Biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình luộc

Tài liệu tham khảo cho sinh viên khoa kỹ thuật hóa học, bộ môn công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTIỂU LUẬNTP Hồ Chí MinhTháng 5/2011tTP Hồ Chí MinhTháng 5/2011tGVHD: TRẦN THỊ THU TRÀSVTH:1. NGUYỄN QUANG PHONG 2. HUỲNH HƯNG THỊNH 3. NGUYỄN HỒNG THÁI 4. LÊ ANH TUẤN BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCMỤC LỤCI. Định nghĩa & phân loại .3II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 51. Nước- độ ẩm và chất khô .52. Tinh bột 63. Chất xơ 64. Các hợp chất chứa Nitơ .95. Lipid 106. Vitamin 117. Khoáng 148. Các chất màu .139. Các hợp chất khác 17II. Đặc điểm của rau 18III. Luộc 19IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 191. Nhiệt độ .192. Nước 203. pH nước luộc .204. Ion kim loại nặng .20V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc .201. Biến đổi của tinh bột 202. Biến đổi của chất xơ 213. Biến đổi của Vitamin .214. Biến đổi của khoáng 22VI. Lời khuyên .24TÀI LIỆU THAM KHẢO .25Trang 2 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCI. Định nghĩa và phân loại Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con người.Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số định nghĩa sau:•“Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)•“Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt)Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau: Rau ăn láCó rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…Trang 3 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Rau ăn quảRau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam. Rau ăn rễRau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v. Rau ăn củRau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris . Rau ăn thânBạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc. Rau ăn hoaHoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau. Rau thơmLoại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các lọai rau gia vị cũng vậy. Trang 4 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCTóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.II. Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol …1. Nước- độ ẩm và độ khô :Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid tạo thành dạng keo.Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước.Trang 5 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước(g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước(g/100gr rau xanh)Bí đaoMướpCà chuaSu suCải xanhCải cúc95,595,194,094,093,893,5 Cải thìa Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muống Súp lơ 93,293,292,592,092,090,9Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp:- Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần)- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (Wtự do)Wtoàn phần = Wliên kết + Wtự doNgoài nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khô. Chất khô được phân ra thành 2 nhóm:- Chất khô hòa tan: đường đơn, đường đôi một số dextrin mạch rất ngắn, rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khoáng và một số acid hữu cơ…Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản trong các loại rau của Trung Quốc(Kaushaya Gupta 1989)Rau củ Hàm lượng g/100g phần ăn đượcHàm ẩm,% Fructose trung Glucose trung Saccharose trung Trang 6 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCbình không biến đổibình không biến đổibình không biến đổiCà chua 94,2 1,25O,75÷1,871,000,53÷1,660,020,00÷0,17Cà rốt 89,6 1,360,69÷2,221,410,71÷2,272,561,32÷4,53Củ hành 87,6 0,760,19÷1,801,080,41÷1,751,480,74÷2,31Rau diếp 96,4 0,480,10÷1,130,400,06÷1,260,100,02÷0,79Cải thảo 94,5 0,500,35÷0,660,640,41÷0,790,040,02÷0,06Bông cải 92,4 0,740,49÷1,090,700,41÷1,010,280,07÷0,94Hàm lượng đường thay đổi của một số loại rau trong ba mùa khác nhau của năm 1988 (Haila 1992)Cà chuaXuân(n=4) Hè(n=7) Thu(n=5)FructoseGlucoseSaccharose1,000,750,001,261,070,041,120,870,02Cải thảoXuân(n=4) Hè(n=6) Thu(n=5)FructoseGlucoseSaccharose0,420,510,410,480,640,030,600,740,05Củ hành tâyXuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6)FructoseGlucoseSaccharose1,231,541,550,370,941,160,840,781,62Trang 7 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC- Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ…Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau:2. Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin- Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh.- Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí α-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose.Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp.Hàm lượng tinh bột chứa trong một số loại rau của MexicoTinh bột Đường tổngCác loại rau13,3±5,7 0,8±0,5Củ217,5±7,8 1,5±1,6Đậu32,1±3,1 2,0±0,1Ớt40,6±0,7 1,6±0,4Trang 8 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCThân hành5Vết 8,5±3,1Bầu bí60,2 2,2Rễ cũ7Vết 4,3Cải bắp8Vết 1,9±1,1Rau ăn lá9Không nhận ra 0,6Các loại khác10Không nhận ra 1,5±1,2Thân thảo11Vết 1,3±1,7Vết<0,05%1. Bắp non2. Khoai tây,khoai lang,khoai mì3. Đậu Hà Lan4. ớt chuông vàng ,đỏ,xanh 5. Hành tây,tỏi tây6. Su su,bí xanh7. Cà rốt,củ dền8. Bông cải,bông Brocolli9. Rau diếp,cần tây,cải thìa10. Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong11. Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây.Trang 9 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC3. Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân giải được các chất xơ này.Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trong tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng.Nguyên liệu Phần xơ tan,% Phần xơ không tan,%glc xyl Gal/rha ara man glc xyl Gra/rha ara manGía đỗĐậu hà lan Xanh VàngCải thảoBắp cải xanhBắp cải tímCà rốt Đóng hộp Luộc tươiBắp non nguyên cùiCủ dềnCải xoăn tươiLá mù tạt1110457823 1844 4363344Vết0 18Vết335844674638376262 343837402332234040403232 245850485836111143 6Vết655855626552526952 4260536311881010955 28129121520141116111325 71011712108101824913 23142314 47844445 Vết444Trang 10 [...]... phần trong rau quả. 4. Các ion kim loại có trong nước luộc Sử dụng nước cứng để luộc, hoặc sự nhiễm các ion kim loại từ dụng cụ nấu nướng vào nước luộc sẽ ảnh hưởng đến một số thành phần dinh dưỡng trong rau. Dù lượng ion hoà tan này có thể khơng nhiều nhưng nó sẽ có tác động không nhỏ đến những hợp chất vi lượng trong rau. VI. Biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình luộc Trang 25 BIẾN ĐỔI DINH. .. vitamin của rau. - Khi luộc rau nên cho chút muối để tăng nhiệt độ sơi của nước luộc. Khi đó thời gian luộc chín rau sẽ được rút ngắn. Sau khi luộc thì làm nguội nhanh bằng đá lạnh. Như vậy, sẽ hạn chế sự mất chất dinh dưỡng. - Không nên hâm đi hâm lại các món ăn chế biến từ rau. Vì lương chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin, sẽ hao hụt rat nhiều. Trang 30 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH... không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm Trang 11 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC V. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 1. Nhiệt độ : Như đã đề cập ở trên, trong quá trình luộc nước luộc được gia nhiệt tăng dần đến nhiệt độ sơi. Nước nóng lên sẽ truyền nhiệt cho nguyên liệu. Một mặt làm chín sản phẩm. Mặt khác, nhiêt độ tăng sẽ làm biến đổi một số... sau khi thu hoạch trong q trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: + Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hố đó là do năng... valin leucin izo leucin arginin histidin Rau muống 0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06 Rau 0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 - - Trang 13 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Bí đao Mướp Cà chua Su su Cải xanh Cải... 2,0±0,1 Ớt 4 0,6±0,7 1,6±0,4 Trang 8 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC 1. Biến đổi tinh bột: Nhìn chung, rau xanh có thành phần tinh bột chiếm tỉ lệ nhỏ. Nhưng đối với một số loại rau ăn củ và rau ăn trái có thành phần tinh bột khá cao. Do đó, biến đổi của tinh bột là quan trọng. Ban đầu, các hạt tinh bột có cấu trúc chặt chẽ. Sau khi luộc, do tác động của nhiệt độ và nước, các hạt tinh... đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả. Trang 23 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG Q TRÌNH LUỘC bình khơng biến đổi bình khơng biến đổi bình khơng biến đổi Cà chua 94,2 1,25 O,75÷1,87 1,00 0,53÷1,66 0,02 0,00÷0,17 Cà rốt 89,6 1,36 0,69÷2,22 1,41 0,71÷2,27 2,56 1,32÷4,53 Củ hành 87,6 0,76 0,19÷1,80 1,08 0,41÷1,75 1,48 0,74÷2,31 Rau diếp 96,4 0,48 0,10÷1,13 0,40 0,06÷1,26 0,10 0,02÷0,79 Cải... mạch. Đây là một biến đổi có lợi, giúp cho thực phẩm chín, mềm và dễ tiêu hoá hơn. 2. Biến đổi chất xơ : Các loại rau xanh đều có hàm lượng chất xơ cao trong khi hàm lương tinh bột lại thấp. Hàm lượng xơ trong rau xanh chiếm từ 0,2-2,8% tuỳ loại. Rau dền (1,1%), rau ngót (2,5%), rau mồng tơi (2,5%), rau nhút (1,9%). Thành phần chất xơ cũng thay đổi tuỳ loại rau. Trong quá trình luộc, cấu trúc mạch... trình trao đổi glucid trong cơ thể.  Vitamin B6 (pyridoxine and pyridoxamine) Tham gia vào chuyển hóa các lipid, có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh Thiếu B6 ảnh hướng đến quá trình tổng hợp protein, lipid. Trang 18 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC - Chất khơ khơng hịa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu... sẽ thất thoát gấp đơi. •Rửa rau hao 1%, cắt nhỏ hao 14%. •Cho rau vào nước lạnh để luộc hoặc nấu sẽ mất 42%. Trang 26 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Chl.a ( C 55 H 72 O 5 N 4 Mg ) Chl.b (C 55 H 7 0O 6 N 4 Mg) Chl.a có màu đậm hơn Chl.b Trong thực vật , Chl.a / Chl.b = 3/1 - Phân bố : Tập trung tại lục lạp – quá trình quang hợp của cây xanh . Chiếm khoảng 1% chất . Saccharose trung Trang 6 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCbình không biến đổibình không biến đổibình không biến đổiCà chua 94,2 1,25O,75÷1,871,000,53÷1,660,020,00÷0,17Cà. nước.Trang 5 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng