4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu
- Nguyên liệu ban đầu, đặc biệt là cá, rất dễ bị ươn hỏng; do đó, cần bảo quản kịp thời và đúng phương pháp trước khi chế biến.
+ Chỉ đóng gói sản phẩm khi mắm nêm đã chín, bao gói kín để hạn chế sự xâm nhập của các tác nhân gây hại bên ngoài.
+ Đảm bảo điều kiện kho bảo quản mắm nêm thành phẩm. Bảo quản mắm nêm thành phẩm trong kho theo đúng quy trình và nguyên tắc nhập trước xuất trước, tránh tồn dư sản phẩm mắm nêm quá hạn sử dụng.
+Mắm nêm thành phẩm chưa đóng gói cần phải được bảo quản kín, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại gây nhiễm bẩn sản phẩm.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa
d) Không gây hại e) Vệ sinh
f) Vi sinh vật
Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực
phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.
Câu 2.…(3)… thực phẩm:là tất cả các …(4)…, được
tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Câu 3. Thực phẩm …(6)…:một thực phẩm được coi là
…(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.
Câu 2. Một cơ sở chế biến ra sản phẩm mắm nêm không đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn đưa ra bán trên thị trường thì điều gì sẽ xảy ra?
a. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng. b. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. c. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.
d. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.
e. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.7.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa
Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn chế biến mắm nêm và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì
2 Tiếp nhận nguyên liệu cá 3 Trộn muối vào cá
4 Gài nén 5 Chăm sóc
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 6 Xay nhỏ 7 Phối trộn 8 Đóng gói 9 Bảo quản C. hi nhớ
Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm.
ƯỚ DẪ Ả DẠY M ĐU
. ị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Chế biến mắm nêm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác các loại nguyên liệu cá dùng làm mắm nêm.
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu cá, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm nêm; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến;
+ Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm;
+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong chế biến và bảo quản;
+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Chuẩn bị được nguyên liệu cá, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách;
+ Chế biến được các sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm;
+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong chế biến và bảo quản;
+ Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. ội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01-01 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Lý thuyết Lớp học 4 4 0 0 MĐ01-02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 14 0 MĐ01-03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm Tích hợp Xưởng thực hành 20 4 14 2 MĐ01-04 Chế biến mắm nêm nguyên chất Tích hợp Xưởng thực hành 36 4 30 2 MĐ01-05 Chế biến mắm nêm pha chế Tích hợp Xưởng thực hành 28 2 24 2 MĐ01-06 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 20 4 14 2 MĐ01-07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm Tích hợp Xưởng thực hành 8 4 4 0
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 136 24 100 12
. ướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm nêm
- Mục tiêu: Mô tả được màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan của các mẫu mắm nêmvà xác định đúng loại sản phẩm đó là mắm nêm nguyên con, mắm nêm xay nhuyễn, mắm nêm cà pháo, nắm nêm pha chế ăn liền.
- Nguồn lực: 4 mẫu mắm nêm của 4 loại sản phẩm mắm nêm nguyên con, mắm nêm xay nhuyễn, mắm nêm cà pháo, nắm nêm pha chế ăn liền, giấy A1, bút lông.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu mắm nêm, đánh giá cảm quan và thảo luận để mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm, sau đó điền vào phiếu.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Mô tả đúng màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định đúng loại sản phẩm mắm nêm.
4.2. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.
4.3. Bài tập thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine
- Mục tiêu: Pha được dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine
nồng độ 200ppm theo trình tự như sau: tính khối lượng chlorine, cân chlorine, cân nước, hòa tan chlorine vào nước, kiểm tra nồng độ chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước pha chlorine;
+ Pha được dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
4.4. Bài tập thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
- Mục tiêu: Vệ sinh được nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: nhà xưởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến mắm nêm, chất tẩy rửa, nước, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, nước muối.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thực hiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ theo trình tự như sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nước sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine hoặc nước muối.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
4.5. Bài tập thực hành 1.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá
- Mục tiêu: Tiếp nhận được nguyên liệu cá đúng trình tự, đúng thời gian, nguyên liệu cá sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
- Nguồn lực: Bàn phân loại, nguyên liệu cá, bảo hộ lao động, rổ, cân. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg cá nguyên liệu theo trình tự như sau: lấy mẫu nguyên liệu cá, đánh giá chất lượng, cân cá, phân loại, làm sạch.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước tiếp nhận nguyên liệu cá.
+ Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
- Mục tiêu: Kiểm tra được chất lượng muối đúng trình tự, đúng kỹ thuật. - Nguồn lực: Muối hạt, bảo hộ lao động, chậu, ly, cây khuấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm kiểm tra chất lượng 10-15kg muối theo trình tự như sau: chuẩn bị dụng cụ kiểm tra, kiểm tra độ ẩm của muối, kiểm tra tạp chất.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thao tác kiểm tra chất lượng muối;
+ Đánh giá đúng chất lượng muối trong vòng 15 phút.
4.7. Bài tập thực hành 1.4.1. Trộn muối vào cá và gài nén
- Mục tiêu: Chế biến được chượp cá cơm gài nénđúng trình tự, đúng kỹ thuật; chượp sau khi gài nén đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng.
- Nguồn lực: Cá nguyên liệu (cá cơm) đạt tiêu chuẩn, muối hạt cũ đã bảo quản qua 2-3 tháng, nhà xưởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, nước muối, v.v...
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-7 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 20-30kg cá nguyên liệu thành chượp gài nén theo trình tự như sau: cân cá, cân muối, trộn cá vào muối, gài nén.
- Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước chế biến chượp gài nén;
+ Khối chượp được gài nénđạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
4.8. Bài tập thực hành 1.4.2. Chế biến mắm nêm nguyên chất dạng xay nhuyễn từ chượp chín cá cơm
- Mục tiêu: Chế biến được mắm nêm nguyên chất đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm mắm nêm sau khi chế biến đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng.
- Nguồn lực: Chượp chín cá cơm đạt tiêu chuẩn, nhà xưởng, máy xay, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v...
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 10 lít mắm nêm nguyên chất dạng xay nhuyễn theo trình tự như sau: kiểm tra mức độ chín của chượp mắm nêm, tách phần cái ra khỏi chượp, xay nhỏ phần cái, phối trộn,
bao gói, dán nhãn.
- Thời gian hoàn thành: 1 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bước chế biến mắm nêm nguyên chất dạng xay nhuyễn.
+ Sản phẩm mắm nêm xay nhuyễn đạt tiêu chuẩn. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
4.9. Bài tập thực hành 1.4.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mắm nêm
- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lượng cảm quan của mắm nêm nguyên chất dạng nguyên con.
- Nguồn lực: Mẫu mắm nêm nguyên chất dạng nguyên con thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mắm nêmvà phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi nhóm đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Mỗi cá nhân đánh giá cảm quan sản phẩm mắm nêm nguyên convà đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan; sau đó thảo luận nhóm và ghi kết quả thống nhất vào phiếu đánh giá cảm quan của nhóm.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Đánh giá đúng chỉ tiêu cảm quan của mắm nêm nguyên con.
4.10. Bài tập thực hành 1.5.1. Chế biến mắm cà
- Mục tiêu: Chế biến được mắm cà thành phẩm đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm mắm càchế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Nguồn lực: Cà pháo, mắm nêm xay nhuyễn, nhà xưởng, các thiết bị, dụng cụ, bao bì lọ thủy tinh (hoặc lọ nhựa), bảo hộ lao động, v.v...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 10 lọ mắm cà loại 400g/lọtheo trình tự: chọn cà, xử lý cà, ngâm nước muối và phơi héo, cho