1 giáo trình MD01 chế biến mắm nêm

1  GIÁO         2    Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI 1 3  Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200 km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến các sản phẩm dạng mắm góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, mang đậm hương vị quê hương, đặc trưng vùng miền cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “Chế biến mắm nêm” được phân bổ thời gian giảng dạy là 136 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm Bài 04. Chế biến mắm nêm nguyên chất Bài 05. Chế biến mắm nêm pha chế Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong quá trình bảo quản Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 4  LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MẮM NÊM 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MẮM NÊM 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 8 1.1. Mắm nêm nguyên chất 9 1.2. Mắm nêm pha chế 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 10 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 10 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MẮM NÊM 13 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 13 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 13 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 14 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 14 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14 2.2. Chuẩn bị thiết bị 15 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 19 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 32 2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 34 3. Chuẩn bị bao bì 36 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 38 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm 41 5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 41 5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 42 5.3. Vệ sinh nhà xưởng 45 5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 46 BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM NÊM 49 1. Nguyên liệu cá 49 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 49 1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 51 1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 52 5 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá 55 1.5. Bảo quản nguyên liệu cá 57 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 58 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 58 2.2. Tiếp nhận muối 59 2.3. Bảo quản muối 60 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 62 3.1. Nguồn nước 63 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 63 3.3. Xử lý nước 63 4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 64 4.1. Yêu cầu 64 4.2. Các loại gia vị, phụ gia 64 BÀI 04. CHẾ BIẾN CÁ MẮM NÊM NGUYÊN CHẤT 67 1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 67 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 68 2.1. Cân cá, muối 68 2.2. Trộn muối vào cá 68 2.3. Gài nén 70 2.4. Chăm sóc chượp 73 2.5. Tách phần cái và xay nhỏ 73 2.6. Phối trộn 73 2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77 2.8. Đóng gói 76 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 85 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 85 3.1. Chượp có giòi 85 3.2. Chượp bị chua 85 3.3. Chượp bị đen 86 3.4. Chượp bị thối 87 BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM NÊM PHA CHẾ 90 1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 90 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 91 2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 91 2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 101 2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến 102 BÀI 06: BẢO QUẢN MẮM NÊM THÀNH PHẨM VÀXỬ LÝ MẮM NÊM HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104 6 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm 104 2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 105 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105 2.2. Chuyển mắm nêm vào kho 105 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 107 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 107 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 107 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 108 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng 109 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM 112 1. An toàn thực phẩm 112 1.1. Một số khái niệm 112 1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 113 2.1. Mối nguy sinh học 114 2.2. Mối nguy hóa học 117 2.3. Mối nguy vật lý 117 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm 118 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 118 4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 118 4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 119 4.3. Chế biến đúng kỹ thuật 119 4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu 119 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122 Tài liệu tham khảo 136 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137 7  Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 8     Mô đun MĐ 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và xử lý mắm nêm hư hỏng. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. BÀI 01.    1-01  - Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế.   Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái được chế biến từ nguyên liệu cá và muối, quy trình chế biến đơn giản hơn so với chế biến nước mắm. Mắm nêm được chế biến tại các địa phương ven biển, đặc biệt ở miền Trung nước ta. Mắm nêm có thể được chế biến thủ công ngay tại các hộ gia đình nhỏ lẻ hoặc chế biến với quy mô công nghiệp tại các doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ. Mắm nêm là loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp với các loại thức ăn khác để tạo ra những món ăn ngon đặc trưng cho từng vùng miền như bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm, Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà mỗi người Việt Nam khi đi xa vẫn còn nhớ mãi. 9 Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên gọi khác nhau như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo Tuy nhiên về phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, đó là mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. 1.1. Mắm nêm nguyên chất Mắm nêm nguyên chất là dạng sản phẩm chỉ được làm từ cá tươi và muối, không qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác. Mắm nêm nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các dạng: mắm nêm còn cá nguyên con, dạng này chủ yếu được chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá đã chín ngấu và nát; dạng mắm nêm xay nhỏ. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất được thể hiện ở hình1.1.1. Mắm nêm còn cá nguyên con Mắm nêm xay Hình 1.1.1. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất 1.2. Mắm nêm pha chế Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên chất qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác như cà pháo, dưa leo, dưa gang, thơm (dứa) và một số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm hương vị của sản phẩm. Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các loại khác nhau như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v (hình 1.1.2) Mắm nêm cà pháo Mắm nêm đu đủ 10 Mắm nêm pha sẵn ăn liền Mắm dưa Hình 1.1.2. Một số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế  Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. Hiện nay chưa có quy định cụ thể về tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm trên toàn quốc. Các tiêu chuẩn nêu ở phần này chỉ có tính chất tương đối và dựa trên một số tiêu chuẩn về chượp chín (hỗn hợp cá và muối đã chín thành mắm nêm) và tiêu chuẩn địa phương về mắm cá. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm có thể được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336- 2010 thể hiện ở bảng 1.1.1. Bảng 1.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Có màu nâu tươi đến nâu xám. 2 Mùi Thơm đặc trưng của mắm nêm, không tanh, không chua, không có mùi lạ khác. 3 Vị Ngọt đạm, không chát. 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 được trình bày ở bảng 1.1.2. [...]... sản phẩm mắm cá ăn liền được thể hiện trong bảng 1. 1.3 Bảng 1. 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm Tiêu chuẩn STT Hàm lượng (tế bào/mg) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10 5 2 Coliform ≤ 10 3 Escherichia Coli ≤ 10 4 Staphylococcus aureus ≤ 10 5 Clostridium perfringene ≤ 10 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi Câu 1 Mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế khác... của mắm nêm? Hãy trình bày nội dung của các chỉ tiêu đó 2 ài tập thực hành 2 .1 Bài tập thực hành 1. 1 .1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm nêm thực tế theo cảm quan vào bảng sau: 12 Mẫu mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 1 2 3 4 C hi nhớ - Có 2 loại mắm nêm phổ biến. .. các thùng, hộp mắm nêm trong kho Hình 1. 2 .14 Xe kéo 2 bánh Hình 1. 2 .15 Xe kéo 4 bánh 2.3 Chuẩn bị dụng cụ 2.3 .1 Chum, vại sành - Chum, vại sành thường dùng trong các cơ sở chế biến mắm nêm có qui mô vừa và nhỏ (hình 1. 2 .16 ) Chum, vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối mặn không ngấm qua được, không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm nêm Hình 1. 2 .16 Các loại chum,... kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì bao gói mắm nêm đúng quy cách - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm A ội dung 1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm Việc chuẩn bị nhà xưởng chế biến mắm nêm phải tuân... Có 2 loại mắm nêm phổ biến là nắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế - Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật 13 BÀI 02: C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ BAO BÌ C Ế Ế MẮM ÊM CỤ, Mã bài: MĐ 01- 02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà... hô đã được rửa sạch, phơi khô vào cho kín lớp chổi (bó tre) dày 10 – 15 cm - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp sỏi - Đổ muối hạt lên trên lớp cót tre cho kín lớp cót và lớp sỏi - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp muối 9 8 7 6 5 4 2 1 8 7 6 5 4 2 1 7 6 5 4 2 1 10 1 1 Lỗ lù 2 6 5 4 2 Nút 1 lù 5 4 2 1 4 2 1 3 1 2 3 1 3 Ống lù làm bằng gỗ hoặc ống nhựa 4 Lớp chổi 5 Đá hoặc sỏi 6... tay Hình 1. 2.9 Máy dán miệng thùng Hình 1. 2 .10 Băng keo dán thùng 18 2.2.7 Máy bọc màng co Dùng để bọc màng co trên nắp chai lọ Hình 1. 2 .11 Máy bọc màng co nắp chai 2.2.8 Các loại xe vận chuyển a) Xe nâng hạ (hình 1. 2 .12 ) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm - Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao Hình 1. 2 .12 Xe nâng... đựng thành phẩm đóng chai hoặc các thùng sản phẩm mắm nêm thành phẩm cách mặt nền đất Hình 1. 2.54 Pa-lết nhựa Hình 1. 2.55 Pa-lết gỗ Kệ được làm bằng nhựa (hình 1. 2.54) , tre hoặc gỗ (hình 1. 2.55) có hình dáng như kiểu dát giường 32 Kích thước: 0,8m x 1, 2m, 1m x 1, 2m hoặc 1, 5m x 1, 5 - 2 m Chiều cao có thể 10 cm, 15 cm, 20cm 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh Các dụng cụ làm vệ sinh cần đạt các yêu cầu sau:... bằng tre đan (hình 1. 2.23): Thường làm bằng khung tre có lợp ni lông Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông hay giấy dầu hoặc cũng có thể lợp bằng ni lông Hình 1. 2.22 Nắp bằng sành đậy các chum sành Hình 1. 2.23 Nắp bằng khung tre, lợp ni lông 2.3.6 Thùng chứa có đắp lù Thùng chứa có đắp lù là loại thùng sử dụng chung cho chế biến mắm nêm và nước mắm chế biến theo phương.. .11 Bảng 1. 1.2 Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm Tên chỉ tiêu STT Mức 1 Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, % 2 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của nước cốt, %, không nhỏ hơn 45 Hàm lượng muối natri clorua trong nước cốt, g/l, không nhỏ hơn 200 3 Từ 35 đến 45 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá . MẮM NÊM PHA CHẾ 90 1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 90 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 91 2 .1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 91 2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 10 1 2.3 vực chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình. hình1 .1. 1. Mắm nêm còn cá nguyên con Mắm nêm xay Hình 1. 1 .1. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất 1. 2. Mắm nêm pha chế Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên