Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (hình 1.7.1).
2.1. Mối nguy sinh học
Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, vi rút hoặc ký sinh trùng (hình 1.7.2).
Mối nguy sinh học trong mắm nêm có thể tới từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra sản phẩm.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng
Hình 1.7.2. Các mối nguy sinh học a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy được qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Cá nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm (hình 1.7.3).
Salmonella Escherichia coli ( E.coli)
Hình 1.7.3. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với cá nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do cá bị hư hỏng, thối rữa.
- Ngoài ra vi khuẩn còn có thể lây nhiễm vào mắm nêm do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như: sử dụng nước nhiễm bẩn cho chế biến; dụng cụ, tay không được vệ sinh sạch khi tiếp xúc với sản phẩm; lây nhiễm từ công nhân chế biến có bệnh; môi trường chế biến mất vệ sinh…
- Người nhiễm vi khuẩn có thể bị các bệnh như: gây đau bụng dữ dội, đi ngoài, sốt, đau đầu (Salmonella); ngộ độc thực phẩm nặng gây liệt cơ hô hấp (C.Botulinum); gây bệnh tiêu chảy (E.Coli) v.v…
Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:
- Chọn cá nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Sử dụng nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; - Vệ sinh sạch dụng cụ, thiết bị, môi trường chế biến;
- Đảm bảo sức khỏe cho người chế biến và thường xuyên rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm;
- Bảo quản nguyên liệu, sản phẩm đúng quy định. b) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể người.
- Vi rút nhiễm vào mắm nêm thường do vệ sinh kém. Những người mang vi rút thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh.
- Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
- Công nhân chế biến mắm nêm có vi rút có thể truyền chúng vào sản phẩm mắm nêm như khi họ hắt hơi, ho hoặc quên rửa tay và sát trùng tay cẩn thận sau khi đi vệ sinh.
- Một số loại vi rút gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm (hình 1.7.4).
Vi rút Norwalk Vi rút Hepatilis A
- Người nhiễm vi rút có thể gây ra các bệnh như: gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng da (vi rút Hepatilis A); gây buồn nôn, đi ngoài và đau bụng (vi rút Norwalk) v.v…
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm nêm do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh.
c) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể người và động vật như giun, sán.
Giun đũa (Ascaris lumbricoides) Gnathostoma spinigerum
Hình 1.7.5. Một số loại ký sinh trùng
- Đối với hầu hết các loại ký sinh trùng trong thực phẩm, thực phẩm là một phần chu trình sống tự nhiên của chúng (chẳng hạn như giun tròn trong cá). Chúng có khả năng gây nhiễm cho người khi người ta ăn chúng vào cùng với thực phẩm.
- Ký sinh trùng có thể sống ký sinh trên cá hoặc thực phẩm, nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra. Nguồn ký sinh trùng này có thể gây nhiễm cho người khi sử dụng các thực phẩm có nhiễm các loại ký sinh trùng đó gây các tác hại như viêm màng não, viêm nhiễm đường ruột, bệnh kiết lị v.v...
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm nêm do ký sinh trùng:
- Người công nhân chế biến mắm nêm cần phải tuân thủ các quy trình vệ sinh cá nhân;
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Xử lý chất thải và nước thải tốt; - Giữ vệ sinh trong chế biến.
2.2. Mối nguy hóa học
- Mối nguy hóa học có thể nhiễm vào sản phẩm ở bất cứ công đoạn nào trong chế biến mắm nêm.
- Có thể chia các mối nguy hóa học thành ba nhóm: + Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên
+ Các hóa chất chủ ý bổ sung vào
+ Các hóa chất không chủ ý hoặc chẳng may nhiễm vào
- Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên thường tồn tại trong cá nguyên liệu như nguyên liệu làm mắm nêm: có lẫn cá nóc (mang độc tố tetrodotoxin), sử dụng cá bị ươn (sinh độc tố scombroid) v.v…
- Các hóa chất chủ ý bổ sung vào như sử dụng các chất bảo quản, chất màu vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng các chất màu không phải là chất màu thực phẩm v.v…
- Các hóa chất không chủ ý hoặc chẳng may nhiễm vào như các hóa chất nông nghiệp (thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, phân bón…) còn tồn dư trên các nguyên liệu như cà pháo, đu đủ, dưa leo, dứa được mang vào chế biến mắm nêm pha chế. Các hóa chất cũng có thể nhiễm vào sản phẩm mắm nêm khi dùng vật liệu bao gói không đảm bảo an toàn thực phẩm làm thôi nhiễm hóa chất vào sản phẩm. Các dụng cụ sau khi khử trùng không được làm sạch chất khử trùng trước khi cho tiếp xúc với sản phẩm mắm nêm cũng có thể gây nhiễm hóa chất vào sản phẩm mắm nêm.
2.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm tất cả các dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và thương tổn đến người tiêu dùng. Có nhiều nguồn tạo mối nguy vật lý gây mất an toàn thực phẩm (hình 1.7.6).
Hình 1.7.6. Các mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý bao gồm: các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đất đá, tư trang cá nhân (đồ trang sức, kẹp tóc…)…