Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Rong Biển Và Thảo Mộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực MSSV: 1211110197 : Nguyễn Thị Anh Tuyên Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí Thiện Các số liệu trích dẫn kết thu từ trình thực nghiệm khách quan Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, ngày 22 tháng năm 2016 Nguyễn Thị Anh Tuyên i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm, đến tơi hồn thành song đồ án tốt nghiệp Để hoàn thành đồ án nổ lực thân, tơi nhận giúp đỡ từ nhiều thầy cô bạn bè Đầu tiên cho phép gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM tạo điều kiện cho em học tập, tồn thể thầy khoa Cơng nghệ sinh học – Thưc phẩm – Mơi trường tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt q trình học tập Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho dụng cụ, thiết bị để thực đồ án Và bạn bè tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên suốt trình thực Đặc biệt tơi vơ biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người người trực tiếp hướng dẫn em từ bắt đầu đến kết thúc thời gian làm đồ án tất lòng tinh thần trách nhiệm Cuối lời, với lòng trân trọng biết ơn sâu sắc lần tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Mơi trường Th.S Bùi Đức Chí Thiện dồi sức khỏe, thành đạt thăng tiến cơng việc Thân trọng kính chào! Tp.HCM, ngày 22 tháng năm 2016 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Rong mơ [1] 1.1.1.1 Đặc tính thực vật 1.1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3.3 Công dụng 1.1.2 Atisô [1], [2] 1.1.2.1 Đặc tính thực vật 1.1.2.2 Thành phần hóa học 1.1.2.3 Công dụng 1.1.3 Cúc hoa [1] 1.1.3.1 Đặc tính thực vật 1.1.3.2 Thành phần hóa học 1.1.3.3 Công dụng 1.1.4 La hán [1] 1.1.4.1 Đặc tính thực vật 1.1.4.2 Thành phần hóa học 1.1.4.3 Công dụng 1.1.5 Cam thảo [1] 10 1.1.5.1 Đặc tính thực vật 10 1.1.5.2 Thành phần hóa học 11 1.1.6.3 Công dụng 11 1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11 1.1.6.1 Đặc tính thực vật 12 1.1.6.2 Thành phần hóa học 12 1.1.6.3 Công dụng 13 1.1.7 Huyền sâm [1] 13 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.7.1 Đặc tính thực vật 13 1.1.7.2 Thành phần hóa học 14 1.1.7.3 Công dụng 14 1.1.8 Sinh địa [1] 14 1.1.8.1 Đặc tính thực vật 15 1.1.8.2 Thành phần hóa học 15 1.1.8.3 Công dụng 15 1.1.9 Thăng ma [1] 16 1.1.9.1 Đặc tính thực vật 16 1.1.9.2 Thành phần hóa học 16 1.1.9.3 Công dụng 17 1.2 Tổng quan trà thảo mộc 17 1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam giới [11], [12] 17 1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc thị trường 18 PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên vật liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Hóa chất thí nghiệm 19 2.1.2.1 Đường 19 2.1.2.2 Nước 20 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 22 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 23 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 25 2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 26 2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 27 2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 29 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình trích ly 32 2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly 32 2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết 34 2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly 35 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường 37 2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối 38 2.4 Phương pháp phân tích 38 2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 38 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu 39 2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu 39 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết 40 3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 40 3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 40 3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 41 3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 42 3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 44 3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ ba nhóm ngun liệu 45 3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát q trình trích ly 46 3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly 46 3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly 49 3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường 50 3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối 52 3.1.2.1 Đánh giá tiêu hóa lý 52 3.1.2.2 Đánh giá tiêu vi sinh 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.1 Thông số kỹ thuật 54 4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm 56 4.1.2.1 Sơ đồ quy trình 56 4.1.2.2 Giải thích quy trình 58 4.3 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rong mơ Hình 1.2 Atisơ Hình 1.3 Cúc hoa Hình 1.4 La hán Hình 1.5 Cam thảo 10 Hình 1.6 Câu kỷ tử 12 Hình 1.7 Huyền sâm 13 Hình 1.8 Sinh địa 14 Hình 1.9 Thăng ma 16 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 24 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 27 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 28 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 29 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu 32 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly 33 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly 34 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly 36 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường 38 Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 40 Hình 3.2 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 41 Hình 3.3 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 43 Hình 3.4 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 44 Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 46 Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan độ Brix thí nghiệm 2.2 48 Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan độ Brix thí nghiệm 2.3 49 Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 50 Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai 54 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm 57 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học atisô Bảng 1.2 Công dụng Atisô Bảng 1.3 Thành phần hóa học La hán Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc thị trường 18 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] 20 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] 20 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] 21 Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 29 Bảng 2.5 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.3 30 Bảng 2.6 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.4 31 Bảng 2.7 Tỷ lệ nhóm thí nghiệm 1.5 32 Bảng 3.1 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 1.5 46 Bảng 3.2 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 2.1 47 Bảng 3.3 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 2.3 50 Bảng 3.4 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 51 Bảng 3.6 Kết đánh giá tiêu hóa lý 52 Bảng 3.7 Kết đánh giá tiêu vi sinh 52 Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu 100g hỗn hợp nguyên liệu 54 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội phát triển mạnh mẽ, chất lượng sống nâng lên, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm, thức uống tăng cao Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe thân nên sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, khơng chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh lựa chọn tối ưu Mục tiêu đặt sản phẩm không đảm bảo nhu cầu giải khát người tiêu dùng mà phải có giá trị dinh dưỡng tốt Nước uống từ rong biển loại thảo mộc đời đáp ứng điều Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa rong mơ nhiều người tiêu dùng lựa chọn Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác sức khỏe Hầu loại thảo mộc sử dụng hợp lý chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe Atisơ, cúc hoa, câu kỷ tử, loại thảo mộc Các loại thảo mộc có tác dụng lợi tiểu, sáng mắt, mát gan, thận Từ đó, với ý tưởng muốn tạo loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em chọn thực đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển thảo mộc” với nội dung sau: - Nghiên cứu thông số cho q trình trích ly - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường - Xác định chế độ trùng đánh giá tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Tuy nhiên đề tài giới hạn số phạm vi là: - Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi - Sản phẩm tiến hành nghiên cứu điều kiện phòng thí nghiệm trường nên thơng số kỹ thuật số q trình chưa tối ưu hóa Do hạn chế thời gian, phương tiện dụng cụ nên kết nghiên cứu nhận chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy giúp đỡ để cơng trình sau hoàn thiện ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ftra bảng = 7.74 Do Ftest (2.7) < Ftra bảng (7.74)  cho thấy khơng tồn khác biệt có ý nghĩa mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng tỷ lệ nhóm nguyên liệu khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑁𝑃(𝑃 + 1) 20.4 (4 + 1) = 1,96√ = 16 6 Hiệu số hạng cặp: | 49 - 49 | = < LSRD | 62 - 49 | = 13 < LSRD |49 - 62 | = 13 < LSRD | 62 - 49 | = 13 < LSRD |49- 38 | = 11< LSRD | 62 - 38 | = 24 >LSRD | 49 - 49 | = < LSRD | 38 - 49 | = 11 < LSRD |49 - 62 | = 13 < LSRD | 38 - 49 | = 11 < LSRD |49 - 38 | = 11 < LSRD | 38 - 62 | = 24 > LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 49 Ab B 49 Ab C 62 A D 38 B (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Phụ lục F: Thí nghiệm 2.1 Kết điểm cảm quan thí nghiệm 2.1 Người thử A B C D E 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng hạng 75 83 49 47 47 Xử lý số liệu 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 (𝟕𝟓𝟐 + 𝟖𝟑𝟐 + 𝟒𝟗𝟐 + 𝟒𝟕𝟐 + 𝟒𝟕𝟐 ) − 𝟑 𝟐𝟎 (𝟓 + 𝟏) 𝟐𝟎 𝟓 (𝟓 + 𝟏) = 𝟐𝟔, 𝟔𝟔 Tra bảng giá trị tới hạng (F) kiểm định Friedman với số người thử 20 người, số sản phẩm với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 9,37 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do Ftest (26,66) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có khác biệt có ý nghĩa mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng tỷ lệ nhóm nguyên liệu khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑁𝑃(𝑃 + 1) 20.5 (5 + 1) = 1,96√ = 10 6 Hiệu số hạng cặp: | 75 - 83 | = 8< LSRD | 49 - 47 | = < LSRD | 75 - 49 | = 26>LSRD | 49 - 47 | = < LSRD | 75 - 47 | = 28>LSRD | 47 - 75 | = 28 > LSRD | 75 - 47 | = 28 >LSRD | 47 - 83 | = 36 > LSRD | 83 - 75 | = < LSRD | 47 - 49 | = < LSRD | 83 - 49 | = 34>LSRD | 47 – 47| = < LSRD | 83 - 47 | = 36> LSRD | 47 - 75 | = 28 > LSRD | 83 - 47 | = 36> LSRD | 47 - 83 | = 36 > LSRD | 49 - 75 | = 26 > LSRD | 47 - 49 | = < LSRD | 49 - 83 | = 34 > LSRD | 47 - 49 | = < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 75 A B 83 A C 49 B D 47 B E 47 B (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa Phụ lục G: Thí nghiệm 2.2 Kết điểm cảm quan thí nghiệm 2.2 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Người thử A B C D E 2 3 4 5 10 11 12 13 14 15 4 16 17 18 19 20 Tổng hạng 72 63 64 57 43 Xử lý số liệu 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 (𝟕𝟐𝟐 + 𝟔𝟑𝟐 + 𝟔𝟒𝟐 + 𝟓𝟕𝟐 + 𝟒𝟑𝟐 ) − 𝟑 𝟐𝟎 (𝟓 + 𝟏) 𝟐𝟎 𝟓 (𝟓 + 𝟏) = 𝟔, 𝟗𝟒 Tra bảng giá trị tới hạng (F) kiểm định Friedman với số người thử 20 người, số sản phẩm với mức ý nghĩa α = 0.05 12 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (6,94) < Ftra bảng (9,37)  cho thấy không tồn khác biệt có ý nghĩa mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng tỷ lệ nhóm nguyên liệu khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑁𝑃(𝑃 + 1) 20.5 (5 + 1) = 1,96√ = 10 6 Hiệu số hạng cặp: | 72 - 63 | = < LSRD | 64 - 57 | = < LSRD | 72 - 64 | = < LSRD | 64 - 43 | = 21 > LSRD | 72 - 57 | = 15 > LSRD | 57 - 72 | = 15 > LSRD | 72 - 43 | = 29 > LSRD | 57 - 63 | = < LSRD | 63 - 72 | = < LSRD | 57 - 64 | = < LSRD | 63 - 64 | = < LSRD | 57 – 43| = 14 > LSRD | 63 - 57 | = < LSRD | 43 - 72 | = 29 > LSRD | 63- 43 | = 20 > LSRD | 43 - 63 | = 20 > LSRD | 64 - 72 | = < LSRD | 43 - 64 | = 21 > LSRD | 64 - 63 | = < LSRD | 43 - 57 | = 14 > LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 72 a B 63 ab C 64 ab D 57 b E 43 c (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa Phụ lục H: Thí nghiệm 2.3 13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết điểm cảm quan thí nghiệm 2.3 Người thử A B C 1 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tổng hạng 30 41 37 Xử lý số liệu 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 (𝟑𝟎𝟐 + 𝟒𝟏𝟐 + 𝟑𝟕𝟐 ) − 𝟑 𝟏𝟖 (𝟑 + 𝟏) = 𝟑, 𝟒 𝟏𝟖 𝟑 (𝟑 + 𝟏) Tra bảng giá trị tới hạng (F) kiểm định Friedman với số người thử 18 người, số sản phẩm với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 5,99 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do Ftest (3,4) < Ftra bảng (5,99)  cho thấy khơng tồn khác biệt có ý nghĩa mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng tỷ lệ nhóm nguyên liệu khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑁𝑃(𝑃 + 1) 18.3 (3 + 1) = 1,96√ =6 6 Hiệu số hạng cặp: | 30 - 41 | = 11 > LSRD | 41 -37 | = < LSRD | 30 - 37 | = > LSRD | 37 - 30 | = > LSRD | 41 - 30 | = 11 > LSRD | 37 - 41 | = < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 30 a B 41 b C 37 b (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa Phụ lục I: Thí nghiệm Kết điểm cảm quan thí nghiệm Người thử A B C D E 1 2 3 4 5 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng hạng 43 63 75 63 56 Xử lý số liệu 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 (𝟒𝟑𝟐 + 𝟔𝟑𝟐 + 𝟕𝟓𝟐 + 𝟔𝟑𝟐 + 𝟓𝟔𝟐 ) − 𝟑 𝟐𝟎 (𝟓 + 𝟏) 𝟐𝟎 𝟓 (𝟓 + 𝟏) = 𝟏𝟎, 𝟗𝟔 Tra bảng giá trị tới hạng (F) kiểm định Friedman với số người thử 20 người, số sản phẩm với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (10,96) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có mốt khác biệt có ý nghĩa mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng tỷ lệ nhóm nguyên liệu khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√ 𝑁𝑃(𝑃 + 1) 20.5 (5 + 1) = 1,96√ = 10 6 Hiệu số hạng cặp: | 43 - 63 | = 20> LSRD | 75 - 63 | = 12 > LSRD 16 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP | 43 - 75 | = 32 > LSRD | 75 - 56 | = 19 > LSRD | 43 - 63 | = 20 > LSRD | 63 - 43 | = 20 > LSRD | 43 - 56 | = 29 > LSRD | 63 - 63 | = < LSRD | 63 - 43 | = 20 > LSRD | 63 – 75 | = 12> LSRD | 63 - 75 | = 12 > LSRD | 63 – 56| = 7< LSRD | 63 - 63 | = < LSRD | 56 - 43 | = 13 > LSRD | 63 - 56 | = 7< LSRD | 56 - 63 | = < LSRD | 75 - 43 | = 32 > LSRD | 56 - 75 | = 19> LSRD | 75 - 63 | = 12 > LSRD | 56 - 63 | = < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 43 a B 63 b C 75 c D 63 b E 56 b (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Phụ lục K: Phương pháp so hàng thị hiếu Thiết kế thí nghiệm: 1.Ngưởi thử - Số lượng người thử: 20 người có thói quen sử dụng nước giải khác - Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh, khơng bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Không hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm - Chia người thử thành nhóm nhóm có 10 người xếp vào khoảng thời gian phù hợp cho nhóm Phép thử: phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 17 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.Phương pháp chuẩn bị mẫu: - Mẫu chuẩn bị khu vực riên với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử - Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, lượng sản phẩm, dạng vật chứa, ) - Mẫu rót vào ly nhựa Mỗi mẫu có dung lượng 10ml dung dịch - Mẫu giữ lạnh Các vật dụng khác: bút chì, khăn giấy khơng hương, giấy stick, ly nhựa, khay Mã hóa trật tự trình bày mẫu: mẫu trình bày theo trật tự hình vng Latin Williams STT Trật tự Mã hóa mẫu STT Trật tự trình bày trình bày mẫu mẫu Mã hóa mẫu A-B-E-C-D 412-803-425-802-588 10 C-B-D-A-E 644-926-349-546-853 B-C-A-D-E 182-968-670-420-775 11 D-C-E-B-A 410-207-416-382-931 C-D-B-A-E 275-864-419-270-212 12 E-D-A-C-B 807-629-989-945-608 D-E-C-A-B 183-964-596-719-873 13 A-E-B-D-C 305-998-362-776-711 E-A-D-B-C 779-911-960-529-782 14 B-A-C-E-D 134-832-771-374-724 D-C-E-B-A 778-407-581-512-646 15 C-B-D-A-E 257-264-825-805-343 E-D-A-C-B 612-927-186-140-958 17 B-C-A-D-E 330-642-566-298-696 A-E-B-D-C 153-466-753-441-411 18 C-D-B-A-E 735-822-241-327-834 B-A-C-E-D 238-526-239-843-982 19 D-E-C-A-B 220-467-595-184-216 10 C-B-D-A-E 644-926-349-546-853 20 E-A-D-B-C 313-961-522-927-519 Phiếu hướng dẫn 18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận mẫu nước gắn mã số gồm chữ số.Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý :mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Trong Cực kỳ ghét Hơi thích Rất ghét Thích Ghét Rất thích Hơi ghét Cực kì thích Khơng thích không ghét Ghi chú: phiếu đánh giá dùng cho mẫu Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số mẫu: Họ tên người thử Ngày Điều kiện phòng thí nghiệm - Được bố trí đèn huỳnh quang phát ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên - Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng 19 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phòng thử nếm cần phải giữ im lặng để tạo điều kiện cho tập trung người thử Trang thiêt bị, dụng cụ đầy đủ: bố trí bàn cho thành viên không ngồi đối diện thuận tiện cho việc phát mẫu - Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu phải sẽ, ngăn nắp, trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết bố trí góc cuối phòng nhằm đảm bảo thành viên ko thấy hạn chế việc thấy trình chuẩn bị mẫu Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị bàn sẵn dụng cụ cần thiết bút, phiếu hướng dẫn, khăn giấy, ly nước vị Đồng thời chuẩn bị mẫu vô danh mã hóa góc cuối phòng - Mời thành viên đợt vào, chỗ cho người để đảm bảo vị trí người thử so le - Giới thiệu cách thực cảm quan cho chắn thành viên hiểu rõ phải làm - Người thử nhận lần lược mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa, với phiếu trả lời tương ứng - Tiến hành đánh giá cảm quan - Sau thành viên điền xong vào phiếu trả lời, tiến hành thu dọn mẫu thử thu phiếu trả lời - Mời thành viên đợt về, dọn dẹp, chỉnh sửa lại bàn ghế cho phòng ngăn nắp ban đầu - Mời thành viên đợt vào, tiến hành tương tự Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman phân tích phương sai ANOVA sử dụng cho phép thử cho điểm thị hiếu Phụ lục L: Phương pháp so hàng thị hiếu Thiết kế thí nghiệm: Người thử: giống phương pháp cho điểm thị hiếu Phương pháp chuẩn bị mẫu: 20 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu chuẩn bị khu vực riên với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử - Tất mẫu phải chuẩn bị giống (cùng dụng cụ, lượng sản phẩm, dạng vật chứa, ) - Mẫu rót vào ly nhựa Mỗi mẫu có dung lượng 10ml dung dịch - Mẫu giữ lạnh Các vật dụng khác: bút chì, khăn giấy khơng hương, giấy stick, ly nhựa, khay Mã hóa trật tự trình bày mẫu: mẫu trình bày theo trật tự hình vng Latin Williams (giống so hàng thị hiếu) Phiếu hướng dẫn: 21 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng vị nước lọc chuẩn bị sẵn bàn trước thử mẫu Một mẫu gồm nước giới thiệu đến bạn Vui lòng nếm mẫu theo thứ tự trình bày, từ trái sang phải Bạn nếm lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Hãy xếp mẫu theo thứ tự từ ưa thích đến ưa thích cách điền mã số mẫu vào dãy trống phiếu trả lời Ví dụ: Ít ưa thích Ưa thích 938 852 426 349 246 Chú ý: - Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Hãy đưa câu trả lời cho trường hợp, khơng chắn Khi có câu trả lời, vui lòng ghi câu trả lời vào phiếu trả lời Xin cảm ơn! Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày: ÍT ƯA THÍCH NHẤT ƯA THÍCH NHẤT Khi có câu trả lời, vui lòng ghi mã số mẫu vào chỗ trống tương ứng với mức độ yêu thích bạn mẫu thử Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan! Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị bàn sẵn dụng cụ cần thiết bút, phiếu hướng dẫn, khăn giấy, ly nước vị Đồng thời chuẩn bị mẫu vô danh 22 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mã hóa góc cuối phòng - Mời thành viên đợt vào, chỗ cho người để đảm bảo vị trí người thử so le - Giới thiệu cách thực cảm quan cho chắn thành viên hiểu rõ phải làm - Người thử nhận mẫu đồng thời phiếu trả lời - Tiến hành đánh giá cảm quan - Sau thành viên điền xong vào phiếu trả lời, tiến hành thu dọn mẫu thử thu phiếu trả lời - Mời thành viên đợt về, dọn dẹp, chỉnh sửa lại bàn ghế cho phòng ngăn nắp ban đầu - Mời thành viên đợt vào, tiến hành tương tự Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) tính theo cơng thức sau: 𝐅𝐭𝐞𝐬𝐭 = 𝟏𝟐 (𝐑𝟐 + +𝐑𝟐𝐩 ) − 𝟑 𝐣 (𝐩 + 𝟏) 𝐣 𝐩 (𝐩 + 𝟏) 𝟏 Trong đó: j số người thử P số sản phẩm R1 tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2, p) So sánh Ftest với Ftra bảng ([5], phụ lục 2): - F tính ≥ F tra bảng có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α - F tính < F tra bảng cho thấy khơng có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α 23 ... dinh dưỡng tốt, em chọn thực đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển thảo mộc với nội dung sau: - Nghiên cứu thơng số cho q trình trích ly - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường - Xác định... tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Tuy nhiên đề tài giới hạn số phạm vi là: - Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi - Sản phẩm tiến hành nghiên cứu điều kiện phòng... VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu Bao gồm rong biển vị thảo mộc chia thành nhóm sau: - Nhóm tạo vị ngọt: la hán cam thảo - Nhóm chủ trị: rong biển, atisơ