Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:
- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá.
phản ánh đúng bản chất của sản phẩm.
4.1. Chọn mẫu nhãn
Bước 1. Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm
Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì (hình 1.2.77).
Hình 1.2.77. Mẫu nhãn phù hợp với hình dạng, kích thước của bao bì Bước 2. Xác định nội dung ghi trên nhãn
Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau: - Tên của sản phẩm
- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất
- Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, 650ml....hoặc khối lượng 250g, 400g...
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng. Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013.
- Thành phần hoặc thành phần định lượng:
+ Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi.
+ Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng.
+ Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp".
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
- Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu): Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam.
- Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có)
Hình 1.2.78. Nội dung của một số nhãn sản phẩm mắm nêm Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm
- Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm.
- Màu sắc, chữ số phải rõ ràng
Chú ý: Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài hòa và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc.
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm
- Sau khi chọn mẫu nhãn sản phẩm, gửi mẫu đến các công ty, xí nghiệp in để đặt in nhãn sản phẩm.
- Yêu cầu đơn vị in nhãn phải in đúng số lượng, quy cách mẫu nhãn theo đúng mẫu đã gửi, chất lượng in ấn phải rõ ràng.
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm
- Rõ ràng, không bị mờ, bị nhòe. - Không bị rách, bẩn.
- Đúng số lượng, kích thước và chủng loại nhãn. - Đóng gói kín.
Nhãn được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, thoáng, khô ráo, tránh bị ẩm ướt.
5. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm
5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến thiết bị và dụng cụ chế biến
5.1.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến
- Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng.
- Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng theo quy định của Bộ Y tế. - Không được sử dụng hoá chất diệt động vật (chuột, dán ...) trong khu vực sản xuất, chứa sản phẩm và đóng gói.
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải để đúng nơi qui định, cách xa khu vực sản xuất.
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.
5.1.2. Chất tẩy rửa và khử trùng thường dùng
a) Chất tẩy rửa thường dùng
- Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm.
- Dung dịch xút (NaOH) 0,1%. b) Chất khử trùng thường dùng
Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng.
- Chlorine là chất khử trùng, dùng để khử trùng các dụng cụ, thiết bị chế biến, khử trùng tay, ủng và vệ sinh nhà xưởng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.
- Chlorrine có dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt, dạng bột trắng mịn (hình 1.2.79) được sử dụng phổ biến hơn.
- Chlorrine có mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất tác dụng sát trùng khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước.
- Chlorine bột thường dùng có hoạt tính (độ tinh khiết) khác nhau như: 70%, 65%, 60%, 40% được ghi rõ trên bao bì.
Hình 1.2.79. Chlorine bột
- Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng. Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
- Nồng độ nước chlorine
Nồng độ nước chlorine được tính bằng đơn vị phần triệu (ppm). Hòa tan 1miligam (mg) chlorine tinh khiết vào trong 1 lít nước sẽ có được nước chlorine có nồng độ 1ppm.
Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 1020ppm
- Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm
- Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm.
Ngoài ra tùy thuộc vào mục đích, người ta còn dùng một số chất khử trùng khác như: vôi bột, nước muối có nồng độ 22 – 25 độ bô mê, cồn.
5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng
5.2.1. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1%
Cách pha như sau:
Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ. Bước 2. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa.
Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân 10 gam NaOH và cho vào thau nhựa nhỏ. Bước 4.Lấy một ít nước trong xô nhựa cho vào thau chứa xút và dùng que
khuấy đều cho đến khi xút hòa tan hoàn toàn.
Bước 5. Cho hết dung dịch xút đã hòa tan trong thau vào xô nhựa chứa
nước đã chuẩn bị ở bước 2.
Bước 6. Dùng que khuấy đều cho xút tan đều trong nước.
Chú ý:
- Dụng cụ dùng pha xút có thể tích lớn hơn thể tích dung dịch xút cần pha để khi pha dung dịch không bị đổ ra ngoài.
- Không sử dụng các dụng cụ có thể bị xút ăn mòn như các dụng cụ bằng kim loại.
- Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch.
- Xút là chất ăn mòn da, do đó khi thực hiện pha dung dịch xút phải mang găng tay, ủng.
- Khi cân và pha chế xút phải cẩn thận không làm rơi vãi.
- Trường hợp xút dính vào da hoặc áo quần, cần dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút và thực hiện thay ngay áo, quần.
5.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Công thức tính lượng chlorine khi pha: (g)
Trong đó:
m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
b) Giấy thử chlorine (hình 1.2.80)
- Dùng để thử nồng độ nước chlorine sau khi pha. Giấy thử chlorine có nhiều loại để đo các khoảng nồng độ chlorine khác nhau, do đó cần lựa chọn loại giấy thử chlorine có thang đo rộng và nằm trong khoảng đo cần thiết.
Hình 1.2.80. Các loại giấy thử chlorine
- Cách sử dụng giấy thử chlorine
Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử, nhúng mảnh giấy thử vào nước chlorine sau khi pha theo nồng độ quy định rồi đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên
hộp hoặc trên bảng so màu. Đọc kết quả nồng độ nước chlorine đã pha tương ứng với mỗi vạch màu.
c) Thao tác pha dung dịch chlorine
Bảng 1.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước)
Nồng độ dung dịch chlorine cần pha (ppm) Bột chlorine hoạt tính 70% (g) Bột chlorine hoạt tính 65% (g) Bột chlorine hoạt tính 60% (g) Bột chlorine hoạt tính 40% (g) 200 2,857 3,077 3,333 5,000 100 1,429 1,538 1,667 2,500 50 0,714 0,769 0,833 1,250 20 0,286 0,308 0,333 0,500 10 0,143 0,154 0,167 0,250 5 0,071 0,077 0,083 0,125
Ví dụ để pha 10 lít dung dịch chlorine có nồng độ 200ppm từ bột chlorine có hoạt tính 70% cần thực hiện như sau:
Bước 1. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa.
Bước 2. Tra bảng 1.2.1. (khối lượng chlorine cần dùng) để biết khối lượng
chlorine cần thiết để pha dung dịch chlorine nồng độ 200ppm tương ứng với chlorrine có hoạt tính 70%, ta có số lượng là: 2,857 gam.
Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân đủ lượng chlorine tra được ở bước 2 và cho
vào một chén nhựa nhỏ.
Bước 4. Lấy một ít nước trong xô cho vào chén nhựa chứa chlorine vừa
cân, dùng que khuấy đều cho đến khi chlorine tan hết.
Bước 5. Đổ dung dịch chlorine trong chén vào xô nước đã chuẩn bị sẵn ở
bước 1 và dùng que khuấy đều.
Bước 6. Dùng giấy thử
chlorine để khiểm tra nồng độ dung dịch chlorine vừa pha.
Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào nước chlorine đã pha và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 1.2.81).
Chú ý
- Nên đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc nước chlorine nồng độ cao;
- Nên dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa nước chlorine sau khi pha để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ.
- Chlorine có tính ăn mòn các dụng cụ làm bằng kim loại (sắt, nhôm...) do đó không nên sử dụng các thùng, bể chứa, cây khuấy bằng kim loại dễ bị ăn mòn để pha chế dung dịch.
- Chlorine bột có thể làm hư hỏng áo quần hoặc ăn da, do đó tránh dùng tay trần để lấy chlorine bột hoặc làm rơi vãi chlorine bột trên áo quần.
- Không làm ướt hoặc làm ẩm giấy thử chlorine trước khi sử dụng vì có thể làm lệch kết quả nồng độ chlorine khi đo.
5.2.3. Pha nước muối
- Cách 1:
Bước 1. Cho nước sạch vào thùng chứa
Bước 2. Cân muối hạt với tỉ lệ 30-32kg muối cho 100 lít nước. Bước 3. Hòa tan muối trong nước
Bước 4. Dùng bô mê kế để kiểm tra độ mặn của nước muối.
+ Nếu độ mặn của nước muối đạt 23oBe thì đạt yêu cầu.
+ Nếu chưa đạt 23oBe thì điều chỉnh bằng cách hòa thêm muối và thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu.
- Cách 2:
Bước 1. Chuẩn bị nước sạch trong thùng chứa.
Bước 2. Cho muối hạt vào hòa tan cho đến khi muối không tan được nữa. Bước 3. Tiến hành đo độ mặn của nước muối, dùng bô mê kế đo và điều
chỉnh độ mặn của nước muối cho đến khi đạt khoảng 23-24o
Bé.
5.3. Vệ sinh nhà xưởng
5.3.1.Yêu cầu chung
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.
- Cơ sở sản xuất phải có biện pháp phòng ngừa ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
Hằng ngày phải quét dọn, thu gom bụi, rác vào nơi quy định. Sau mỗi ngày làm việc, cần thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo các bước sau:
Bước 1. Dùng chổi quét và dội nước cho sạch các phế liệu và rác trên sàn
nhà.
Bước 2. Dùng bàn chải cọ rửa sàn nhà, tường gạch men bằng xà phòng và
nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch. Tại những vị trí nhỏ, hẹp hoặc có độ bám dính nhiều, khó cọ rửa có thể dùng bình phun áp lực để làm sạch.
Bước 3.Xối lại bằng nước sạch cho sạch hết xà phòng trên sàn nhà, tường
gạch men.
Bước 4. Dùng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm để khử trùng toàn bộ
nền nhà.
Bước 5.Dùng nước làm sạch chất khử trùng. Bước 6. Dùng khăn lau sạch các màn cửa, tường...
Bước 7.Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật
quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên.
Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng/1 lần) tiến hành vệ sinh định kỳ bằng cách lau sạch các quạt, đèn, trần, tường phía trên cao.
5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
5.4.1. Yêu cầu chung
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ của từng khu vực chế biến phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
5.4.2.Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Đối với dụng cụ tiến hành vệ sinh như sau:
Bước 1.Dùng nước tráng sạch các cặn bẩn.
Bước 2.Dùng bàn chải và nước xà phòng chải sạch các vết dơ bám trên
dụng cụ. Đối với chum, vại dùng chứa chượp không vệ sinh bằng xà phòng mà dùng nước muối thay cho xà phòng.
Bước 3.Dùng nước làm sạch trở lại dụng cụ cho đến khi sạch hết xà phòng. Bước 4.Dùng dung dịch chlorine 50ppm tráng rửa dụng cụ (trừ các chum,
Bước 5.Úp ráo và phơi khô các dụng cụ.
Bước 6.Cất giữ các dụng cụ sau khi vệ sinh đúng nơi quy định.
- Đối với thiết bị, tùy theo từng bộ phận của thiết bị mà có thể thực hiện vệ sinh như đối với dụng cụ hoặc chỉ dùng khăn ướt, khăn khô lau sạch.
- Đối với các thiết bị điện cần ngắt nguồn điện trước khi vệ sinh, hạn chế tối đa việc tạt nước vào các thiết bị điện. Dùng chổi và khăn lau sạch thiết bị.
Hình 1.2.82. Úp ráo và phơi khô dụng cụ
Chú ý:
- Dụng cụ, thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm sẽ gây nhiễm bẩn sản phẩm.
- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch mùi chlorine trước khi sử dụng hoặc chỉ khử trùng bằng nước muối để tránh gây mùi lạ cho sản phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1. Yêu cầu đối với địa điểm xây dựng cơ sở chế biến mắm nêm phải: a. Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm;
b. Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; c. Có nguồn điện an toàn, đủ công suất.
d. Cả 3 yêu cầu trên
Câu 2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm nêm phải:
a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm; b. Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;
c. Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. d. Cả 3 yêu cầu trên
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ,