- Trao đổi: Là một khâu trung gian giữa một bên là sản xuất và phân
c. Nhóm yếu tố về thị trường
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề truyền thống Ba Làng
Nói đến xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Tỉnh Thanh Hóa, nhiều người nghĩ ngay đến nước mắm Ba Làng, món quà quê gắn liền với làng nghề truyền thống làm nước mắm của địa phương đã có từ hàng trăm năm nay.
Nghề nước mắm ở làng Ba Làng đã có từ hơn 100 năm, trải qua nhiều năm thăng trầm của quá trình phát triển đến nay nghề sản xuất nước mắm Ba Làng là nghề sản xuất chắnh của các hộ trong làng. Nghề sản xuất nước mắm đã giúp hầu hết các hộ vượt qua cảnh đói nghèo và đặc biệt nhiều hộ vươn lên khá giả, giàu có từ nghề này. Người dân ở đây họ sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt cá. Lượng cá đánh bắt về tiêu thụ thị trường không hết họ đem ướp vào chum, vại làm nước mắm. Các hộ gia định dần dần đúc rút được những kinh nghiệm trong sản xuất của mình, họ vận dụng kinh nghiệm tại đây, nhu cầu thị trường ngày càng cao, các hộ gia đình trong làng nghề mở rộng quy mô sản xuất, nghề sản xuất nước mắm được mở rộng và phát triển. Từ nền sản xuất nhỏ lẻ của từng hộ đến nay nghề làm nước mắm trở thành ngành chắnh của các hộ trong làng nghề. Sản phẩm nước mắm được nhiều người biết đến.
Theo kinh nghiệm sản xuất của bà con nơi đây và kết luận của các nhà khoa học, nước mắm nơi đây có độ đạm cao trên 39%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng năm thu hút trên 500 lao động trong địa bàn tham gia sản xuất nước mắm. Thu nhập bình quân/lao động/năm của người dân nơi đây tăng lên mức 20 triệu đồng/năm.
Ngày 23-3-2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã phê duyệt Danh mục các dự án thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trắ tuệ để tuyển chọn thực hiện trong 2 năm 2013-2014, trong đó có sản phẩm nước mắm Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia. Trên cơ sở đó, Sở Khoa học và
Công nghệ Thanh Hóa đã tổ chức tuyển chọn thực hiện dự án quản lý xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đối với nước mắm ỘBa Làng Ờ Hải ThanhỢ. Dự án có mục tiêu thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu nước mắm Ba Làng Ờ Hải Thanh, qua đó nâng cao giá trị, thương hiệu của sản phẩm; mở rộng sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm; chống hàng giả, hàng nhái...
Cuối năm 2013 Hiệp Hội chế biến nước mắm Do Xuyên - Ba Làng được thành lập với mục đắch tạo diễn đàn trao đổi kinh nghiệm sản xuất, kinh doanh giữa các hội viên, đồng thời liên kết các hộ sản xuất nhằm phát triển nghề truyền thống, quảng bá thương hiệu nước mắm Do Xuyên - Ba Làng ra thị trường. Đến nay Hội đã thu hút 21 hội viên tham gia.
4.1.2 Thực trạng phát triển sản xuất nước mắm của làng nghề truyềnthống Ba Làng thống Ba Làng
4.1.2.1 Quy trình sản xuất nước mắm
Ở mỗi vùng, miền khác nhau có phương pháp chế biến nước mắm khác nhau nhưng chủ yếu dựa vào 3 phương pháp cơ bản là chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén, phương pháp đánh khuấy hoặc bằng phương pháp hỗn hợp (kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy. Tùy thuộc vào từng vùng, nguyên liệu mà các hộ sản xuất các cách chế biến khác nhau. Làng nghề Ba Làng bà con sử dụng phương pháp vừa gài nén vừa đánh khuấy và phơi nắng, trong quá trình chế biến có cho thêm gạo để gây hương vị. Thời gian chế biến nước mắm Ba Làng từ 8- 12 tháng trở lên, tùy thuộc vào kinh doanh và thời gian chế biến có thể kéo dài lên đến 1,5 năm hoặc kéo dài hơn nữa.
Hiện nay, các hộ chế biến nước mắm trong làng nghề sử dụng theo phương pháp vừa gài nén vừa đánh khuấy truyền thống. Tuy nhiên trong một số giai đoạn chế biến thì các hộ có một số điểm khác biệt về cách làm cũng như cách chế pha đấu khác nhau. Điều này do kinh nghiệm sản xuất của các hộ khác nhau.
- Dưới đây là quy trình chế biến mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy được bà con Ba Làng sử dụng:
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất nước mắm
(Nguồn: Hiệp hội chế biến nước mắm Do Xuyên- Ba Làng)
Trộn muối Gài nén Chăm sóc chượp gài nén Kéo rút 1 Nước mắm cốt Pha dầu Đóng bao bì Bả chượp 1 cá nổi Kéo rút 2 Nước mắm 1 Nước mắm 2 Nước mắn cá tạp Lọc Bả chượp 2 cá nổi Kéo rút 3 Bã chượp 3 cá nổi Xác bã chượp Pha bã Nước pha bã Bà chượp Cá tạp Nước muối Nguyên liệu cá nổi Trộn muối Cá đòi muối Bổ sung muối Chăm sóc chượp đánh khuấy Nguyên liệu cá đáy (tạp) Nước mắm thành phẩm
● Diễn giải quy trình sản xuất
Để có sản phẩm nước mắm ngon, người làm nước mắm Ba Làng phải trải qua quy trình kỹ thuật phức tạp, tốn nhiều công sức. Bao gồm các khâu thể hiện qua sơ đồ trên:
* Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm gồm cá và muối, hoặc có thể thêm gạo và đường.
Cá: Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ sống ở biển. Cá nổi như cá cơm, cá nụcẦ, cá đáy như cá phèn, cá mốiẦTrước khi chế biến phải phân loại cá. Các hộ gia đình trong làng nghề Ba Làng chủ yếu sử dụng loại nổi về chế biến nước mắm như cá Cơm. Cá được các hộ gia đình thu mua về, người lám nước mắm sẽ kiểm tra độ mặn, họ kiểm tra bằng kinh nghiệm sản xuất của mình. Sau khi kiểm tra độ mặn thì phân loại cá, phân theo chất lượng và kắch thước. Phân theo chất lượng là những loại cá để chế biến lấy hương vị, màu sắc. Phân theo kắch thước cá nhỏ đồng đều, cá tạp loại dày vảy...Trong quá trình phận loại cá, người làm nước mắm họ chú ý loại bỏ hết mực, ghẹ, ngao... vì những loại này thường ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc của nước mắm.
Muối: Khi chế biến người làm mắm phải chọn loại muối đạt yêu cầu: muối phải sạch, ráo nước. Các hộ gia đình làm nước mắm thường mua muối về dự trữ ắt nhất 3 tháng để cho muối ráo nước. Theo như những người làm mắm ở Hải Thanh nếu sử dụng muối chưa để ráo nước sẽ giảm đi vị ngọt của nước mắm, và loại muối thường dùng trong chế biến nước mắm là loại muối hạt (muối biển).
Gạo, đường: Đây là nguyên liệu phụ dùng để chế biến nước mắm theo các hộ gia đình làm mắm Ba Làng. Gạo sẽ được rang lên và xay nhỏ để cho vào chum mắm để gây thêm mùi vị và màu sắc và át mùi tanh của cá.
Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy gồm hai nhánh chắnh:
- Nhánh 1: Cá nổi được chế biến bằng phương pháp gài nén. - Nhánh 2: Cá tạp được chế biến bằng phương pháp đánh khuấy 1. Chế biến cá nổi
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4kg cá/1 kg muối (từ 25 -33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum rồi tiến hành gài nén chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá...
- Chăm sóc chượp: Sau khi gài nén, mỗi ngày một lần người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi đem phơi nắng, sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo giang phơi. Sau 3-4 tháng thì tháo vỉ nén, thực hiện khuấy đảo và phơi nắng khối chượp. Thao tác này gọi là đánh đảo giang phơi.
Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo, đánh đảo giang phơi khối chượp người ta còn thực hiện cho thêm muối vào khối chượp trong trường hợp chượp thiếu muối, xử lý các sự cố v.v... Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong khoảng thời gian từ 8 tháng cho đến 1 năm thì chượp chắn.
2. Chế biến cá tạp
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ cứ 10-15kg muối với 100kg cá (10-15% muối so với khối lượng cá). Đổ vào dụng cụ chứa, đậy kắn như vậy trong 2 Ờ3 ngày. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Bổ sung muối: Sau 2 Ờ3 ngày, dùng cào gỗ đánh đảo khối chượp, lúc này trong khối chượp đã có nước do dịch cá thoát ra. Khi thấy hiện tượng cá nổi bềnh lên (hiện tượng Ộcá đòi muốiỢ) thì bổ sung muối lần 1 với tỉ lệ 5- 10kg muối cho 100 kg cá (5-10% muối so với cá).
Sau khi bổ sung muối lần 1, hằng ngày mở thùng chượp ra đánh đảo giang phơi cho đến khi thấy hiện tượng Ộcá đòi muốiỢ thì tiếp tục bổ sụng muối
lần 2, tỉ lệ muối 5-10%. Tiếp tục đánh đảo giang phơi khối chượp và bổ sung muối lần 3,4...khoảng 15-20 ngày sau khi tổng lượng muối cho vào là 30- 35%. Lúc này cá đã đủ muối, chìm xuống gọi là hiện tượng Ộđứng cáỢ.
- Chăm sóc chượp: Hằng ngày mở nắp thùng chượp ra đánh đảo khối chượp và phơi nắng, đến tháng thứ tư, thứ năm thì thịt cá đã nát nhừ chìm xuống, nước trong, hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chắn.
3. Kéo rút, lọc nước mắm.
Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong chượp chắn cá nổi ra qua một lỗ nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù.
Lọc là công việc lấy nước mắm trong chượp chắn cá tạp qua bộ dụng cụ lọc gồm giá lọc, rổ lọc và vải lọc.
Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
Phần xác chượp còn lại sau khi kéo rút chượp chắn cá nổi gọi là bã chượp 1 cá nổi. Cho nước mắm cá tạp đã lọc vào bã chượp 1 rồi kéo rút để thu nước mắm loại 1.
Bã chượp 2 cá nổi sau khi kéo rút lấy nước mắm 1 được bổ sung nước phá bã và kéo rút để thu nước mắm loại 2. Bã chượp sau khi kéo rút được đưa đi phá bã.
4. Pha đấu
Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu.
Pha đấu nước mắm cốt với nước mắm 1 và nước mắm 2 để có nước mắm thành phẩm.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
5. Đóng bao bì và bảo quản
tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tắch tùy theo yêu cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các thùng, hộp.
- Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các kho chứa thành phẩm.
4.1.2.2 Tình hình phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề truyền thống Ba Làng xã Hải Thanh
Tại xã Hải Thanh sản xuất và chế biến nước mắm đã được hình thành từ đầu thế kỷ XX, kể từ đó đến nay hình thức sản xuất chủ yếu là theo quy mô gia đình. Trong những năm gần đây tình hình sản xuất nước mắm có xu hướng phát triển ổn định, việc phân bổ của các hộ sản xuất nước mắm Ba Làng được sản xuất rộng ở cả xã Hải Thanh, tuy nhiên nó được tập trung sản xuất chủ yếu ở xứ đạo Ba Làng (gồm 3 thôn: Xuân Tiến, Thượng Hải và Quang Minh) với hơn 150 hộ tham gia sản xuất nước mắm. Điều đó chứng tỏ nghề sản xuất nước mắm thu hút được sự chú ý của kinh tế hộ nông dân, phù hợp với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật, khả năng về vốn đầu tư cũng như lượng lao động nhàn rỗi trong nông thôn.
Do đặc điểm của nghề sản xuất nước mắm cũng như một số nghề chế biến thủy hải sản ở nông thôn khác có khả năng tận dụng các lao động nhàn rỗi cho nên cả lao động trong độ tuổi và ngoài độ tuổi đều có thể tham gia vào quá trình sản xuất. Nhưng những lao động ngoài độ tuổi chỉ đóng vai trò hỗ trợ giúp đỡ trong quá trình sản xuất. Với sự phát triển của nghề sản xuất nước mắm hiện nay đã tạo ra việc làm cho hơn 340 lao động (bình quân 2,27LĐ/hộ), trong đó lao động trong độ tuổi là 189 lao động (bình quân 1,26 LĐ/hộ), lao động ngoài độ tuổi là 151 lao động (bình quân 1,01 LĐ/hộ). Các số liệu bảng 4.1 đã phản ánh xu hướng vận động tắch cực của nghề sản xuất
nước mắm. Số hộ tham gia sản xuất và số lao động đều tăng lên qua các năm. So sánh năm 2012 với 2014 thì số hộ tham gia sản xuất tăng lên 28 hộ (0,89%) trên địa bàn Ba Làng, cũng vì để đáp ứng nhu cầu mở rộng sản xuất của các hộ, trong 3 năm 2012-2014 số lao động của hộ phục vụ ngành chế biến nước mắm tăng bình quân là 12,42%, do đó đã tạo được công ăn việc làm cho lao động trong toàn làng và lao động nơi khác đến làm thuê.
Nhìn chung, trong giai đoạn khó khăn của nền kinh tế nói chung rất nhiều ngành nghề phải thu hẹp sản xuất thì nghề sản xuất nước mắm vẫn giữ được sự phát triển ổn định thu hút được sự quan tâm của các hộ nông dân do được chắnh quyền địa phương và các đoàn thể trong xã đẩy mạnh thông tin tuyên truyền, quảng cáo thương hiệu và nâng cao chữ tắn đối với người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm nên rất được người tiêu dùng tin tưởng và sử dụng, từ đó tăng được sản lượng sản xuất.
Bảng 4.1 Tình hình phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề truyền thống Ba Làng qua 3 năm (2012- 2014)
Chỉ tiêu ĐVT
Năm 2012 Năm 2013 Năm 2014 So sánh (%)
SL CC(%) SL CC(%) SL CC (%) 13/12 14/13 BQ 1.Tổng số hộ chế biến nước mắm Hộ 122 100,00 137 100,00 150 100,0 0 112,3 0 109,4 9 110,8 9 -Quy mô sx lớn Hộ 7 5,74 8 5,84 10 6,67 114.2 9 125,00 119,5 3
-Quy mô sx trung bình Hộ 32 26,23 37 27,01 40 26,67 115,6 3
108,11 1
109,94 4 -Quy mô sản xuất nhỏ Hộ 83 68,03 92 67,15 100 66,67 110,8
4 108,7 108,7 0 109,7 6 2.Tổng LĐ sản xuất LĐ 269 100,00 302 100,00 340 100,0 0 107,8 0 117,2 4 112,42 -LĐ trong độ tuổi LĐ 145 53,90 159 52,65 189 55,59 97,68 118,8 7 107,7 6 -LĐ ngoài độ tuổi LĐ 124 46,09 143 47,35 151 44,41 115,3 2 105,59 110,3 5 3.Một số chỉ tiêu -Số LĐ BQ/Hộ LĐ/hộ 2,20 2,20 2,27 -BQ LĐ trong độ tuổi/ hộ LĐ/hộ 1,1 1,1 1,2