1. Nguyên liệu cá
1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá
Cá nguyên liệu được vận chuyển về cơ sở chế biến và đưa vào khu vực tiếp nhận. Cá được lấy mẫu để đánh giá chất lượng, cân, phân loại sơ bộ và rửa trước khi đưa vào chế biến.
1.4.1. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng
- Tùy theo hình thức thu mua nguyên liệu (tại bến, nhập tại cơ sở chế biến, qua đại lý thu gom) mà có địa điểm lấy mẫu khác nhau.
- Mẫu nguyên liệu được lấy ngẫu nhiên, không lựa chọn. Số lượng mẫu lấy ít nhiều tùy theo khối lượng lô hàng nhưng không dưới 1 kg. Nếu mẫu lấy theo lựa chọn sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra.
- Mẫu có thể chỉ do người mua (cơ sở chế biến) lấy để đánh giá hoặc do cả hai bên (cả người mua và người bán) lấy mẫu theo tỉ lệ 50/50 rồi trộn đều để đánh giá.
1.4.2. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu
- Phân mẫu nguyên liệu cá đã lấy thành các loại khác nhau như: cá nguyên liệu chính, cá tạp, tạp chất các loại, mức độ tươi, ươn và đánh giá như sau:
+ Tỉ lệ tạp chất không sử dụng được trong chế biến mắm nêm.
+ Tỉ lệ cá tạp lẫn vào trong nguyên liệu chính. Nếu cá nhập vào là cá tạp thì không đánh giá tỉ lệ này.
+ Tỉ lệ cá ươn
- Ghi các số liệu đã đánh giá được vào phiếu nhận hàng
1.4.3. Cân cá
- Sau khi lấy mẫu đánh giá cá nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô nguyên liệu cá.
- Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân.
lượng cá và để cho ráo nước trước khi cân.
- Tiến hành cân cá trên các loại cân theo các bước sử dụng cân như ở bài 2. (hình 1.3.20).
Hình 1.3.19. Đổ cá vào giỏ cho ráo nước trước khi cân
Hình 1.3.20. Cân cá nguyên liệu
1.4.4. Phân loại
- Tùy thuộc vào mức độ đánh giá chất lượng cá nguyên liệu mà có hoặc không có thực hiện công việc này. Nếu nguyên liệu cá nhận vào là tươi, đồng nhất, không lẫn tạp chất và cá tạp thì không tiến hành phân loại nữa. Trường hợp có lẫn cá nóc, cá ươn thối, tạp chất, cá tạp thì mới tiến hành phân loại (hình 1.3.21) để loại bỏ những loại không sử dụng được trong chế biến
mắm nêm. Hình 1.3.21. Phân loại nguyên liệu cá
- Yêu cầu: Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí... đến chất lượng của cá.
- Sau khi phân loại, nhanh chóng đưa cá đi chế biến hoặc bảo quản, tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trường.
Chú ý: Tùy theo cách thu mua cá mà công đoạn phân loại có thể thực hiện trước hoặc sau khi cân cá.
1.4.5. Làm sạch nguyên liệu cá
- Đối với cá biển sạch hoặc đã được rửa sạch ngoài biển thì không tiến hành công đoạn làm sạch nữa mà chuyển ngay đến công đoạn muối cá.
hành rửa sạch bằng nước muối 10% để loại bỏ bùn đất, các tạp chất còn lại và loại bớt các vi sinh vật bám trên cá.
Hình 1.3.22. Rửa cá
- Cách pha nước muối 10%: cho 100 gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá.
- Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. - Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo.
Chú ý:
Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát.
Không nên dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.
1.4.6. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá
- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rổ, rá, xô, chậu, thùng, sọt....) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng.
- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh.
- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.