản xuất mỳ Kế được thể hiện qua Biểu đồ 4.7.
Qua đây chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy các hộ sản xuất mỳ Kế đã chú ý nhiều đến việc bảo vệ môi trường, đặc biệt là hộ nhận thức được việc xử lý chất thải sau sản xuất ngoài việc bảo vệ môi trường thì đó còn bảo vệ chính cuộc sống hàng ngày của chính họ. Chính vì vậy mà việc phát triển sản xuất gắn với bảo vệ môi trường ở đây đã thực hiện khá tốt.
Tuy nhiên theo như thực tế của tác giả thì việc bảo vệ môi trường, xử lý chất thải sau sản xuất đã được các hộ sản xuất chú ý quan tâm. Nhưng việc xử lý nước thải vẫn chưa được nhiều hộ dân quan tâm. Tuy hệ thống cống rãnh chưa phát triển, hệ thống thoát nước là rất nhỏ, không có nắp che mà nước thải sản
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 102
xuất và nước thải sinh hoạt được các hộ thải ngay ra hệ thống cống thoát nước mà chưa qua xử lý đã ảnh hưởng phần nào đến môi trường xung quanh.
Hình 4.4 Hệ thống thoát nước thải của các hộ sản xuất mỳ Kế
Qua hình 4.4 chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy hệ thống thoát nước ở đây còn khá nhiều bất cập. Nếu tình trạng này kéo dài thì khả năng ô nhiễm môi trường ở đây là khá cao. Do vậy, trong thời gian tới chính quyền địa phương cần có biện pháp nâng cấp hệ thống thoát nước như: xây dựng và mở rộng hệ thống cống thoát nước, xây dựng các hệ thống thoát nước thải có nắp che để giảm thiểu ô nhiễm môi trường làng nghề.
Bảng 4.13 Tỷ lệ hộ tham gia tập huấn kiến thức về môi trường
Chỉ tiêu Tỷ lệ (%) Số hộ
1. Tham gia học lớp tập huấn về các kiến thức bảo vệ môi trường
Đã được tập huấn 35,42 34
Chưa được tập huấn 64,58 62
2. Các kiến thức về bảo vệ môi trường người dân muốn được tập huấn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 103
Luật và các văn bản chính sách 38,24 13
Các kiến thức về tác hại của ô nhiễm môi trường 41,18 14
Các kiến thức về bảo vệ/xử trí ô nhiễm môi trường 67,65 23
(Nguồn: số liệu điều tra, 2014)
Trong thời gian chính quyền địa phương đã tổ chức nhiều buổi tập huấn, tuyên truyền người dân kết hợp sản xuất với bảo vệ môi trường đặc biệt là môi trường nước. Sản xuất mỳ Kế có đặc điểm là sử dụng rất nhiều nước cho quá trình sản xuất (quá trình ngâm, nghiền), do vậy lượng nước thải là rất lớn, có nồng độ ô nhiễm cao, nếu không được xử lý trước khi thải ra môi trường sẽ tác động rất lớn đến môi trường. Hiện nay, đa số các hộ đều đã xử lý chất thải và nước thải bằng hầm biogas, chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ các hộ còn thải trực tiếp ra nước ngoài.
Qua nghiên cứu, các hộ được tập huấn về kiến thức bảo vệ môi trường vẫn còn khá thấp, nhưng ý thức của các hộ về bảo vệ môi trường đã được nâng cao qua các buổi tuyên truyền, phát thanh về bảo vệ môi trường ở địa phương. Các hộ đã dần kết hợp sản xuất với bảo vệ môi trường. Vì theo các hộ sản xuất ở đây bảo vệ môi trường xung quanh cũng chính là bảo vệ mình. Do vậy, tuy chưa được tập huấn nhiều về các kiến thức, luật bảo vệ môi trường nhưng các hộ đã có ý thức bảo vệ môi trường như trồng nhiều cây xanh, xây hầm biogas hoặc là đem chất thải ra bãi rác của thành phố để xử lý.