Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin vàenzyme…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

MỤC LỤC A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.

1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

III Chỉ tiêu chất lượng thịt.

IV Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.

B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng.

2.5 Sinh học và hóa sinh

2.7 Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc

A.T RƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.

1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:

nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin

vàenzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,làm cho thịt vừa

có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêuhoá Thành phần hóa học của các

• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu

Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo

-Thành phần hố học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết ).Thịt gia súc cĩ sừng cĩ hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc khơng cĩ sừng nhưng ít béo hơn Hàm lượng protein ở con non ,béo cao hơn con già ,gầy.

Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế

Acid amin Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt heo Trứng sữa

thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai đoạn

dưỡng bệnh

- Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các

tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn dịch …Không có protein cơ thể không tồn tại được

- Trong thịt chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…Thành thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các chất dinh dưỡng khác

-• Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh

dưỡng của thịt.Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích trữ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể

 Thịt PSE ( nhạt màu, mềm, rỉ dịch )

Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà con vật bị stress trước khi hạ thịt Trị số pH giảm nhanh và đạt khoảng 5.2 hoặc thấp hơn.Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão Do pH giảm nhanh nên thịt loại này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển ít Thị PSE thích hợp chơ việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng, không thích hợp cho thị trường thịt tươi, vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai

 Thịt DFD (sậm màu, cứng khô)

Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con vật bị stress trước khi hạ thịt Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt này là màu sậm, rất cứng và có khả năng liên kết với nước rất tốt Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Loại thịt này không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng

1.2.2 Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:

• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…

• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…

Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ

Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian dài mà không cần nghỉ ngơi Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…

II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới tính, tuổi giết thịt, giống loài ,….Bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ đề cập tới những điều cần lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vô cùng quan trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất

- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật

- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt

- Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian

- Giết mổ

- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu

- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn

• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:

1. Giai đoạn tươi nóng

- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất

- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

2 Giai đoạn tê cứng

- Xảy ra quá trình phân giải:

 Glycogen→acid lactic

 ATP → ADP

 Có sự kết hợp của actin và myosin

 Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:

 Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ

 ATP giảm:

4

3PO H ADP ATPATPAZA → +

 Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dâychằng

3 Giai đoạn chín tới

- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa→làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giếtmổ, giống, tuổi

+Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

+Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng 4 ÷ 5 ngày

+Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng 3 ngày

- Đặc trưng của quá trình:

+Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

+Actomyosin chuyển thành actin và miosin

4 Giai đoạn thối rửa

- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

- Đặc trưng của thối rửa:

+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu+Có màu nâu→màu xám xanh

+Nước luộc đục, nhớt2.3Các dạng hư hỏng thịt

2.3.1 Nguồn gây nhiễm bẩn:

Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da , lông; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận chuyển; do quá trình bảo quản

Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đó vi sinh vật qua máu vào các thớ thịt

2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm không khí cao (90

%), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Bacillus và Achromobacter và một số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2- 100C,

vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 20C.Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng

là 85 – 90 %

2.3.3 Sự lên men chua:

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí Thịt bị mềm nhũn, có mùi chua: do phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí (Clostridium butyricum, Coliformes) tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic và các acid béo khác Quá trình thường bắt đầu trong lớp cơ gân xương và khớp xương Protein (myoglobin và hemoglobin) phân hủy tạo ra các chất có mùi thối như: mercaptan, hidrosulfua, indol, scatol, amoniac, amin,…do hoạt động của các vi sinh vật như Pseudomonas, Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium Các mô liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn

2.3.4 Sự mốc thịt:

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các lọai nấm mốc như Mucor, Penicillium trên

bề mặt thịt Quá trình này thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ cơ màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn Sự mốc thịt thường xảy ra trên bề mặt và vào sâu không quá 2 cm Nấm mốc không gây thối rữa nhưng có thể thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng

của thịt Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc bộ Mucorales tạo thành những vết trắng xám, nấm Penicillin tạo thành những vết màu xanh Một số nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc nhất thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động.

2.3.5 Sự thối rửa:

Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của những vi sinh vật sau: Proteus vulgaric, Bac.subtilic, Bac.mesentericus, Bac.megatherium Quá trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt, sau

đó phát triển dần vào trong lòng thịt qua mạch máu – đường tiếp xúc giữa thịt và xương

Diễn biến về quá trình thịt thối:

Giaiđoạn

gây thối

Vi sinh vật tham gia Hiện tượng

chuyển hóaGiai đoạn đầu

Paracoli

Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng

Giai đoạn 2

(sau 24h)

Streptococcus và Staphylococcus có nhiều hơn cả

Glucid bị phân hủy, nên môi trường trở nên acid

Giai đoạn 3 (đến

ngày thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác

Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển dịch về trung tính

Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật

Xuất hiện khẩn lạc vi khuẩn rất rõ

Bắt đầu giai đoạn hóa peptone Thịt mềm, nhớt,

pH trở về tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối

Giai đoạn 4 (đến

ngày thứ 5)

Giai đoạn phát triển nhiều

vi khuẩn kỵ khí Trong đó thấy B.perfringenes phát triển rất nhiều

Thịt có mùi aminiac hydrosulfua rất rõ Glucid

bị phân hủy, lipid bị xà phòng hóa, protid phân hủy mạnh làm tăng peptone

Giai đoạn 5 (tuần

lễ thứ 2)

Vi khuẩn phát triển mạnh là B.putrificus Proteus vulgaris

Bắt đầu quá trình thối rữa

Hàm lượng pepton và acid amin đều tăng

Hiện tượng thịt thối ở mức độ cao nhất

Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão

Tóm lại: Khi bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối

làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Nguyên nhân là do tác dụng của enzime có trong thực phẩm và vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bên ngoài

Phản ứng khử này tạo thành các amin khác nhau.Từ lysin tạo thành cardaverin, từ hystydin tạo thành hystamin, là những chất độc.

Phản ứng tạo thành mercaptan: thờng xảy ra với các amin chứa lưu huỳnh như

cystein, cystine, methyonine

Phản ứng tạo scatol, indol, cresol, phenol: trong quá trình hoạt độnh sống, các vi

sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein, các

acid amin vòng chuyển hóa thành các sản phẩm độc như: scatol, indol,cresol, phenol

Phản ứng tạo thành scatol, indol:

H N

CH2 - CH - COOH

NH2 + OH2

H N

CH2 - CH - COOH

OH + NH3

+ H

N

CH2 - CH - COOH

H N

CH2 - COOH

+ H2O + CO2

Axit indolaxetic

H N

CH2 - COOH

+ CO2H

N

CH3

Scatol

H N

CH3+ O2

H N + H2O + CO2

IndolPhản ứng tạo di-trimethyl amin từ các lipoprotein: phần lipid sau khi tách từ lipoprotein sẽ bị chuyển hóa thành di-trimethyl amin

Phosphin là khí không màu, mùi thối, rất độc.

Ngoài những phản ứng trên thì lipid khi bị oxi hóa sẽ tạo các gốc tự do có khả năng kết hợp với phân tử protein ở các nhóm chức của mạch nhánh và gây ra những bến đổi không mong muốn trong cấu trúc protein làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

III.Chỉ tiêu chất lượng thịt.

STT Chỉ Tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi,ôi

1 Trạng thái bề

ngoài

-Màng ngoài khô

-Mỡ có màu sắc ,độ rắn,màu bình thường

-Gân trong,độ đàn hồi bình trường

-Mặt khớp láng vào trong

-Dịch hoạt trong

-Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

-Mỡ màu tối,độ rắn giảm sút,mùi

để lạidấu vết gì khi lấy ngón tayra

-Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay cóđể lại vết nhẹ, nhưng trở lại bìnhthường nhanh chóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõmtạo thành không trở lại bìnhthường được

4 Tủy -Tủy thịt tươi bám chặt

vàothành ống tủy, màu trong

-Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,màu sắc tối hoặc hơi nâu

5 Nướccanhđun

sôi đểlắng

-Nước canh trong, mùi vịthơm ngon, trên mặt cómột lớp mỡ to

-Thịt kém tươi: nước canh đục,mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách thành những lớp

mỡ nhỏ khótập trung thành lớp

mỡ lớn.Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa

IV Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.

−Kiểm soát vệ sinh thú y

+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt

+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ

•Màu sắc:

+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết

+ Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng

•Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu

•Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002):

+ pH= 5.5 ÷ 6.2

Tiêu chuẩn: phải hoàn toàn tinh khiết, trong suốt.

Thành phần: NaCl, song trong thực tế, muối ăn có lẫn tạp chất như MgCl2, MgSO4, CaSO4, K2SO4 Trong đó MgCl2 có vị đắng, CaSO4, MgSO4 có mùi khó chịu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Muối sản xuất từ nước biển có thành phần hóa học gồm:

Sử dụng đường cát trắng tạo vị ngọt cho sản phẩm

Tiêu chuẩn: hạt đường phải khô, đều, màu trắng, tinh khiết, không lẫn tạp chất như cát

5.3 Bột ngọt

Là bột màu trắng, tan trong nước, có vị ngọt và hơi mặn, thành phần chủ yếu là

Bột ngọt ở dạng bột phải mịn, không vón cục, có mùi thơm, không lẫn mùi chua, mùi tanh, không có mùi lạ.

5.4 Nước mắm

Tiêu chuẩn: nước mắm ngon, độ đạm 450N, thơm ngon, tinh khiết, không có mùi vị

lạ, dung dịch trong đều, không lẫn tạp chất

Dùng nước mắm để tạo vị mặn cho sản phẩm hòa hợp với vị ngọt của đường, tạo mùi thơm cho sản phẩm

 Ngoài các nguyên liệu trên, món gà nướng lu còn sử dụng các phụ gia khác như tiêu, tỏi, hành…

Tỏi tiêu…

B N HỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng.

1.1 Cơ sở khoa học.

Nướng là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt

Bản chất quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu

1.2 Mục đích công nghệ:

- Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, sau khi nướng các chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm nướng

- Bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 200oC, với nhiệt độ như vậy các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy, nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm của sản phẩm Cũng do nhiệt độ cao nên trong thời gian rất ngắn các loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng Mặt khác, sau khi nướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật