1. Nguyên liệu cá
1.5. Bảo quản nguyên liệu cá
- Đối với nguyên liệu cá để chế biến làm mắm nêm, nếu cơ sở chế biến gần cảng biển, khu vực đánh bắt thì tốt nhất là cá tươi sau khi đánh bắt được chuyển ngay về cơ sở chế biến trong thời gian ngắn nhất mà không cần bảo quản.
- Đối với trường hợp cần vận chuyển về cơ sở chế biến với quãng đường xa, đặc biệt trong mùa nắng nóng, cá cần được bảo quản bằng cách phủ một lớp mỏng đá xay nhỏ trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày.
Hình 1.3.23. Cá bảo quản bằng nước đá trước khi vận chuyển
Chú ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá vừa đủ sao cho khi về đến cơ sở sản xuất đá đã tan hết và không còn đá trên mặt cá nữa. Trường hợp còn nước đá trên mặt cá phải loại bỏ hết trước khi tiếp nhận để tránh khi chế biến mắm nêm bị đen.
Trường hợp cần bảo quản dài ngày thì tiến hành ướp muối vào cá theo tỉ lệ từ 10-25% muối tùy thuộc vào số ngày cần bảo quản. Thao tác bảo quản cá được thực hiện như sau:
Bước 1. Cân cá để xác định khối lượng cá.
Bước 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 10-25kg muối (tùy
thuộc vào thời gian bảo quản).
Bước 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo
quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên.
Bước 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng.
Bước 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc
tạp chất.