2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối
- Muối dùng trong chế biến mắm nêm là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm:
+ Nước, sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen.
+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến mắm nêm dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng.
2.2. Tiếp nhận muối
2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối
- Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 1.3.24).
- Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát.
Hình 1.3.24. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và hòa tan trong nước
Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến mắm nêm. 2.2.2. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc chứa trong các sọt tre, thực hiện cân muối theo các bước sau:
Bước 1. Thử độ chính xác của cân. Bước 2. Cho bao hoặc sọt muối lên cân. Bước 3. Đọc đúng số lượng.
Bước 4. Trừ số lượng bao bì.
Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau:
+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe.
+ Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau:
Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và
chiều cao của thùng xe.
Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều
dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe. Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối.
Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m).
Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối
Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm.
Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg).
Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam).
Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì. Tỉ trọng muối được tính như sau:
Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp 1000
Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam.
Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe
Khối lượng muối trên xe được tính bằng đơn vị tấn muối và được tính như sau:
Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối
2.3. Bảo quản muối
2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1.Kiểm tra trần kho
- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa.
Bước 2. Kiểm tra tường kho
- Không thấm nước.
- Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho (hình 1.3.25,
hình 1.3.26, hình 1.3.27, hình 1.3.28). - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc.
Hình 1.3.25. Kho chứa muối rời được xây kiến cố
Hình 1.3.26. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa
Hình 1.3.27. Kho chứa muối rời được làm bằng tre lá
Hình 1.3.28. Bên trong kho chứa muối rời làm bằng tre lá
Bước 3. Kiểm tra nền kho
- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
- Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
- Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho.
2.3.2. Xếp muối vào kho
- Trước khi nhập muối vào kho cần vệ sinh kho muối sạch sẽ, khô ráo. - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng.
+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho.
- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 1.3.30)
Hình 1.3.29. Đóng bao muối để chuyển vào cân nhập kho
Hình 1.3.30. Chuyển muối rời vào kho bằng quang gánh
2.3.3. Theo dõi bảo quản muối
- Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ.
- Làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho.
- Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi.
- Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm nêm. Thời gian bảo quản muối để làm mắm nêm ít nhất 3 tháng trước khi dùng.
Chú ý: Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm lẫn tạp chất vào muối.