Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa

ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, kinh tế nước ta có chuyển đổi đáng kể Trước sức ép cạnh tranh lớn yêu cầu chất lượng sản phẩm khắt khe hịa nhập với giới ngành cơng nghiệp sản xuất nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng xuất Bên cạnh đó, Việt nam nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, nơi trồng nhiều loại rau Nhưng giá trị kinh tế từ rau mang lại chưa cao, hàng hóa nơng nghiệp xuất chủ yếu dạng tươi chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, vào mùa giá rau xuống thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ Để nâng cao giá trị rau khơng tiêu thụ rau tươi mà chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau đóng hộp, rau sấy Nhưng với loại rau, củ, quả,… sấy nhiệt độ cao làm phá huỷ chất hoạt tính sinh học hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho chất dinh dưỡng có rau phương pháp sấy thăng hoa loại rau đáp ứng tốt u cầu Mít tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền lại có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì với khao khát tìm phương pháp sấy mít tạo sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải đầu tăng giá trị sử dụng mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại giới để tạo sản phẩm có chất lượng cao nên em định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp là: “Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa” 1.2 Tình hình nghiên cứu 1.2.1 Nước ngồi Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Cơng nghệ sấy thăng hoa nghiên cứu áp dụng từ lâu nhiều nước, không ngành công nghệ thực phẩm mà số ngành khác sinh học, y học, dược học - Hóa học: q trình dehydrat hóa tổng hợp hợp chất như: PbTiO3, Ba2Ti9O20 - Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, sinh chất Bảo quản tiêu động, thực vật - Y học: sản xuất bảo quản văc-xin, dược liệu - Bảo tồn tài liệu, tranh quý - Đặc biệt công nghệ thực phẩmnhờ ưu điểm vượt trội sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến loại nông sản, thủy sản cao cấp Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm bắt đầu vào năm 1100 người Incas Peru thực hiện cách lợi dụng vị trí cao (4500m) vùng núi Andes Nam Mỹ Họ sử dụng vị trí cao có khơng khí lạnh áp suất thấp để đông lạnh thịt số Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa loại thực phẩm Nhờ tác dụng xạ mặt trời áp suất thấp nên sản phẩm thực phẩm sau bị đơng giá liền có xu hướng bị thăng hoa Người Incas Peru sử dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên nhiều kỷ Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp Bordas Darsonval sáng chế thiết bị làm ngưng đá nước tuyết trộn với axeton trình sấy Tiếp theo, nhà khoa học khác Pháp, Mỹ tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng hoa huyết tương sử dụng tốt chiến tranh Mỹ-Nhật (1941) Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu áp dụng phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm quy mô công nghiệp Năm 1998, tác giả M K Krokida, V T Karathanos Z B Maroulis nghiên cứu: “Sự phụ thuộc điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút thấm nước trở lại sản phẩm nông nghiệp” Nghiên cứu nói lên khác tính co rút, tính thấm nước trở lại táo, cà rốt, khoai tây, chuối sấy thăng hoa nhiệt độ áp suất khác Năm 2004, tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V An-Erl King có nghiên cứu: “Sự phụ thuộc xạ hồng ngoại trình sấy thăng hoa khoai lang” Trong đề tài tác giả cho thấy việc kết hợp xạ hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm thời gian sấy so sánh với phương pháp sấy khác như: sấy khơng khí, sấy thăng hoa Năm 2006, tác giả Luanda G Marques; Maria C Ferreisa; José T Freice nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)” Trong tham số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, co rút sản phẩm kiểm tra trình sấy thăng hoa acerola Các tác giả nghiên cứu đến khác thời gian sấy tham số mẫu làm lạnh đông với phương pháp khác như: làm lạnh nitơ lỏng, nitơ khí mẫu có kích thước khác Và giới phương pháp sấy thăng hoa áp dụng quy mơ cơng nghiệp nhiều nước ví dụ : - Trung Quốc có cơng ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; Ningbo J&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; Damin Foodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co., Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd - Thái Lan có công ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd - Philippines có cơng ty Amley Food Co., Ltd - Đài Loan có cơng ty Howenia Enterprise Co., Ltd 1.2.2 Trong nước Hiện thị trườngViệt Nam chưa có mặt sản phẩm rau sấy thăng hoa, nhu cầu thị trường ghi nhận dự đốn lớn Bên cạnh đó, trường nghiên cứu chế tạo thiết bị sấy thăng hoa pilot như: Trường đại học Khoa học tự nhiên; Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh; Trường đại học Văn Lang (khoa điện lạnh); Trường đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh (khoa Cơng nghệ hóa thực phẩm) Tuy nhiên, thiết bị quy mô nhỏ chưa áp dụng vào công nghiệp, phần lớn phục vụ thí nghiệm trường Hình 1.2: Hệ thống sấy thăng hoa tự động DS-3 đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Nhiều cơng ty chế tạo thiết bị nước chế tạo máy sấy thăng hoa cơng nghiệp chưa hồn chỉnh kỹ thuật công nghệ (chưa đạt độ chân không thăng hoa, cấp nhiệt chủ yếu điện trở, khay chưa liên kết thành bộ, nên chủ yếu vận hành thủ công khay, thiết bị tự động điều khiển chưa chuyên biệt nên cồng kềnh…) nên chưa thuyết phục khách hàng Ngồi cịn có đề tài nghiên cứu khoa học sấy thăng hoa áp dụng vào sản phẩm thực phẩm như: Chế biến cơm gấc sấy thăng hoa TS Trần Đức Ba tập thể, trường Đại học dân lập Văn Lang Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa xác định thông số công nghệ thiết bị pilot để từ triển khai sản xuất lượng lớn đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, nâng cao vị Việt Nam tiếp cận sử dụng công nghệ 1.4 Nội dung nghiên cứu Nội dung đề tài mong muốn xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa khảo sát để xác định thông số công nghệ tối ưu: Chọn nguyên liệu mít độ chín cho sấy thăng hoa  Nguyên liệu mít chọn nghiên cứu làmít thái mít nghệ giống mít có nhiều thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng có cấu trúc khơ          1.5 thích hợp cho sấy Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ) Tính tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt Tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt Chọn phương pháp xử lý nhiệt Chần Không chần Khảo sát chế độ cấp đông sấy thăng hoa mít Khảo sát chế độ lạnh đông sấy công đoạn quan trọng việc tạo sản phẩm sấy thăng hoa Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ) Chế độ sấy (thời gian) Đánh giá chất lượng sản phẩm Các tiêu hóa lý: độ ẩm Các tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chọn phương pháp bao gói Ước tính giá thành sản phẩm mít sấy thăng hoa Phương pháp nghiên cứu Dựa lý thuyết tài liệu thơng tin tìm kiếm, tiến hành tính tốn chọn ngun liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mơ hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát thông số công nghệ như: chế độ cấp đông, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói đánh giá chất lượng sản phẩm 1.6 Dự kiến kết Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa  Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất  Quy trình sản xuất thơng số cơng nghệ  Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm tiêu hóa lý (độ ẩm) bao gói túi PE Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÍT VÀ KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc          Phân loại khoa học mít: Giới (Kingdom): Plantae Nhóm (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Rosales Họ (Familia): Moraceae Chi (Genus): Artocarpus Loài (Species): Heterophyllus Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus Hình 2.1: Cây mít Mít loại thực vật trồng phổ biến Đông Nam Á Brasil Cây mít có nguồn gốc Ấn Độ Bangladesh, loại trồng chủ yếu vùng nhiệt đới bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng mưa nhiều Cây mít có khả thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác đất đỏ Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều cần độ ẩm khơng khí 70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác bị sâu bệnh Mít chịu hạn hán tốt nhờ rễ cọc Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa phát triển ăn sâu lịng đất Ngược lại mít chịu ngập úng kém, mít chết bị ngập úng kéo dài Ở Việt Nam, mít trồng từ lâu phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt vùng đồng Sông Cửu Long khu vực Đơng Nam Bộ tỉnh: Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ canh tác dân cư địa, dân tộc vùng sâu vùng xa Ngồi việc trồng mít cịn giải cơng ăn việc làm cho nhiều người, làm giàu cho người dân, cho địa phương cho đất nước Cây mít giống ăn đóng vai trị rừng để che chắn gió bão, chống xói mịn, thiết lập hệ sinh thái gị đồi 2.1.2 Đặc điểm mít Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi hạt mít Quả cịn gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọng lượng từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu thân chủ, chùm từ đến quả, khoảng 80 đến 100 quả/cây Bên lớp vỏ có gai, vỏ lúc cịn non có màu xanh, chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ từ 1-1,3cm Bên gồm: bao hoa mỏng phát triển hồn tồn bao quanh hột, có tử diệp khơng nhau, khơng có phơi nhủ gọi múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị ngọt, thơm; Loại lép thứ hai gọi xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt Ở có cùi mít Hạt mít có màu nâu sáng phủ màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm dày 1,25-2cm, bên có màu trắng giịn Cây mít có nhiều cơng dụng: múi mít làm ngun liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, ni cá, ni bị dê; hạt mít chế biến tinh bột; mít ni bị, dê; gỗ mít có giá trị cao mỹ nghệ điêu khắc làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 2.2: Cấu tạo trái mít 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trong mít múi mít chiếm 40-55% trọng lượng trái Mít loại giàu chất dinh dưỡng vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum nhiều chất dinh dưỡng khác So sánh thành phần dinh dưỡng số loại trái tươi để thấy mít loại trái cung cấp nhiều lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Bảng 2.1: So sánh số thành phần chủ yếu mít, lê, táo, nho xồi Quả Mít Lê Táo Nho Xồi Đạm (g) 1,5 0,5 0,8 0,4 0,6 Béo (g) 0,3 0,7 0,0 0,0 0,3 Tinh bột (g) 11,4 10,0 8,5 3,1 15,9 Chất xơ (g) 1,2 0,6 0,7 2,4 0,6 Photpho (mg) 38,0 16,0 25,0 21,0 13,0 Sắt (mg) 0,5 2,3 0,2 1,4 0,4 Thành phần Nguồn: viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g mít chín STT Thành phần Năng lượng Đơn vị Kcal Khối lượng 48,0 Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 10 11 12 13 14 15 16 g Nước g Đạm g Chất béo g Gluxit g Chất béo bão hòa g Tro mg Calcium (Ca) mg Photpho (P) mg Sắt (Fe) mg Natri (Na) mg Kali (K) IU vitamin A mg Vitamin B1 mg Vitamin P mg Vitamin C Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam 72,0 – 77,2 1,3 – 1,9 0,1 – 0,3 18,9 – 25,4 1,0 – 1,1 0,8 – 1,0 22,0 38,0 0,5 2,0 407,0 540,0 0,03 4,0 8,0 – 10,0 2.2.4 Phân loại mít Mít phân thành ba loại là: mít mật, mít dai, mít tố nữ a Mít tố nữ: (tên khoa học Artocarpus integer) xuất xứ từ Mã Laivùng Nam Á Ở Việt Nam mít tố nữ trồng nhiều Long Khánh - Đồng Nai Mít tố nữ loại mít nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm, trọng lượng từ 1-6kg thơng thường 2kg Mít có màu xanh vàng cam, bên múi mít có hạt lớn Múi mít chín màu vàng sẫm Múi mít dính vào lõi chặt vào vỏ nên mít chín cầm cuống rút kéo theo tồn múi Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng Vỏ mít dày, dẻo, gai dẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt Trang 10 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa chưa đạt độ giịn xốp cần thiết Vì vậy, giai đoạn thực khảo sát thời gian sấy thích hợp Khảo sát thực cách cố định điều kiện khác, thay đổi thời gian mức 24 giờ, 36 giờ, 48 Bảng 3.6: khảo sát chế độ sấy tương ứng với thời gian nhiệt độ cấp đông mít Thời gian sấy 36 48 36 48 36 48 36 48 36 48 36 48 Chế độ cấp đông Nhiệt Thời gian Chỉ tiêu cảm quan Trạng Cấu độ -160C -160C -160C -160C -180C -180C -180C -180C -200C -200C -200C -200C thái Màu Mùi Vị trúc 36 36 48 48 36 36 48 48 36 36 48 48 Hình 3.19: Sấy thăng hoa mít 3.3.2.7 Bao gói Trang 47 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Ngăn khơng cho sản phẩm tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, giữ hương thơm tránh hút ẩm cho sản phẩm mít sấy, vận chuyển, phân phối bảo quản thuận tiện, dễ dàng Bao bì chọn nghiên cứu bao bì plastic loại polyethylene (PE) Polyethylene sản xuất từ trùng ngưng khí ethylene C 2H4 (CH2=CH2) tạo thành mạch polyme (CH2-CH2-)n Đặc điểm bao bì PE • Kích thước 18 x 26cm  Khơng mùi, khơng vị  Độ mềm dẻo tốt, áp sát bề mặt thực phẩm cần tạo độ chân không cao  Chống thấm khí  Chịu nhiệt độ trùng cao nhiệt độ lạnh đông sâu  In ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan cao  Trọng lượng bao gói nhẹ loại bao bì khác, thuận lợi cho phân phối vận chuyển  Chịu ăn mịn hố học tốt Kết thúc q trình sấy thăng hoa thu sản phẩm mít sấy thăng hoa Khi mít sấy vừa đưa khỏi thiết bị nhanh chóng lấy sản phẩn khay cho vào túi polyethylen (PE) Rồi cho túi polyethylen (PE) chứa sản phẩm hút chân khơng hàn kín miệng nhanh tránh sản phẩm hút ẩm 3.3.2.8 Sản phẩm a) Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm thành phần quan trọng mà nhà sản xuấtcần phải quan tâm thực phẩm có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, để bảo quản lâu dài cần sấy thực phẩm đến độ ẩm mà ức chế vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Độ ẩm sản phẩm sấy khuyến cáo đạt 15-25% ức chế phát triển vi sinh vật gây hại sản phẩm bảo quản từ tháng đến tháng Thí nghiệm xác định độ ẩm sản phẩm mít sấy thực phương pháp sấy khô (mục lục 1) Trang 48 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Bảng 3.7: Độ ẩm sản phẩm mít sấy thăng hoa Chỉ tiêu Độ ẩm Đơn vị % Kết b) Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá sản phẩm mít sau sấy thăng hoa có khác biệt nhiều hay so với sản phẩm mít sấy khác (Vinamit, Quỳnh Anh) nhận xét sản phẩm mít sấy có chất lượng cao Thí nghiệm tiêu cảm quan sản phẩm mít sấy thăng hoa cách đánh giá tiêu độ giòn, màu sắc, mùi, vị sản phẩm mít sau sấy thăng hoa so với sản phẩm sấy công ty Vinamit Quỳnh Anh Sản phẩm Mít sấy thăng hoa Tiêu chuẩn Độ giịn Màu sắc Mùi Vị Mít sấy Mít sấy Quỳnh Vinamit Anh Trang 49 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Độ chín mít chọn cho sấy thăng hoa Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan ba thời điểm chín sinh lý mít thái, mít nghệ STT Ba thời điềm chín sinh lý Chín vừa (2 ngày sau thu hái) Chỉ tiêu Nguyên liệu mít Mít thái Mít nghệ Cấu trúc Màu sắc Mùi thơm Cứng giòn Vàng nhạt Thơm nhẹ Cứng giòn Vàng cam nhạt Thoảng mùi dầu Vị chuối nhẹ Ngọt nhẹ kèm vị Ngọt nhẹ Chín (4 ngày sau Cấu trúc Màu sắc thu hái) Mùi thơm chua chua Múi ráo, giòn Cứng giịn, thịt mịn Vàng óng tự nhiên Vàng cam Thơm nồng Thoảng mùi dầu Vị Chín kỹ (6 ngày Cấu trúc Màu sắc sau thu hái) Mùi thơm Vị chuối Ngọt Hơi mềm, giòn Vàng cam đậm Kém mùi Ngọt chua Ngọt dịu Mềm, dai, nhớt Vàng đậm Mùi ủng Ngọt chua Trang 50 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qua bảng 4.1 cho thấy thời điểm chín (4 ngày sau thu hái) làm nguyên liệu cho sấy thăng hoa tốt thời điểm chín (chín vừa, chín kỹ) Do thời điểm chín vừa (2 ngày sau thu hoạch) mít chưa đủ độ chín cho dịch có hàm lượng đường thấp, hương thơm khơng đầy đủ, độ cứng cao mơ thành tế bào chứa nhiều protopectin Cịn thời điểm chín kỹ (6 ngày sau thu hoạch) mít chín làm cho mơ q mềm khơng thích hợp cho sấy, protopectin chuyển thành pectin có mùi ủng Nên thời điểm chín (4 ngày sau thu hoạch) cho mít có vị cao, cấu trúc cứng giòn, hương thơm tốt Hình 4.1: Ba thời điểm chín sinh lý mít 4.2 Thành phần hóa học múi mít Bảng 4.2: Kết phân tích độ ẩm, hàm lượng đường khừ đường tổng nguyên liệu mít STT Chỉ tiêu hóa lý Đơn Phương pháp vị Độ ẩm % Kết Mít thái FAO FNP 14/7 (p.205) -1986 74,3 Mít nghệ 71,7 Trang 51 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Đường tổng % TCVN 4594:1988 4,7 6,9 Đường khử % TCVN 4594:1988 22,9 21,9 (Nguồn: Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng QUATEST 3) Biểu đồ 4.1: So sánh thành phần nguyên liệu mít thái mít nghệ Qua biểu đồ 4.1 cho thấy độ ẩm nguyên liệu mít cao 70%, hàm lượng đường khử đường tổng cao khoảng 22% Nhưng chênh lệch giống mít thái mít nghệ thời điểm chín (4 ngày sau thu hái) độ chín sinh lý khơng đáng kể.Nên mít loại cung cấp nhiều lượng cho thể chứa lượng đường cao 4.3 Tỷ lệ thu hồi Bảng 4.3: Kết đo tỷ lệ thu hồi múi mít có hạt múi mít khơng có hạt ngun liệu mít Ngun liệu mít Tỷ lệ thu hồi Mít thái Quả Quả Mít nghệ Quả Quả Quả Quả thứ thứ thứ thứ thứ thứ Khối lượng mít (kg) 15,0 18,7 22,0 8,4 12,3 17,6 Tỉ lệ thu hồi múi mít có hạt (%) 60,9 64,6 67,3 50,4 52,3 55,9 Tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt (%) 45,6 50,7 55,1 35,1 38,4 43,7 Trang 52 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít có 64,3 ± 3,2 52,9 ± 2,8 hạt (%) Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít 50,5 ± 4,8 39,1 ± 4,3 khơng hạt (%) Qua trình đo tỷ lệ thu hồi cho thấy: - Quả mít to thỉ tỷ lệ thu hồi cao như: mít thái có khối lượng 22kg cho tỷ lệ thu hồi múi không chứa hạt 55,1% cịn mít thái có khối lượng 15kg cho tỷ lệ thu hồi múi mít khơng chứa hạt 45,6% Vậy 22kg có tỷ lệ thu hồi múi mít - khơng chứa hạt cao 15kg 9,5% Mít thái có tỷ lệ thu hồi múi mít khơng hạt cao mít nghệ 14,1% Tỷ lệ thu hồi cao làm giá thành sản phẩm giảm chọn giống mít thái, to 20kg có tỷ lệ thu hồi cao mang lại giá trị kinh tế cao 4.4 Kết trình xử lý nhiệt (chần-không chần) Bảng 4.4 Khảo sát đặc điểm múi mít sau chần khơng chần Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Chần phút Giòn, phút Thịt mịn, phút Thịt mịn, cứng, bề cứng dai Không phút Mềm phút Mềm, bề chần Cứng, mặt nhớt giịn, bề mặt khơ mặt khơ Vàng tự Vàng sáng Vàng Vàng Vàng tự nhiên bóng sáng đậm bóng đậm nhiên Mùi Thơm Thơm Thơm Mùi thơm Kém Thơm Vị nồng Ngọt Ngọt nhẹ Ngọt dịu giảm Giảm Màu Vàng thơm nồng Ngọt Ngọt Kết bảng 4.4 cho thấy chần ảnh hưởng chất lượng cảm quan mít, thời gian chần lâu mít mềm nhũn rỉ dịch Chọn mít sau chần giữ cấu trúc cứng với hương thơm độ nguyên liệu mít trước chần, sau khảo sát Trang 53 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa thời gian chần nhận thấy chần nhiệt độ 700C thời gian phút để múi mít có cấu trúc cứng chắc, thịt mịn, màu vàng bóng, thơm tự nhiên Hình 4.2: Múi mít sau chần không chần 4.5 Kết khảo sát chế độ lạnh đông Bảng 4.5: Kết khảo sát thời gian nhiệt độ cấp đơng mít ngun liệu Nhiệt Thời độ -160C gian 36 -160C 48 Chỉ tiêu Cấu trúc Kết Độ cứng Bên ngồi múi mít phủ lớp tuyết mỏng, bên múi mít mềm, ẩm ướt Tương đối Khơng đạt Bề mặt múi mít phủ tuyết, bên Hơi cứng Khơng đạt Múi mít đơng chưa đều, bên ngồi Cứng vừa Khơng đạt cứng múi mít mềm -180C 36 Trang 54 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa cứng bên chưa cứng -180C 48 Bên ngồi múi mít đơng cứng bên -20 C 36 cịn mềm so với bên ngồi Múi mít phủ tuyết cứng Cứng Khơng đạt -200C 48 Múi mít cứng phủ lớp tuyết Rất cứng Đạt Khá cứng Không đạt trắng bên Kết khảo sát bảng 4.5 cho thấy nhiệt độ thời gian đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu chưa đóng băng hồn tồn sấy thăng hoa sản phẩm khơng đạt độ giịn xốp mong muốn Nên chọn nhiệt độ lạnh đông -200C, thời gian 48 múi mít đạt trạng tái cấu trúc đơng tốt so với chế độ khảo sát khác Hình 4.3: Múi mít cấp đơng -200C 48 Trang 55 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 4.6 Kết khảo sát chế độ sấy Bảng 4.6: Kết khảo sát chế độ sấy tương ứng thời gian nhiệt độ cấp đơng mít Thời gian Chế độ cấp đông Nhiệt Thời Cấu trúc sấy 36 độ -160C 48 36 48 36 48 36 -16 C -16 C -16 C -18 C -180C -180C gian 36 36 Chỉ tiêu cảm quan Màu Mùi Bề mặt sản phẩm Sậm màu Thơm đặc Vị co rút, ẩm ướt, rỉ vàng đậm trưng mật, mềm, khơng mít giịn Bề mặt sản phẩm Sậm hồi hịa màu Thơm đặc Vị co rút, mềm, dai, rỉ vàng đậm trưng mật, không giịn Bề mặt sản phẩm Vàng đậm mít Thơm đặc Vị co rút, dai, rỉ trưng mật, giòn Bề mặt sản phâm Vàng đậm mít Thơm đặc Vị co rút, dai, rỉ trưng mật, giịn Sản phẩm tương Vàng nhạt mít Thơm đối giòn, giòn chưa nồng Sản phẩm tương Vàng nhạt Thơm đối giòn nồng 48 Sản phẩm giòn, Vàng nhạt Thơm Ngọt nồng Thơm Ngọt 48 48 36 36 48 -18 C 48 cứng chưa Sản phẩm giòn Vàng nhạt 36 -200C 36 cứng nồng Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm Vị chưa tự nhiên hồi hịa hồi hịa hồi hịa Ngọt Ngọt Ngọt nồng đặc hồi hịa trưng mít Trang 56 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 48 -200C 36 Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm chưa 36 -200C 48 tự nhiên 48 -20 C 48 đặc hồi hịa trưng Ngọt nồng đặc hồi hịa trưng mít Sản phẩm giịn xốp Vàng tươi Thơm hồi hịa, dễ gãy vỡ tự nhiên nồng mít Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm tự nhiên Ngọt Ngọt nồng đặc hồi hịa trưng mít Kết cho thấy thời gian sấy, nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đơng có quan hệ mật thiết với ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ cấp đơng chưa đạt dù có sấy thời gian dài không lấy lượng ẩm mong muốn cấu trúc bị biến dạng Còn nhiệt độ cấp đông đạt thời gian sấy ngắn không lấy hết lượng ẩm mong muốn sản phẩm Mà độ ẩm ảnh hưởng đến thời gian bảo quản làm cho sản phẩm khơng có độ giịn tan cần thiết Do đó, chọn thời gian sấy 48 tương ứng với nhiệt độ cấp đông -200C thời gian cấp đông 48 sản phẩm đạt chất lượng tốt so với chế độ mà khảo sát bảng 4.6 Trang 57 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.4: Sản phẩm mít sấy cấp đơng -160C Hình 4.5:Sản phẩm mít sấy cấp đơng -180C Trang 58 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.6: Sản phẩm mít sấy cấp đông -200C 4.7 Kết khảo sát chọn giống mít cho sấy thăng hoa Mít thái: múi mít to, dày, dịn, có hàm lượng đường tự nhiên thấp mít nghệ đặc biệt khơng có lớp màng ngồi bao bọc có cấu trúc tế bào giịn xốp nên q trình cấp đơng sấy thuận tiện Ngồi việc chọn mít thái làm ngun liệu sấy thăng hoa có ưu điểm so với mít nghệ truyền thống: - Thời gian cho nhanh - Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định - Năng suất trồng cao - Quả có khối lượng lớn, tỷ lệ thu hồi cao - Giải việc tồn ứ nguồn mít thái - Giúp nơng dân phát triển làm giàu từ mít thái Mít nghệ: múi mít mỏng mít thái, hàm lượng đường hệ chất keo cao Đó ngun nhân cản trở q trình cấp đơng sấy Ngồi ra, mít nghệ có cấu trúc tế bào dày có màng bao bọc bên ngồi múi mít làm cho q trình tách ẩm sấy thăng hoa gập khó khăn Vậy mít thái thuận tiện làm nguyên liệu sấy thăng hoa mít nghệ Qua cịn cho thấy nhận định ngun liệu mít dùng cho mít sấy Cơng ty Vinamit chưa phù hơp với phương pháp cho sấy thăng hoa 3.8 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa a) Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm b) Đơn Giới hạn Phương pháp thử Kết vị % 8% cho phép ≤ 12 Phụ lục Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm Mít sấy thăng hoa Tiêu chuẩn Độ giịn Mít sấy Vinamit Giịn xốp có Giịn cứng Mít sấy Quỳnh Anh Giòn cứng tiếng lạo xạo ăn Trang 59 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Màu sắc Vàng tươi tự nhiên Màu vàng chưa hồi Vàng đậm Mùi hịa Mùi thơm nồng đặc Thơm nhẹ Thơm trưng mít khơng có mùi lạ Vị thanh, đậm Vị chưa hồi Vị khơng tự Vị đà hịa nhiên Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài thu nhận kết em rút kết luận:  Khảo sát giống mít thái giống có đặc tính thuận lợi cho sản xuất sấy thăng hoa tốt mít nghệ do: - Tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu cao mít nghệ - Cấu trúc cứng giịn xốp, dày, khơng có màng bao bên ngồi nên q trình cấp đơng dễ dàng giúp cho việc thăng hoa ẩm nguyên liệu trình sấy thăng hoa diễn nhanh, thuận lợi  Xác định phương pháp xây dựng quy trình xử lý ngun liệu thích hợp trước sấy thăng hoa mít: mít chần nhiệt độ 700C thời gian phút  Điều kiện tạo sản phẩm mít sấy thăng hoa đạt chất lượng: nhiệt độ lạnh đông -20 0C, nhiệt độ sấy 390C, thời gian sấy 48 Điều kiện sản phẩm thu có độ ẩm 8%  Qua đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm mít sấy thăng hoa có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt sản phẩm mít sấy Vinamit mít sấy Quỳnh Anh  Đã đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa quy mơ pilot 5.2 Kiến nghị Trang 60 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qua q trình thực đề tài: Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mong muốn đề tài áp dụng phát triển tiếp  Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa với giống mít khác ngồi mít thái mít nghệ nhằm làm da dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với nhiều đối tượng khác  Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật thiết bị công đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa chất lượng sản phẩm  Lập dự án: Thiết kế, chế tạo thiết bị cấp đông sấy thăng hoa công suất lớn để sản xuất quy mô công nghiệp Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất rau sấy thăng hoa Việt Nam Trang 61 ... kết Trang ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa  Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất  Quy trình sản xuất thơng số cơng nghệ  Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm tiêu hóa... thấy cùi mít to mít nghệ, gọt bỏ cùi mủ mít khơng có độ bám dính mít nghệ Trang 11 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 2.5: Mít thái  Mít nghệ Mít nghệ có tên khoa học... pháp sấy thăng hoa tạo sản phẩm mít sấy thăng hoa ngon Trang 36 ĐATN - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Mua mít có độ chín sinh lý tiến hành khảo sát độ chín giống mít thái mít nghệ