Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO CÀ CHUA CĨ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO CÀ CHUA CĨ BỔ SUNG RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hồn thành khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 19 tháng năm 2016 Sinh viên Hà Thị Anh ii LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hơm Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ em suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp đại học Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lưu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị Phương dạy em nhiều kiến thức phịng thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện mặt để chúng em hồn thành tốt khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè động viên giành thời gian cho em để em hồn thành tốt khóa luận Khóa luận cịn nhiều thiếu sót, em mong đóng góp ý kiến từ quý thầy cô, bạn sinh viên để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 19 tháng năm 2016 Sinh viên Hà Thị Anh iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kĩ thuật đường Bảng 2.3 Danh mục bảng màu thực phẩm Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng số loại rau 20 Bảng 2.5 Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cho diếp cá: 26 Bảng 3.1 Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan 34 Bảng 3.2 Bảng danh mục tiêu hệ số quan trọng tương ứng 34 Bảng 3.3 Cho điểm cảm quan cấu trúc kẹo dẻo 35 Bảng 3.4 Cho điểm cảm quan màu sắc kẹo dẻo 35 Bảng 3.5 Cho điểm cảm quan vị kẹo dẻo 35 Bảng 3.6 Cho điểm cảm quan mùi kẹo dẻo 35 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ cà chua đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 36 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cao rau diếp cá tới chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 38 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 40 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 41 Bảng 4.5 So sánh khả hút ẩm loại kẹo 43 Bảng 4.6 Một số thành phần có kẹo 44 Bảng 4.7 Ước tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 45 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Liên kết mật tinh bột Hình 2.2 Quy trình hịa tan gelatin 11 Hình 2.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo 15 Hình 2.4 Thành phần cấu ngành bánh kẹo 16 Hình 2.5 Thị phần doanh nghiệp nước 16 Hình 2.6 Thị phần ngành bánh kẹo 18 Hình 2.7 Tình hình tiêu thụ bánh kẹo giới 19 Hình 2.8 Sản phẩm cà chua cô đặc 22 Hình 2.9 Bột cà chua 22 Hình 2.10 Hình ảnh mứt cà chua 23 Hình 2.11 Hình ảnh tương ớt 23 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá 46 v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu .2 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan kẹo 2.1.1 Nguồn gốc kẹo .3 2.1.2 Phân loại kẹo 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo 2.1.3 Một số chất tạo đông thường dùng sản xuất kẹo 10 2.1.4 Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo .13 2.1.5 Quy trình xuất kẹo dẻo .14 2.1.6 Tình hình sản xuất kẹo nước 15 2.2 Tổng quan nguyên liệu .19 2.2.1 Tổng quan cà chua .19 2.2.2 Tổng quan rau diếp cá 24 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng 27 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 27 3.3 Nội dung nghiên cứu .27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 28 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu .30 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35 vi PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá .36 4.2 Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 37 4.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 39 4.3.1 Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 39 4.3.2 Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào kẹo cà chua có bổ sung rau diếp cá .41 4.4 Đánh giá tính ổn định kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 43 4.5 Xác định số thành phần có sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 44 4.6 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 44 4.7 Thiết lập quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 46 4.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung diếp cá .46 4.7.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Theo phát triển đại kẹo ngày chế biến dây truyền sản xuất đại, với nhiều chủng loại, tên gọi, màu sắc, mùi vị khác [5] Nguồn thực vật giới vô phong phú có khoảng 510% tổng số lồi nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh cho mục đích tìm kiếm chất có hoạt tính sinh học [2] Cà chua loại rau ăn phổ biến, đạt suất cao Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn.Trong cà chua có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người Không chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người mà loại chứa số hoạt chất sinh học licopene (chất có tác dụng chống bệnh ung thư) [1] Đặc biệt, cà chua loại ngun liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục đích chế biến kẹo Trong thực phẩm, màu đỏ chất màu phổ biến có ý nghĩa ứng dụng lớn sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, ví dụ ta nhìn cốc nước giải khát màu đỏ vị dâu có cảm giác mát có hương vị thơm ngon hơn… Theo Đơng y, rau diếp cá hay gọi dấp cá, thường kết hợp số ăn, làm thuốc chữa bệnh ngày việc làm đẹp, rau có vị cay, tính hàn, có tác dụng nhiệt giải độc, sát trùng, lợi thuỷ tiêu thũng [3] Xu hướng ngày sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe quan tâm ưa chuộng thị trường Như trình bày kẹo xuất từ lâu đời, đỗi quen thuộc với người dân toàn giới nói chung người dân Việt Nam nói riêng Để biến quen thành lạ, không lạ mà ngon tốt cho sức khỏe đưa đề xuất: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá” 1.2 Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo 1.3 Yêu cầu Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá - Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào kẹo dẻo - Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Nghiên cứu tính ổn định sản phẩm Tính tốn sơ giá thành sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm Đề xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học: đem hoạt chất sinh học có cà chua rau diếp cá đến với gần sức khỏe người Mà đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế việc sử dụng phụ gia hóa học thực phẩm mà đạt hiệu kinh tế cho sản phẩm kẹo dẻo - Ý nghĩa thực tiễn: tạo sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần gia tăng giá trị cà chua, tạo đầu ổn định cho nông sản (quả cà chua, rau diếp cá) thời đại kinh tế đầy biến động ... ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá” 1.2 Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo. .. Xác định tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Xác định tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Nghiên cứu xác định tỉ... phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá - Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào kẹo dẻo - Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá Nghiên cứu