sự biến đổi của protein trong quá trình chế biến

... độ của nước, chống hiện tượng kết tinh, tăng sự tái hấp thụ nước của các sản phẩm bị mất nước Sorbitol có nhiều trong một số loại quả lê, táo, mận malnitol có nhiều trong các rong biển. Trong ... trên độ hòa tan khác nhau của 2 loại tinh bột này trong nước sôi hoặc trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức ko tan của amiloza với 1 số rượu Trích ly Am trong nước sôi bằng cách ... đặc trưng của nhiều sản phẩm - Do tương tác với nhiệt và nước mà những tinh bột có thể thay đổi tính chất, thay đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo bộ khung của nhiều TP. Vd trong những...

Ngày tải lên: 17/03/2014, 21:20

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:21

Ngày tải lên: 18/07/2014, 20:00

Ngày tải lên: 20/05/2014, 10:14

... các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong ... tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi. 11 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 2.2. Quá trình oxy hóa Hình 2.1 Quá trình oxy hoá dầu Trong quá trình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm ... tham khảo 25 2 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biến đổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa...

Ngày tải lên: 10/10/2012, 09:43

... 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá 21 Chương 2 : ĐỐI ... với dầu của các loại cá thu, cá trích, gan cá mập, cá hồi (bảng 3.7) 21 1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá Tính chất hóa học của dầu mỡ ... Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được b ằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình...

Ngày tải lên: 22/02/2014, 17:06

Ngày tải lên: 08/07/2014, 00:15

... và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 32 Bước 1. Quá trình  oxy hóa Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo ... ứng và quá trình biến đổi xảy ra trong dầu trong quá trình chiên Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biến đổi vật lí biến đổi xảy ra đồng thời trong quá trình ... phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trong quá trình chiên, có rất nhiều biến đổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất béo....

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:03

... của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của ... việc chế biến fillet cá tra xuất khẩu. Xét về ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sự biến đổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của ... đề tài bao gồm: - Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu; - Khảo sát biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến. Luận văn...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 12:08

... Đồng thời, protein của cơ cũng bị biến tính do sự biến đổi yếm khí của glycogen thành acid lactic, làm thay đổi pH của nguyên liệu. Sự biến tính protein dẫn đến sự mất cấu trúc của nguyên liệu ... hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá i. Sự biến đổi của cá sau khi giết mổ Cá sau khi giết mổ thường xảy ra các biến đổi làm thay đổi tính chất của sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi cấu ... liệu trong quá trình chế biến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trong quá trình chế biến lạnh phải được tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 10:09

Ngày tải lên: 19/05/2014, 10:32

... Bạch Tuyết, 1996). 2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quá trình chế biến các vitamin giảm ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm. Luận văn tốt ... dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không dều trong vật liệu. 2.3.3 Biến đổi sinh hóa Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 14:23

... nhất định. Bên cạnh đó, các biến đổi trong quá trình chế biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết và thực tế. Do đó, khảo sát sự biến đổi ẩm của quá trình sấy cần tính toán giá ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm. Luận văn tốt ... Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 2.3.1 Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên. Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. Biến đổi tính chất cơ lý của sự...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 09:33

... sự tạo thành actomiozin  Sự thay đổi của pH từ trung tính sang acid do: quá trình phân hủy glycogen đã sinh ra nhiều acid lactic làm cho môi trường có tính acid 2.3 Các quá trình và biến đổi ... và phản xạ bình thường của cá khi nguồn cung cấp ôxy qua mang không có nên cá vùng vẩy rất nhiều  Cá chết vì thiếu ôxy. 1.3 Các quá trình và biến đổi bên trong.  Quá trình tiết dịch nhày : ... thay đổi, pH tăng lên kiềm tính, cùng với sự xâm nhập của hệ thống vsv từ bên ngoài và vsv có sẳn trong cơ thể tạo điều kiện cho giai đoạn thối rửa bắt đầu • Sơ đồ tóm tắt sự phân hủy của protein...

Ngày tải lên: 07/11/2013, 18:15

Ngày tải lên: 29/03/2014, 02:21

Ngày tải lên: 15/08/2014, 18:08

... tiêu…. B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học. Nướng là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt. Bản chất quá trình nướng là quá trình xử ... Sự biến đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khoáng trong quá trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế biến. Trong ... mắm B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học. 1.2 Mục đích công nghệ: 1.3 Phạm vi thực hiện II.Các biến đổi trong quá trình nướng 2.1...

Ngày tải lên: 15/09/2012, 15:06

... độ của loại hormone mập phì, nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo C, Biến đổi của mực qua các quá trình chế biến: Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của ... bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) . Protein của tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g protein của tôm đồng có 8,5g ... trong 30 phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng có một enzym phân giải protein. Khi chế...

Ngày tải lên: 15/09/2012, 16:04