4.1. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Phụ gia, phẩm màu, phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.
4.2. Các loại gia vị, phụ gia
Các gia vị và phụ gia chủ yếu sử dụng cho dạng mắm nêm pha chế.
4.2.1. Tỏi
Tỏi có vị cay, hăng, thơm. Tỏi được sử dụng chủ yếu trong dạng mắm nêm pha chế. Khi sử dụng thì lột bỏ vỏ rồi cắt mỏng hoặc đâm nhuyễn.
4.2.2. Ớt
Ớt có vị cay, là gia vị cần thiết tạo hượng vị cho mắm nêm. Ớt dùng trong chế biến mắm nêm là loại ớt chín đỏ, có thể dùng ớt bột hoặc ớt trái tùy theo sản phẩm chế biến.
Hình 1.3.33. Ớt trái Hình 1.3.34. Ớt bột
4.2.3. Đường
Đường làm cho sản phẩm mắm nêm có vị ngọt hài hòa.
Đường sử dụng trong chế biến mắm nêm có màu trắng sáng, không ẩm ướt hay vón cục. Bảo quản đường trong bao bì kín, nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.
4.2.4. Thính
đẹp. Thính chủ yếu là ngô luộc chín phơi khô, rang giòn, chín già màu cánh gián xay hoặc giã nhỏ rồi rây thành bột mịn. Cũng có thể dùng gạo rang cho chín vàng thay cho ngô.
4.2.5. Chất bảo quản
Chất bảo quản dùng trong chế biến mắm nêm thường là axit benzoic và các muối của nó như natri benzoat (hình 1.3.35) , calci benzoat hoặc/và axit sorbic và muối của nó như natri sorbat, kali sorbat (hình 1.3.36), calci sorbat.
Hình 1.3.35. Natri benzoat Hình 1.3.36. Kali sorbat
- Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mắm nêm, đặc biệt đối với mắm nêm pha sẵn ăn liền.
Liều lượng được phép sử dụng tối đa trong sản phẩm mắm nêm là 200mg/kg sản phẩm.
Để tăng hiệu quả của chất bảo quản có thể dùng phối hợp muối benzoat và sorbat, tuy nhiên liều lượng cũng không được vượt quá giới hạn cho phép đối với một chất như trên.
Khi chọn mua chất bảo quản cần lưu ý phải có màu sắc trắng, không bị biến màu, không ẩm ướt hay vón cục, hòa tan trong nước không tạo cặn. Đặc biệt lưu ý phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng ghi trên nhãn mác, còn hạn sử dụng và là loại được phép dùng trong thực phẩm.
Chất bảo quản phải được chứa đựng trong các lọ kín, để nơi khô ráo tránh ẩm ướt.
4.2.6. Phẩm màu
Đa số các loại mắm nêm thường không dùng phẩm màu, tuy nhiên trong trường hợp đặc biệt như mắm cá giò có thể sử dụng phẩm màu đỏ. Khi sử dụng các loại phẩm màu cần thực hiện đúng liều lượng theo quy định của Bộ Y Tế đối với các loại phẩm màu.
Chú ý: Không được sử dụng chất bảo quản và phẩm màu quá liều lượng quy định vì có thể gây độc, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
4.2.7. Mì chính
Mì chính dùng trong chế biến mắm nêm để tạo vị ngọt, hài hòa cho sản phẩm. Liều lượng sử dụng mì chính hạn chế, đủ để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm.
Tiêu chuẩn mì chính dùng cho chế biến thường có màu trắng, khô, không vón cục, kích thước hạt mì chính đồng đều. Mì chính được bảo quản trong bao bì kín, nơi khô ráo tránh ẩm ướt.
Hình 1.3.37. Mì chính
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Những loại cá nào thường dùng để chế biến mắm nêm và loại cá nào không nên dùng chế biến mắm nêm?
Câu 2: Những đặc điểm nào dùng để nhận biết cá tươi và cá ươn?
Câu 3: Những phụ gia bảo quản nào có thể sử dụng trong chế biến mắm nêm, liều lượng cho phép sử dụng là bao nhiêu?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá
Tiếp nhận 10-15kg nguyên liệu cá.
2.2. Bài tập thực hành 1.3.2.Kiểm tra chất lượng muối
Kiểm tra chất lượng 10 – 15kg muối.
C. hi nhớ
- Không sử dụng cá nóc, cá ươn thối để chế biến mắm nêm.
- Nếu sử dụng cá tạp để chế biến mắm nêm cần phân loại và làm sạch trước khi chế biến.
- Muối sử dụng trong chế biến mắm nêm phải được bảo quản 3 tháng trước khi chế biến để loại bỏ các muối tạp ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm.
- Nước dùng trực tiếp trong chế biến mắm nêm phải là nước sạch, nếu không đạt yêu cầu chất lượng cần được xử lý qua máy lọc nước.
BÀI 04.C Ế Ế CÁ MẮM ÊM UYÊ C Ấ Mã bài: MĐ01-04
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm nguyên chất;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm nguyên chất;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. ội dung