1. Nguyên liệu cá
1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm
1.1.1. Cá cơm
- Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm, đặc biệt là mắm nêm dạng nguyên con. Cá cơm có nhiều loài như cá cơm than (hình 1.3.1), cá cơm trắng (hình 1.3.2), cá cơm mờm và cá cơm sọc.
Hình 1.3.1. Cá cơm than Hình 1.3.2. Cá cơm trắng
- Cá cơm có hầu như ở khắp các vùng biển Việt Nam, tùy theo từng vùng mà mùa thu hoạch cá cơm có các thời điểm khác nhau. Mùa cá cơm thường tập trung nhiều nhất ở hai thời điểm trong năm: từ tháng 4 đến tháng 5 và từ tháng 7 đến tháng 8.
1.1.2. Cá nục
- Cá nục dùng trong chế biến mắm nêm thích hợp thường là loại cá có kích thước nhỏ, tuy nhiên cá nục lớn vẫn được sử dụng trong chế biến mắm nêm xay.
Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục bông, nục gai (hình 1.3.3), nục thuôn (nục chuối) (hình 1.3.4).
- Mùa thu hoạch cá nục từ tháng 4 đến tháng 8.
Hình 1.3.3. Cá nục gai Hình 1.3.4.Cá nục thuôn
1.1.3.Cá chỉ vàng (hình 1.3.5)
- Cá chỉ vàng được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm cho chất lượng cao. Cá có đặc điểm rất dễ nhận biết bởi một dải màu vàng chạy dọc thân. Mùa vụ khai thác quanh năm.
Hình 1.3.5. Cá chỉ vàng 1.1.4.Cá trích (hình 1.3.6)
- Cá trích được dùng trong chế biến mắm nêm thường là cá trích ve, loài có kích thước nhỏ. Mùa vụ khai thác cá trích gần như quanh năm.
- So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn do đó khó chế biến hơn.
1.1.5.Các loại cá khác
Ngoài các loại cá trên người ta còn sử dụng các loại cá như cá sơn (hình 1.3.7), cá liệt (hình 1.3.8), cá nhồng...để chế biến mắm nêm.
Các loại cá tạp (cá các loại có giá trị thấp trộn lẫn vào nhau) (hình 1.3.10) cũng có thể được dùng để chế biến mắm nêm xay nhuyễn nhưng chất lượng mắm nêm không cao.
Ở một số vùng người ta còn sử dụng cá nước ngọt để làm mắm như cá linh (hình 1.3.9), cá sặc...
Hình 1.3.7. Cá sơn Hình 1.3.8. Cá liệt
Hình 1.3.9. Cá linh Hình 1.3.10. Cá tạp