2.1. Kiểm tra kho bảo quản
Tiến hành kiểm tra điều kiện bảo quản của kho trước khi nhập sản phẩm như sau:
- Không bị dột, không đọng nước; - Sạch, thông thoáng;
- Có đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm; - Không có côn trùng, chuột bọ;
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.
2.2. Chuyển mắm nêm vào kho
Mắm nêm sau khi được đóng thùng, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng xe đẩy hoặc bằng tay (hình 1.6.3).
(1) (2)
Hình 1.6.3. Chuyển mắm nêm đóng thùng vào kho
1. Chuyển hàng bằng tay 2. Chuyển hàng bằng xe
Yêu cầu khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ.
Vào sổ theo dõi ghi đầy đủ các thông tin như: ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lượng kiện của các cỡ, loại, v.v…
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho
Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định.
- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ (hình 1.6.4). - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra (hình 1.6.5).
Hình 1.6.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho Hình 1.6.5. Cách sắp xếp sản phẩm
Hàng hóa phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 1.6.6).
a) Bục kê b) Giá đỡ
Hình 1.6.6. Hàng hóa sắp xếp trên bục kê (pa-lết), kệ, giá đỡ hàng trong kho
Các thùng mắm nêm phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng. Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay ra ngoài để dễ nhận biết (hình 1.6.7). Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhập trước – xuất trước, nhập sau – xuất sau”.
Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm được dễ dàng (hình 1.6.8).
Chú ý: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập – xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm
- Mắm nêm được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. Tuy nhiên để hạn chế sự hư hỏng của mắm nêm thì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng phải được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
- Tránh bảo quản mắm nêm ở nhiệt độ quá cao, môi trường bị ẩm ướt. - Thực hiện các biện pháp phòng chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột và thực hiện tốt quy định vệ sinh kho và môi trường quanh kho.
- Thực hiện các biện pháp phòng chống cháy nổ trong kho bảo quản.
- Kiểm tra, phát hiện hàng hóa có dấu hiệu ô nhiễm, hư hỏng, bao bì không nguyên vẹn và phải bảo quản riêng số sản phẩm này để xử lý.
- Định kỳ đảo kho để tránh tích tụ nhiệt và ẩm trong khối hàng.
- Định kỳ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra chất lượng lô hàng để phát hiện kịp thời sản phẩm bị hư hỏng.
- Thực hiện đúng nguyên tắc ”nhập trước – xuất trước, nhập sau – xuất sau”.
Chú ý: Nếu phát hiện mắm nêm bị hư hỏng thì cần phải để riêng và chuyển ngay ra khỏi kho đến khu vực xử lý hư hỏng.
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm
- Chỉ nhập và xuất kho đối với các loại mắm nêm có chất lượng ổn định, đạt tiêu chuẩn đã đăng ký.
- Xuất đúng chủng loại và số lượng theo yêu cầu và theo trình tự nhập trước xuất trước.
- Ghi đầy đủ các thông tin về thời gian, số lượng nhập hàng, xuất hàng. - Xử lý các sự cố xảy ra trong kho bảo quản.
2.6. Vệ sinh kho bảo quản
- Vệ sinh định kỳ:
+ Theo đúng lịch vệ sinh định kỳ
+ Đảm bảo vệ sinh theo nguyên tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài. + Sạch, không còn dấu hiệu của động vật gây hại.
- Vệ sinh thường xuyên:
+ Hằng ngày quét sạch bụi, rác trong kho bảo quản.
+ Lau dọn sạch những nơi bị đổ, vỡ sản phẩm hoặc xác côn trùng, động vật gây hại (nếu có).
3. găn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý
3.1.1. Sản phẩm bị chảy
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm có hiện tượng rò rỉ mắm nêm ra ngoài
miệng, thành bao bì.
* Nguyên nhân
Do đóng nắp không kín hoặc bao bì bị thủng, nứt.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Kiểm tra bao bì trước khi đóng gói: không bị thủng, không bị nứt, không chứa tạp chất lạ ...
- Kiểm tra độ kín của chai, lọ sau khi đóng nắp. - Vận chuyển nhẹ nhàng tránh đổ vỡ.
- Theo dõi kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho để kịp thời xử lý thay mới bao bì khác.
- Trường hợp sản phẩm bị hở, chảy trong thời gian dài làm giảm chất lượng sản phẩm cần đưa ra khỏi kho để xử lý riêng.
3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm có nhãn bị rách, bị bong tróc, bị bào
mòn chữ hoặc có vết thủng nham nhở.
* Nguyên nhân
- Do nhãn dán không đúng yêu cầu, bị ẩm ướt, bị bong tróc lớp hồ dán. - Do nhãn trong quá trình vận chuyển bị cọ xát làm rách, chữ bị bào mòn hoặc do dán, chuột gặm nhấm nham nhở.
- Do kho bảo quản bị dột hoặc ẩm ướt.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Chọn nhãn đúng yêu cầu: đầy đủ thông tin, không bị thủng rách, mờ nhòe. - Thực hiện dán nhãn đúng kỹ thuật, đủ lượng keo để nhãn bám chắc.
- Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, tránh bị dột hoặc môi trường bảo quản quá ẩm ướt.
- Trường hợp phát hiện sản phẩm bị hỏng nhãn cần đưa đến khu vực dán nhãn để bóc sạch nhãn hỏng và dán lại nhãn khác cùng loại.
3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn
* Hiện tượng: Các chai, lọ mắm nêm hết thời gian sử dụng nhưng vẫn còn
ở trong kho. Sản phẩm có thể kèm theo các hiện tượng hư hỏng hoặc không.
* Nguyên nhân
Do không theo dõi kỹ trong thời gian bảo quản, không tuân thủ chế độ nhập trước-xuất trước.
* Cách ngăn ngừa, xử lý
- Thường xuyên ghi sổ theo dõi và kiểm tra sản phẩm trong thời gian bảo quản, xếp hàng từng lô theo ngày tháng sản xuất và thuận tiện cho hàng nhập trước sẽ được xuất trước.
- Chuyển mắm nêm ra ngoài, tận dụng làm thức ăn gia súc, trường hợp nặng phải hủy bỏ.
3.1.4. Sản phẩm bị hư thối
Sản phẩm mắm nêm có màu sắc biến đen và bốc mùi hôi thối do quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc sản phẩm đã quá thời hạn cho phép sử dụng. Sản phẩm bị hư thối cần phải được chuyển đi làm thức ăn gia súc hoặc tiêu hủy (trường hợp bị nặng).
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng
- Lựa chọn đúng các bao bì có thể sử dụng lại, thực hiện vệ sinh và khử trùng bao bì theo đúng quy trình vệ sinh bao bì.
- Bao bì sau khi vệ sinh phải đảm bảo sạch và khô trước khi sử dụng lại. Trường hợp chưa sử dụng ngay cần được nhập kho bao bì.
- Các bao bì hư hỏng không sử dụng được phải được tập trung để bán phế liệu trong thời gian sớm nhất.
- Vệ sinh sạch khu vực xử lý như đã trình bày ở bài 2.
Chú ý:- Sản phẩm sau khi xử lý phải đáp ứng đúng tiêu chuẩn thành phẩm của từng loại mắm nêm.
- Loại bỏ các sản phẩm bị quá hạn, hư thối phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường.
- Có khu vực xử lý sản phẩm hư hỏng riêng để không ảnh hưởng đến dây chuyền sản xuất.
- Đánh dấu lô hàng đã xử lý để theo dõi.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
STT Nội dung Có Không 1 Dột nước 2 Đọng nước 3 Sạch 4 Thông thoáng 5 Đủ giá, kệ để kê xếp sản phẩm 6 Côn trùng, chuột bọ
Câu 2. Các công việc cần thực hiện trong thời gian bảo quản mắm nêm là:
STT Nội dung Có Không
1 Kiểm soát nhiệt độ kho 2 Kiểm soát độ ẩm kho
3 Vệ sinh kho và môi trường quanh kho thường xuyên
4 Mặc áo quần bảo hộ lao động 5 Kiểm tra sức khỏe định kỳ
6 Kiểm tra hàng khi nhập, xuất kho 7 Phát hiện sản phẩm hư hỏng 8 Xử lý sản phẩm hỏng
9 Đặt bẫy diệt chuột 10 Định kỳ đảo kho
Câu 3. Nêu các hiện tượng hư hỏng sản phẩm trong kho và cách phòng chữa.
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.6.1. Sắp xếp sản phẩm trong kho
Sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản.
2.2. Bài tập thực hành 1.6.2. Ghi sổ nhật ký kho
Ghi sổ nhật ký kho bảo quản.
C. hi nhớ
- Kho bảo quản sản phẩm không được dột nước, đọng nước, sạch, thông thoáng, có đủ giá kệ để xếp sản phẩm; không có côn trùng, chuột bọ; phương tiện vận chuyển phù hợp..
- Sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo nguyên tắc: trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ; dễ thấy, dễ lấy và dễ kiểm tra; nhập trước-xuất trước; chừa lối đi.
- Kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, động vật gây hại theo đúng quy định và có biện pháp điều chỉnh điều kiện, phòng chống các động vật gây hại.
BÀI 07. A O ỰC ẨM O C Ế Ế MẮM ÊM Mã bài: MĐ01-07
Mục tiêu:
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm;
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm;
- Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. ội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm được coi là an toàn khi thực phẩm đó
không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, được tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà chế biến.
1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
a) Đối với người tiêu dùng
- Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình; - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình.
b) Đối với nhà chế biến
- Bị mất uy tín, mất khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản; - Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật.
c) Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (hình 1.7.1).
2.1. Mối nguy sinh học
Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, vi rút hoặc ký sinh trùng (hình 1.7.2).
Mối nguy sinh học trong mắm nêm có thể tới từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra sản phẩm.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng
Hình 1.7.2. Các mối nguy sinh học a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy được qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Cá nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm (hình 1.7.3).
Salmonella Escherichia coli ( E.coli)
Hình 1.7.3. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với cá nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do cá bị hư hỏng, thối rữa.
- Ngoài ra vi khuẩn còn có thể lây nhiễm vào mắm nêm do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như: sử dụng nước nhiễm bẩn cho chế biến; dụng cụ, tay không được vệ sinh sạch khi tiếp xúc với sản phẩm; lây nhiễm từ công nhân chế biến có bệnh; môi trường chế biến mất vệ sinh…
- Người nhiễm vi khuẩn có thể bị các bệnh như: gây đau bụng dữ dội, đi ngoài, sốt, đau đầu (Salmonella); ngộ độc thực phẩm nặng gây liệt cơ hô hấp (C.Botulinum); gây bệnh tiêu chảy (E.Coli) v.v…
Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:
- Chọn cá nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Sử dụng nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; - Vệ sinh sạch dụng cụ, thiết bị, môi trường chế biến;
- Đảm bảo sức khỏe cho người chế biến và thường xuyên rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm;
- Bảo quản nguyên liệu, sản phẩm đúng quy định. b) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể người.
- Vi rút nhiễm vào mắm nêm thường do vệ sinh kém. Những người mang vi rút thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh.