1. Nguyên liệu cá
1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
1.3.1. Yêu cầu chất lượng cá
- Có thể dùng cá với các kích cỡ khác nhau để chế biến mắm nêm, tuy nhiên tốt nhất nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vừa dễ chế biến vừa có giá thành thấp.
- Cá dùng để chế biến mắm nêm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến mắm nêm.
- Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến mắm nêm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. Đối với cá tạp phải phân loại và loại bỏ các loại cua, ghẹ, ốc, cá nóc, mực, đất, đá và các tạp chất khác trước khi đưa vào chế biến mắm nêm.
1.3.2. Đánh giá chất lượng cá
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
+ Cá tươi (hình 1.3.14) có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng mắm nêm tốt nhất.
+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn cần chế biến đúng cách và kịp thời để mắm nêm có chất lượng tốt.
Hình 1.3.14. Cá cơm tươi Hình 1.3.15. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá
+ Cá ươn mềm, vỡ bụng (hình 1.3.16), mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng mắm nêm kém.
+ Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. Cá thối không được dùng để chế biến mắm nêm vì dễ gây ngộ độc.
Hình 1.3.16. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm
Hình 1.3.17. Cá nục bị ươn
- Trường hợp cá đã qua ướp muối, tùy theo từng trường hợp, nếu ướp muối bảo quản trong vài ngày tỉ lệ muối cần đảm bảo tối thiểu 10-12%. Trường hợp cần bảo quản dài ngày, phải đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3521-79 về cá ướp muối làm chượp như sau:
+ Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7
+ Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 1.3.1.
Bảng 1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp (theo TCVN 3521-79)
Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu
Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7
1. Màu sắc
1-2
- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng
3-6
- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng
7-15
- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục
2. Mùi
1-2 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối 3-6 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối 7-15 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn 3. Trạng thái
1-2 - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không lẫn tạp chất
3-6
- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số.
7-15
- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số.
Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu
Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7
4. Tỷ lệ nước trên cá và muối tính theo phần trăm khối lượng trong khoảng 1-2 25-27 23-25 23-25 3-6 28-30 26-27 26-27 7-15 31-33 28-33 28-33 5. Độ bô mê của nước cá 2-15 21-23 21-23 21-23