- Trao đổi: Là một khâu trung gian giữa một bên là sản xuất và phân
3. Tuổi bình quân của chủ hộ Tuổi 51,25 42,57 41,
4.2.2. Nguồn nguyên vật liệu
Trước đây, nguồn cung cấp cá nguyên liệu chủ yếu là ở địa phương. Nhưng những năm gần đây, khi nhu cầu thị trường tiêu thụ về nước mắm ngày càng cao, nhiêu hộ gia đình trong làng nghề mở rộng sản xuất dẫn tới nhu cầu về nguồn nguyên liệu cho sản xuất ngày càng tăng. Trong khi đó, lượng cá khai thác của địa phương khồng đủ cung cấp cho nhu cầu sản xuất của các hộ chế biến trong làng nhề nên nguyên liệu được thu mua về ở các địa phương khác như xã Hải Hòa, Ninh Hải, Hải Bình... Tuy nhiên hiện nay, giá cá nguyên liệu có xu hướng tăng lên cao do lượng khai thác cá nguyên liệu sản xuất nước mắm ngày càng giảm ở các địa phương., vì vậy nó đang ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sản xuất của các hộ chế biến ở làng nghề. Bình quân một kilogam cá nguyên liệu có giá 10.000 đồng, cũng có thời điểm khan hiếm giá cá lên tới 15.000 đồng. Chế biến nước mắm theo phương pháp gia truyền ở làng nghề Ba Làng có một số nguyên liệu phụ đi mua kèm như muối, gạo, đường, đây là những nguyên liệu cũng rất dễ mua vì nó được bán rất nhiều tại chợ, các cửa hàng trong địa phương nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất của làng nghề một cách tốt nhất.
1. Cá
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm tại phụ thuộc vào từng loại cá. Chắnh vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng, vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Hải Thanh nguyên liệu chủ yếu
để làm nước mắm là cá cơm và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thắch hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Giá hai loại cá này không chênh lệch lắm, cá Cơm thường có giá khoảng 12.000-15000 đồng/kg, trong khi đó cá tạp có giá khoảng 10.000-12000 đồng/kg.
2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng trong việc chế biến nước mắm. Muối trong tự nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn, và muối bể, tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia: muối ăn- muối công nghiệp- muối làm phân...( muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn). Hơn nữa những nước gần biển như nước ta thường chỉ dùng muối bể để ướp cá. Thành phần chủ yếu của muối ăn là natri clorua. Ngoài ra còn có nước, muối vô cơ tan như magie clorua, một số muối vô cơ không tan như canxi cacbonat, magie cacbonat và một lượng rất ắt muối như nhôm và sắt. Muối được các hộ chế biến mua ở địa phương và xã Hải Ninh. Giá muối hiện nay khoảng 1500 đồng/kg.
3. Gia vị
Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác nhau, để làm tăng thêm màu sắc và hương vị. Những gia vị thường dùng:
a, Thắnh: Ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thắnh. Thắnh có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng thêm mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thắnh như thắnh gạo tẻ, thắnh gạo nếp, thắnh vừng, thắnh ngô...
Cách làm thắnh:
- Thắnh gạo: Gạo đem bỏ vào chảo rang đảo đều, ngọn lửa đun vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám đen, bên trong vàng đậm thì thôi.
- Thắnh vừng: cũng rang như thắnh gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn. - Thắnh ngô: Người ta đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ không nở) phơi cho ráo nước, rồi đem rang như cách làm thắnh gạo.
Thắnh rang song đem giã nhỏ, cất kắn sau dùng.
b, Nước hàng: Từ Nghệ An trở vào người ta thường hay cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: Chế biến bằng cách đun mật hoặc đường đến dộ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, mắm tôm, chướp xấu, hoà bã chượp vào tỷ lệ cứ 2 cân mật, 1 cân mắm tôm, 1 cân chượp hoặc bã và 6 lắt nước lã, tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lắt nước là được, rồi dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để sau này pha chế vào nước mắm.
c, Ớt, riềng: Ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá, để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ắt mùi tanh.
d, Quả thơm: Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ...người ta hay dùng mắt chắn hoặc dứa chắn thêm vào trong khi muối cá, để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.
Qua điều tra 60 hộ cho thấy: nguồn cá nguyên liệu sản xuất hai loại sản phẩm nước mắm của làng nghề (loại 1, loại 2) thì nguyên liệu cá mua ở địa phương và địa phương khác. 100% các hộ quy mô lớn, trung bình, nhỏ đều sử dụng nguyên liệu tại địa phương, nhưng do lượng cá khai thác phục vụ cho sản xuất nước mắm của xã Hải Thanh không đủ cung cấp cho các hộ sản xuất nên các hộ chế biến phải mua thêm cá nguyên liệu ở địa phương khác. Điều này có thể thấy ở bảng 4.8: 75% hộ điều tra thuộc nhóm hộ gia đình sản xuất
quy mô lớn, trung bình và nhỏ sử dụng cá nguyên liệu ở địa phương khác (Hải Hòa, Ninh Hải, Hải Bình), trong đó 100% cá nguyên liệu ở địa phương khác được hộ sản xuất quy mô lớn sử dụng, 70,59% cá nguyên liệu ở địa phương khác được hộ sản xuất quy mô trung bình sử dụng, còn hộ sản xuất nước mắm ở quy mô nhỏ thì chỉ sử dụng 48,72% nguyên liệu cá từ địa phương khác do hộ sản xuất quy mô nhỏ không cần nhiều lượng cá như 2 hộ sản xuất trên. Do đó nguồn nguyên liệu cá phục vụ cho chế biến nước mắm ở Ba Làng phụ thuộc vào nguồn khai thác cá của địa phương mình và địa phương khác nữa.
Bảng 4.8 Nguồn nguyên liệu của các hộ điều tra 2014
ĐVT: % Ý kiến
Nguồn nguyên liệu sử dụng Hộ điều tra (%) Các nhóm hộ sản xuất Quy mô lớn Quy mô
trung bình Quy mô nhỏ
1. Địa phương 100,00 100,00 100,00 100,00 2. Địa phương
khác 75,00 100,00 70,59 48,72
Nguồn: Tổng hợp số liệu điều tra 2014
Theo kinh nghiệm lâu năm của các chủ hộ sản xuất nước mắm thì tỷ lệ phối hợp nguyên liệu cá và muối phải tuân thủ 1 cách nghiêm ngặt: để sản xuất ra 120 lắt nước mắm loại 1 và 100 lắt nước mắm loại 2 thì cần 400kg cá nguyên liệu và 100kg muối sạch (theo tỷ lệ 4:1), ngoài ra còn cho thêm thắnh gạo, đường tạo hương vị và màu sắc cho nước mắm.