Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thủy phân từ bột trái bí đỏ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THỦY PHÂN TỪ BỘT TRÁI BÍ ĐỎ SVTH : Tống Thị Hương MSSV : 13030483 GVHD : ThS Chu Thị Hà Lớp : DH13TP Khóa học : 2013 - 2017 Vũng Tàu, tháng năm 2017 i TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Tống Thị Hương MSSV: 13030483 Ngày, tháng, năm sinh: 24/02/1995 Nơi sinh: Thanh Hóa Địa chỉ: Xã Tân Lâm, Huyện Xuyên Mộc, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu E- mail: tongthihuong24@gmail.com I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thủy phân từ bột trái bí đỏ II NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 2/2017 III NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 6/2017 IV HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cô Chu Thị Hà Bà Rịa – Vũng Tàu, Ngày 26 tháng năm 2017 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Chu Thị Hà Tống Thị Hương TRƯỞNG BỘ MÔN TRƯỞNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (kí ghi rõ họ tên) ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên phản biện (kí ghi rõ họ tên) iii LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô Viện kĩ thuật – kinh tế biển truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Chu Thị Hà tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án, để em hồn thành tốt đồ án Trong thời gian làm việc với cô, em khơng ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập làm việc sau Do thời gian có hạn kiến thức hạn chế nên đồ án nhiều thiếu sót Em mong nhận nhiều góp ý thầy, giáo bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Vũng Tàu, ngày 26 tháng năm 2017 iv LỜI CAM ĐOAN Trong trình thực đồ án, xin cam đoan số liệu thu từ q trình thực nghiệm hồn tồn xác khơng chép từ đồ án, cơng trình nghiên cứu Các phần có trích dẫn nội dung từ tài liệu tham khảo ghi rõ phần Tài liệu tham khảo cuối đồ án Tôi xin cam đoan điều thật chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan Sinh viên thực Tống Thị Hương v MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu bí đỏ 1.1.1.1 Hình thái 1.1.1.2 Bột bí đỏ 1.1.1.3 Phân bố sinh học sinh thái 1.1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.1.5 Ý nghĩa kinh tế 1.2 Giới thiệu chung tinh bột 1.3 Khái quát trình thủy phân 1.3.1 Bản chất ý nghĩa trình thủy phân 1.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 1.3.3 Cơ chế trình thủy phân 13 1.4 Quá trình thủy phân tinh bột 14 1.5 Enzyme sử dụng nghiên cứu Enzyme α-amylase (termamyl) 20 1.6 Phụ gia hóa chất 23 1.6.1.Nước sử dụng nghiên cứu 23 1.6.2.Acid citric 23 1.6.3 Bao bì đề xuất 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.1 Bột bí đỏ 26 2.1.2 Các chế phẩm enzyme 26 2.2.1 Phương tiện thí nghiệm 29 2.2.2 Phương pháp hóa học 30 2.3 Bố trí thí nghiệm 42 2.3.1 Quy trình dự kiến 42 vi 2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 43 2.4 Phương pháp hoàn thiện sản phẩm 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết thảo luận 48 3.1.1 Khảo sát tỉ lệ nước bột bí đỏ phù hợp cho sản phẩm 48 3.1.2 Khảo sát nhiệt độ thời gian thích hợp cho giai đoạn dịch hóa 50 3.1.3 Khảo sát nồng độ enzyme thời gian thích hợp cho giai đoạn đường hóa 51 3.1.4 Quy trình đề xuất 54 3.1.4.1 Sơ đồ quy trình đề xuất 54 3.1.4.2 Thuyết minh quy trình 56 3.2 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình đề xuất 57 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 40 vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình dáng trái bí đỏ Hình 1.2 Bột bí đỏ Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ bí đỏ Hình 1.4 Một phần cấu trúc amylose Hình 1.5 Một phần cấu trúc amylopectin Hình 1.6 Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ chất 10 Hình 1.7 Cấu trúc không gian a-Amylase 15 Hình 1.8 Cấu trúc phân tử tinh bột bị phân cắt 17 Hình 2.1 Hình ảnh enzyme sử dụng nghiên cứu 27 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 42 Hình 2.3 Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 44 Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 46 Hình 2.5 Nước uống đóng chai thủy phân 47 Hình 3.1 Hình ảnh chuẩn bị mẫu cảm quan 48 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan sản phẩm với tỉ lệ nước: bột bí đỏ khác 49 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian lên giai đoạn dịch hóa 51 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gỉan đường hóa đến hiệu suất thủy phân (%) 53 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian đường hóa đến hàm lượng đường khử (%) 53 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình đề xuất cho sản phẩm 55 viii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Nhiệt độ hồ hóa số tinh bột Bảng 1.2 Một số tính chất khác α-amylase từ nguồn khác 18 Bảng 1.3 Các tính chất khác β-Amylase 19 Bảng 1.4 Độ ổn định Termamyl (thời gian (phút) cần thiết để 50% hoạt tính) 21 Bảng 1.5 Quy định chất lượng cảm quan acid citric thực phẩm 24 Bảng 1.6 Quy định thành phần hoá học acid citric thực phẩm 24 Bảng 2.1 Đặc tính sản phẩm 27 Bảng 2.2 Đặc điểm sản phẩm 28 Bảng 2.3 Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan 32 Bảng 2.4 Bảng phân cấp chất lượng 38 Bảng 2.5 Bảng điểm độ màu sắc sản phẩm 39 Bảng 2.6 Bảng vị nước giải khát thủy phân 40 Bảng 2.7 Bảng điểm mùi nước giải khát thủy phân 40 Bảng 2.8 Bảng tỉ lệ mẫu thí nghiệm 43 Bảng 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nước : bột bí đỏ đến giá trị cảm quan sản phẩm48 Bảng 3.2 Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm 49 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian giai đoạn dịch hóa 50 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian lên giai đoạn đường hóa 52 ix ... góp phần xóa đói giảm nghèo Từ đó, em thực đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ bột trái bí đỏ? ?? Mục tiêu nghiên cứu Nhằm tạo sản phẩm nước uống đóng chai giàu dinh dưỡng,... Hình 1.1 Hình dáng trái bí đỏ 1.1.1.2 Bột bí đỏ Bột bí đỏ có màu vàng đặc trưng lẫn vào hạt màu nâu Trong q trình sản xuất, sấy bí đỏ ảnh hưởng đến màu sắc bột bí đỏ Màu sắc bột ảnh hưởng nhiều... kinh tế Bí đỏ loại trồng lấy trái chế biến loại rau Bí đỏ dùng để chế biến thực phẩm như: bí đỏ sấy, bánh bí đỏ, bột ăn dặm cho trẻ,… Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ bí đỏ Ưu điểm bí đỏ loại