2.1. Cân cá, muối
- Cá sau khi tiếp nhận, qua công đoạn phân loại, làm sạch cần đưa vào cân để xác định khối lượng tính tỉ lệ muối trộn vào cá. Thao tác cân được thực hiện như đã trình bày ở bài 3.
- Cân muối theo tỉ lệ cứ 100kg cá cân 10-25kg muối (tùy thuộc vào phương pháp chế biến).
Chú ý:
- Cá cơm hoặc cá sơn tươi thường cân để riêng dùng làm mắm nêm nguyên con.
- Không sử dụng cá tạp hoặc cá có kích thước lớn để làm mắm nêm nguyên con.
- Trường hợp lô cá đồng nhất, sạch, cá không qua công đoạn phân loại thì không có công đoạn cân sau khi phân loại chỉ có cân khi tiếp nhận cá.
2.2. Trộn muối vào cá
- Đối với chế biến mắm nêm nguyên con, trước khi trộn muối vào cá có thể thực hiện thêm công đoạn phơi héo cá hoặc trộn muối vào cá ngay. Mắm nêm chế biến có công đoạn phơi héo cá sẽ giữ được cá ở dạng nguyên con được lâu, thịt cá dai hơn; trường hợp trộn cá vào muối ngay chỉ giữ được cá nguyên con trong thời gian ngắn, sau đó cá sẽ chín ngấu và nát.
- Đối với mắm nêm nguyên chất dạng xay nhỏ, loại này thực hiện tùy thuộc cá kích thước lớn hay nhỏ mà có các công đoạn chế biến khác nhau:
+ Đối với cá lớn sẽ tiến hành xay nhỏ cá trước khi trộn muối.
+ Đối với các loại cá tạp nhỏ thì trộn muối ngay, khi chượp chín mới tiến hành xay nhỏ hoặc để cho chín ngấu.
2.2.1. Phơi héo
Hình 1.4.2. Trải cá lên vỉ phơi Hình 1.4.3. Phơi héo cá
quậy nhẹ.
Bước 2. Vớt cá ra để cho ráo nước.
Bước 3. Trải cá trên vỉ phơi để phơi héo cá (hình 1.4.2)
Bước 4. Phơi héo cá ngoài nắng khoảng 2-5 giờ tùy mức độ nắng, đến khi
thấy mặt cá se hơi khô bề mặt là được.
2.2.2. Trộn muối
Bước 1. Cho cá vào khay, chậu
Chú ý:Nếu có thêm công đoạn phơi héo trước khi trộn muối thì cho cá đã
phơi héo và cá tươi vào khay, chậu theo tỉ lệ 1 phần cá đã phơi héo và 2 phần cá tươi và trộn đều.
Bước 2. Trộn muối vào cá (hình 1.4.4 và hình 1.4.5)
- Dùng xẻng xúc muối cho vào khay cá. Trộn từ ngoài trộn vào trong cho đến khi muối và cá đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng. Lúc này không còn thấy muối trên mặt nữa mà dính liền với cá thì lúc đó cá đã được trộn đều muối.
Hình 1.4.4. Cho muối vào cá và trộn đều bằng xẻng
Cũng có thể cho cá và muối vào thau và trộn đều bằng tay có mang găng tay cao su.
Chú ý:Phải trộn đủ và đúng số lượng cá với số muối đã cân. Khi trộn phải thật đều để tránh hiện tượng hư hỏng chượp.
Bước 3. Chuyển hỗn hợp cá muối (chượp) vào chum, vại chứa (hình 1.4.6).
- Sau khi trộn đều cá và muối theo đúng tỉ lệ, dùng rổ, thau, chậu, tô...để chuyển chượp vào các thùng, chum, vại phù hợp với khối lượng chượp đã trộn.
- Khi chuyển chượp vào thùng hạn chế chượp bị rơi vãi bên ngoài thùng hoặc dính vào thân và miệng thùng chứa chượp.
Bước 4. Dùng trang gỗ để dàn đều khối chượp (hình 1.4.7) Bước 5. Phủ muối bề mặt chượp (hình 1.4.8)
Phủ lên trên bề mặt chượp một lớp muối dày độ 5cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng.
Hình 1.4.7. Dàn đều khối chượp Hình 1.4.8. Phủ muối mặt chượp
Bước 6. Vệ sinh quanh miệng, thân thùng để tránh côn trùng và động vật
gây hại tiếp xúc. Với các chum, vại sành có thể dùng khăn nhúng vào rượu hoặc cồn để lau nhằm khử trùng tránh ruồi nhặng và nhiễm bẩn.
Đậy kỹ nắp thùng/bể chượp để tránh sinh giòi.
Chú ý:
- Tránh làm đổ chượp ra ngoài làm bẩn thùng chượp.
- Đổ hỗn hợp cá muối vào gần đầy thùng chượp, cách miệng thùng khoảng 20-40cm (tùy thùng lớn nhỏ) là được.
- Khi nhận nguyên liệu là cá ướp muối làm chượp thì không thực hiện công việc ướp muối vào cá mà chuyển ngay hỗn hợp cá ướp muối vào ngay thùng chượp.
- Trong một số trường hợp có thể trộn muối với tỉ lệ 20kg muối cho 100kg cá, cho thêm 2% đường cát và 3% thính gạo nếp.
2.3. Gài nén
- Các thanh tre có kích thước phù hợp với thùng chứa; - Đá nén, tấm cót hoặc phên tre;
- Gáo múc, bơm, ống dây; cào gỗ, trang gỗ, xẻng.
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định.
Bước 2. Mở nước bổi
Sau khi cá trộn muối được khoảng 2-3 ngày thì tiến hành mở lù lấy nước bổi ra các thùng chứa (hình 1.4.9).
Trường hợp dùng chum, vại không đắp lù thì đặt một chiếc rổ trên mặt chượp rồi tiến hành múc bớt nước bổi ra thùng chứa.
1. Thùng chượp; 2. Khối chượp; 3. lù; 4. Nước bổi
Hình 1.4.9.Rút nước bổi ra thùng chứa
Chú ý:
- Khi tháo nước bổi nên mở từ từ tránh cho chảy quá nhanh dễ gây ra
tắc lù.
- Với chượp xay nhỏ chỉ cần giữ yên khối chượp và theo dõi, chăm sóc.
Bước 3. San bằng mặt chượp
Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho bằng phẳng.
Bước 4. Trải cót
Trải lên bề mặt khối chượp một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre cho phủ kín bề mặt thùng chượp.
Bước 5. Gài tre (hình 1.4.10 và 1.4.11)
Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót để giữ tấm cót.
Bước 6. Gài ém
- Dùng đá xanh hoặc đá hộc đặt đều trên lớp thanh tre. Khối lượng đá nén đủ nặng để nén khối cá. (hình 1.4.12).
- Đối với các thùng, bể lớn có thể dùng các gạn nống (cây chống, cục kê) chống từ thanh tre đến đòn gánh trên mặt thùng (hình 1.4.13).
Hình 1.4.10. Gài tre thùng tròn Hình 1.4.11. Gài tre thùng chữ nhật
Hình 1.4.12. Chượp gài nén bằng đá Hình 1.4.13. Chượp gài nén bằng cây
chống
Bước 7. Cài chặt nút lù thùng chượp. Dùng gáo múc hoặc dùng bơm đưa
lượng nước bổi đã lấy ra trở lại thùng chứa chượp đã được gài nén.
Bước 8. Vệ sinh miệng và thành thùng chượp cho sạch sẽ và đậy kín thùng
chượp.
Chú ý:
- Sau khi cho nước bổi vào lại thùng chượp, nước bổi ngập mặt ém
khoảng 5cm, mặt ém không bị nổi lên là đạt yêu cầu. - Thùng chượp phải được đậy kỹ để tránh ruồi nhặng.
- Trường hợp cá đã được xay nhỏ trước khi trộn muối thì có thể không tiến hành gài nén mà để yên một thời gian rồi chuyển sang giai đoạn chăm sóc chượp.
- Một số địa phương thực hiện chế biến mắm nêm không gài nén như đối với cá xay nhỏ có bổ sung thêm nước và dứa tươi.
2.4. Chăm sóc chượp
- Đối với chượp gài nén, sau khi gài nén, đậy nắp và để yên khối chượp.
- Đối với chượp của cá xay nhỏ thường sau 2-3 ngày tiến hành khuấy đảo 3-5 lần/ngày và phơi nắng. Khi chượp chín chỉ đánh đảo 1-2 lần/ngày. Trong quá trình đánh đảo kết hợp vớt bỏ hết các bọt bẩn.
- Hằng ngày phải theo dõi thùng chượp xem mắm có hiện tượng chuyển mùi, sủi bọt hoặc bị sinh giòi
không để kịp thời xử lý. Hình 1.4.14. Khuấy đảo khối chượp - Thường xuyên lau sạch miệng và thân thùng chượp.
- Trong thời gian chăm sóc tránh để nước lã hay nước mưa rơi vào làm hỏng chượp.
- Chăm sóc chượp đến thời gian sau 30 đến 45 ngày là mắm chín.
2.5. Tách phần cái và xay nhỏ
Đối với mắm nêm nguyên chất dạng xay nhỏ, cần xay nhỏ phần cái để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, quá trình được thực hiện như sau:
Bước 1.Kiểm tra mức độ chín của mắm nêm. Mắm nêm chín có màu nâu
tươi đến nâu sáng, mùi thơm đặc trưng của mắm nêm.
Bước 2.Dùng rổ hay vợt để múc lấy hết phần cái ra khỏi khối mắm nêm
chín và cho vào dụng cụ chứa.
Bước 3.Vệ sinh máy xay và chuẩn bị dụng cụ chứa xác mắm sau khi xay. Bước 4.Bật công tắc máy xay và cho phần cái mắm đã lấy ra vào máy. Bước 5.Tắt máy và lấy phần cái mắm đã được xay nhỏ ra.
2.6. Phối trộn
- Cho phần xác mắm đã xay nhỏ vào phần nước mắm nêm và trộn đều. - Kiểm tra mức độ đồng đều của khối mắm, xác mắm xay được trộn lẫn đều với nước mắm nêm thành khối dịch sệt, không còn phân rõ phần cái, nước.
Chú ý:Trường hợp chượp hoặc mắm nêm để thời gian lâu (5-7 tháng) cá đã chín ngấu thì không cần thực hiện các công đoạn 2.5, 2.6. Nếu cần thiết có thể lọc qua các sàng lọc có đường kính lỗ lọc nhỏ dần để tách phần xương cá.
2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Bước 1. Lấy mẫu
- Khuấy đều lượng mắm nêm trong thùng trước khi lấy mẫu.
- Khử trùng các dụng cụ cần thiết (dụng cụ lấy mẫu, lọ chứa mẫu). Khử trùng tay bằng cồn, lau khô và đeo găng tay.
- Lấy mẫu từ 200-400g cho một mẫu, mỗi lô hàng lấy từ 3-5 mẫu. - Bảo quản mẫu nơi khô ráo, tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời.
Bước 2.Xử lý mẫu
- Trộn đều các mẫu thu được.
- Chia mẫu thành 3 lọ: mẫu phân tích cảm quan, mẫu gửi phân tích hóa lý và vi sinh và mẫu lưu.
- Dán nhãn cho các lọ mẫu, trên đó có ghi đầy đủ các thông tin: + Tên và loại sản phẩm
+ Số lô hàng
+ Tên cơ sở sản xuất
+ Ngày tháng năm sản xuất + Khối lượng mẫu
+ Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu
Hình 1.4.15. Mẫu mắm nêm được dán nhãn Bước 3. Kiểm tra trạng thái
- Quan sát và đánh giá trạng thái mắm nêm trong chai, lọ bằng mắt thường. - Lấy khoảng 15-20g ra cốc thủy tinh hoặc chén sứ và quan sát.
- Mắm nêm đạt chất lượng thường có độ sệt cao. Đối với mắm nêm nguyên con thì đa số cá còn ở dạng nguyên con, con cá cơm không bị nát, nước và cái hòa quyện vào nhau; đối với mắm nêm xay nhỏ có trạng thái mịn, nhuyễn.
Bước 4. Kiểm tra màu sắc
- Khuấy đều mẫu dùng để cảm quan.
- Lấy khoảng 15-20g ra cốc thủy tinh hoặc chén sứ.
- Tiến hành đánh giá màu sắc qua quan sát bằng mắt thường.
- Mắm nêm chín có màu nâu tươi đến nâu xám, mắm nêm nguyên con có màu nâu hồng.
Bước 5.Kiểm tra mùi
- Dùng mũi để kiểm tra mùi của mắm nêm.
- Đưa cốc thủy tinh có chứa mẫu từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng.
- Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên mũi trong thời gian đánh giá mùi.
- Mắm nêm chín có mùi thơm đặc trưng của mắm nêm, không có mùi lạ hoặc có mùi thối của sản phẩm bị phân hủy.
Chú ý:Quá trình thử mùi mắm nêm phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử.
Bước 6. Kiểm tra vị
- Dùng lưỡi để đánh giá vị của sản phẩm mắm nêm.
- Dùng thìa inox sạch, khô múc một ít mắm nêm, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng.
- Súc miệng bằng nước lọc, sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần.
- Mắm nêm đạt chất lượng có vị ngọt vừa, rõ hậu vị. Không có vị lạ hoặc mặn chát, gắt.
Chú ý: Khi nếm mắm nêm không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt mà bản chất vị có thể bị thay đổi. Bước 6. Kiểm tra các chỉ tiêu khác như: độ đạm, hàm lượng muối, tiêu
chuẩn vi sinh vật.
- Liên hệ trung tâm phân tích mẫu tại địa phương. - Chuyển gửi mẫu đến trung tâm phân tích mẫu. - Nhận phiếu hẹn trả kết quả phân tích mẫu. - Nhận phiếu kết quả phân tích mẫu.
- Lập sổ theo dõi các kết quả kiểm tra mẫu và ghi kết quả vào sổ.
Chú ý: Sau khi dùng mẫu mắm nêm để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không được cho lại vào lọ đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác định các chỉ tiêu khác.
Bước 7. Tập hợp các kết quả kiểm tra và đánh giá chất lượng của sản phẩm
2.8. Đóng gói
2.8.1. Vệ sinh bao bì chứa trực tiếp sản phẩm
Chai lọ sử dụng trong đóng gói mắm nêm có 2 loại: mới chưa qua sử dụng và loại cũ đã qua sử dụng (thường là chai lọ thủy tinh).
a)Đối với loại chai lọ thủy tinh việc vệ sinh chai lọ cần thực hiện qua các bước sau:
Bước 1.Cho chai lọ vào ngâm
ngập trong bồn hoặc thau nước rửa nhằm mục đích làm cho chất bẩn trong chai lọ mềm và tách bớt cho dễ rửa (hình 1.4.16). Có thể ngâm bằng dung dịch xút pha loãng như đã trình bày ở bài 2.
Bước 2.Pha dung dịch xà phòng
loãng trong bồn rửa hoặc thau rửa. Hình 1.4.16. Ngâm chai trong bồn rửa
Bước 3.Dùng cọ hoặc chổi rửa để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài chai,
hoặc dùng tay để cọ rửa các lọ thủy tinh (hình 1.4.17 và 1.4.18).
Hình 1.4.17. Dùng cọ rửa chai thủy tinh
Hình 1.4.18. Dùng tay cọ rửa lọ thủy tinh
Bước 4.Chuyển chai lọ đã rửa
bằng xà phòng vào bể nước sạch khác (có thể dùng nước ấm thì càng tốt).
Bước 5.Súc rửa chai lọ cho sạch
xà phòng và chất bẩn còn sót lại (hình 1.4.19).
Bước 6.Sắp xếp các chai lọ đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc
trên các kệ/giá bằng inox để làm ráo (hình 1.4.20).
Hình 1.4.20. Sắp xếp chai vào kệ hoặc rổ nhựa Bước 7. Sấy/phơi chai lọ
- Nếu có tủ sấy thì tiến hành sấy chai lọ thủy tinh trong tủ sấy bằng điện (hình 1.4.21) cho đến khi khô, thường thường chế độ sấy chai lọ thủy tinh là 1000C trong thời gian 15-20 phút.
- Nếu không có tủ sấy thì tiến hành phơi chai lọ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô.
Hình 1.4.21. Sấy lọ thủy tinh
Đối với các cơ sở có sử dụng máy rửa chai thủy tinh, chai được súc rửa bằng dung dịch xút sau đó rửa sạch lại nhiều lần bằng dòng nước áp lực cao.
b) Đối với chai PET
Thường sử dụng chai mới và không tái sử dụng nên các loại chai này khi mua về cũng sạch nên chỉ cần súc rửa bằng nước ấm, sau đó để ráo.
Ở các cơ sở có điều kiện thì có thể tiến hành rửa và sấy khô bằng không khí nóng.
c) Đối với các can nhựa
Với những loại mới mua về thì chỉ cần súc rửa bằng nước ấm sau đó để ráo (giống chai PET).
Đối với loại được tái sử dụng thì cần ngâm, súc rửa bằng xà phòng, sau đó súc rửa lại bằng nước ấm rồi mới để ráo, thao tác rửa giống như chai thủy tinh (hình 1.4.22).
d) Đối với các nắp chai lọ có lớp đệm polime hoặc chất dẻo
sạch bằng nước lã, nước ấm sau đó để khô ráo hoặc có thể ngâm vào dung dịch axit benzoic hoặc natribenzoat 1-5% sau đó tráng lại bằng nước ấm và để ráo.
Nắp chai lọ sau khi rửa sạch, để ráo phải được bảo quản trong bao PE sạch.
Hình 1.4.22. Rửa can nhựa bằng xà phòng
Hình 1.4.23. Nắp lọ có lớp đệm 2.8.2. Nhận và kiểm tra nhãn sản phẩm
Bước 1. Nhận nhãn sản phẩm phù hợp với chủng loại mắm nêm cần đóng
gói.
Bước 2. Kiểm tra số lượng, chất lượng nhãn sản phẩm.