- Nước dùng trong chế biến mắm nêm chủ yếu dùng để bổ sung vào trong quá trình chế biến.
lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm nêm.
3.1. Nguồn nước
- Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến mắm nêm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn.
- Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến mắm nêm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải… Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn.
- Một số nơi ven biển phía Nam, nước để sản xuất mắm nêm và nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn.
3.2. Yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm
- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng.
- Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước.
- Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột.
3.3. Xử lý nước
- Trong trường hợp nước không đảm bảo các yêu cầu trên cần được xử lý để đạt yêu cầu chất lượng nước dùng trong chế biến mắm nêm. Phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là dùng các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được giới thiệu ở hình 1.3.31, hình 1.3.32.
Hình 1.3.31. Thiết bị lọc nước giếng khoan
Hình 1.3.32. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO
và gửi đến trung tâm phân tích. Sau khi có kết quả phân tích, tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước để đặt gia công hoặc mua các thiết bị phù hợp.
- Nước sau khi xử lý cần được lấy mẫu để kiểm tra lại để đạt yêu cầu nước sạch cho chế biến.