3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản
3.1.Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý
3.1.1. Sản phẩm bị chảy
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm có hiện tượng rò rỉ mắm nêm ra ngoài
miệng, thành bao bì.
* Nguyên nhân
Do đóng nắp không kín hoặc bao bì bị thủng, nứt.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Kiểm tra bao bì trước khi đóng gói: không bị thủng, không bị nứt, không chứa tạp chất lạ ...
- Kiểm tra độ kín của chai, lọ sau khi đóng nắp. - Vận chuyển nhẹ nhàng tránh đổ vỡ.
- Theo dõi kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho để kịp thời xử lý thay mới bao bì khác.
- Trường hợp sản phẩm bị hở, chảy trong thời gian dài làm giảm chất lượng sản phẩm cần đưa ra khỏi kho để xử lý riêng.
3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm có nhãn bị rách, bị bong tróc, bị bào
mòn chữ hoặc có vết thủng nham nhở.
* Nguyên nhân
- Do nhãn dán không đúng yêu cầu, bị ẩm ướt, bị bong tróc lớp hồ dán. - Do nhãn trong quá trình vận chuyển bị cọ xát làm rách, chữ bị bào mòn hoặc do dán, chuột gặm nhấm nham nhở.
- Do kho bảo quản bị dột hoặc ẩm ướt.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Chọn nhãn đúng yêu cầu: đầy đủ thông tin, không bị thủng rách, mờ nhòe. - Thực hiện dán nhãn đúng kỹ thuật, đủ lượng keo để nhãn bám chắc.
- Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, tránh bị dột hoặc môi trường bảo quản quá ẩm ướt.
- Trường hợp phát hiện sản phẩm bị hỏng nhãn cần đưa đến khu vực dán nhãn để bóc sạch nhãn hỏng và dán lại nhãn khác cùng loại.
3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm hết thời gian sử dụng nhưng vẫn còn
ở trong kho. Sản phẩm có thể kèm theo các hiện tượng hư hỏng hoặc không.
* Nguyên nhân
Do không theo dõi kỹ trong thời gian bảo quản, không tuân thủ chế độ nhập trước-xuất trước.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Thường xuyên ghi sổ theo dõi và kiểm tra sản phẩm trong thời gian bảo quản, xếp hàng từng lô theo ngày tháng sản xuất và thuận tiện cho hàng nhập trước sẽ được xuất trước.
- Chuyển mắm nêm ra ngoài, tận dụng làm thức ăn gia súc, trường hợp nặng phải hủy bỏ.
3.1.4. Sản phẩm bị hư thối
Sản phẩm mắm nêm có màu sắc biến đen và bốc mùi hôi thối do quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc sản phẩm đã quá thời hạn cho phép sử dụng. Sản phẩm bị hư thối cần phải được chuyển đi làm thức ăn gia súc hoặc tiêu hủy (trường hợp bị nặng).