2 giáo trình MD02 chế biến mắm ruốc

Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đ

DN

UYÊ Ố Ả QUYỀ

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI L U: MĐ02

LỜ Ớ U

Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm

chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực

tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm

chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của

nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Giáo trình mô đun “Chế biến mắm ruốc” được phân bổ thời gian giảng dạy

là 128 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02 Chuẩn

bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04 Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài

05 Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; Bài 07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc

Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của

Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)

2 Huỳnh Thị Kim Cúc

3 Hồ Thị Duyên Duyên

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 4

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC 8

BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC 8

1 Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc 8

1.1 Mắm ruốc nguyên chất 9

1.2 Mắm ruốc pha chế 10

2 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 10

2.2 Chỉ tiêu hóa lý 11

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 12

BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ, 14

BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC 14

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 14

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 14

1.2 Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến 14

1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 15

1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 15

1.5 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 15

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15

2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 16

2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 18

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 24

2.5.Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc 26

3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 28

3.1 Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 28

3.2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 28

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 32

4.1 Chọn mẫu nhãn 33

4.2 Đặt in nhãn sản phẩm 34

4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm 34

5 Vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 35

5.1 Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 35

5.2 Vệ sinh nhà xưởng 38

5.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 39

BÀI 03.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 43

1 Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 43

1.1 Giới thiệu về nguyên liệu ruốc 43

1.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 44

1.3 Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 45

1.4 Làm sạch nguyên liệu ruốc 47

1.5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu 48

2 Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 48

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 48

2.2 Tiếp nhận muối 48

2.3 Bảo quản muối 49

BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT 53

1 Chế biến mắm ruốc cách 1 53

1.1 Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1 53

1.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 54

2 Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75

2.1 Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75

2.2 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75

3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 82

4 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 83

4.1 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 83

4.2 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 83

4.3 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 84

4.4 Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 85

BÀI05 CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ 87

1 Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 87

2 Chế biến mắm ruốc pha chế 91

2.1 Quy trình chế biến mắm pha chế 91

2.2 Thực đơn chế biến mắm pha chế 92

2.3 Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 92

3 Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến 99

3.1 Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 99

3.2 Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa 99

BÀI 06 BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ 101

NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 101

1 Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 101

2 Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 102

2.1 Kiểm tra kho bảo quản 102

2.2 Chuyển mắm ruốc vào kho 102

2.3 Sắp xếp sản phẩm trong kho 102

2.4 Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc 104

2.5 Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 105

2.6 Vệ sinh kho bảo quản 105

3 Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản 105

3.1 Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 105

3.2 Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng 107

BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 109

1 An toàn thực phẩm 109

1.1 Một số khái niệm 109

1.2 Lợi ích của an toàn thực phẩm 110

1.3 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 110

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 110

2.1 Mối nguy sinh học 111

2.2 Mối nguy vật lý 115

2.3 Mối nguy hóa học 115

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc 116

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 116

4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 116

4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 118

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122

VI Tài liệu tham khảo 137

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 138

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 138

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138

C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ

Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

CFU: Colony-forming units

E coli: Escherichia coli

MĐ: Mô đun

MPN: Most probable number

NĐ-CP: Nghị định chính phủ

PE: Polyetylen

PET: Polyetylen terephthalat

QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

M ĐU : C Ế Ế MẮM UỐC

Mã mô đun: MĐ02

iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề

để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

1 iới thiệu về sản phẩm mắm ruốc

Mắm ruốc có nơi còn gọi là mắm tôm, là loại mắm được chế biến từ nguyên liệu ruốc (moi biển) và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển, thường chế biến ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình

Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này, các vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế bằng nồng độ muối cao trong mắm ruốc

Mắm ruốc là một món ngon và dân dã với người dân Việt Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm ruốc là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc sẽ không bị

ma quỷ làm hại Để mắm ruốc ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm ruốc mà rất nhiều người dân tộc miền núi

cũng rất quý loại mắm này Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là khi giỗ cha phải có mắm ruốc để cúng

Mắm ruốc thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút đường cho vị đỡ gắt Mắm ruốc có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món

riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm ruốc để quyện lấy các hương vị kia

Mắm ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong hầu hết các thức ăn hằng ngày

ở Huế Đặc biệt với các loại món ăn như: canh rau, cá kho, bún bò, cơm hến, thịt chưng, thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng là mắm ruốc được Nếu thiếu mùi vị của ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn

mà vốn có - rất riêng của mắm ruốc đem lại trong các món ăn

Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển nước ta Trong đó, một số địa phương chế biến mắm ruốc nổi tiếng như: Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Phan Thiết, Thanh Hóa, Vũng Tàu, v.v

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm ruốc, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm ruốc là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế

Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước

- Mắm ruốc chà: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ ruốc, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng Sản phẩm có dạng sệt

Trong 3 dạng sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc chà được chế biến và sử dụng rộng rãi nhất hiện nay Vì vậy trong giáo trình này trình bày về

kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà

1.2 Mắm ruốc pha chế

Mắm ruốc pha chế là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ mắm ruốc nguyên chất bổ sung các nguyên liệu phụ như: thịt, dầu ăn, đường, ớt, tỏi, xả, Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha sẵn, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt (hình 2.1.2)

Hình 2.1.2 Một số dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế

2 iêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc

Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011 Chất lượng của mắm ruốc được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý

và vi sinh vật

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.1

Bảng 2.1.1 Yêu cầu cảm quan đối với mắm ruốc

Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà

sẫm

Màu hồng đến tím sim

Màu hồng tươi đến

nâu đỏ

có mùi lạ

hậu, không đắng, chát), không có vị lạ

4 Trạng thái Nhuyễn, có thể đóng

Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt

2.2 Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.2

Bảng 2.1.2 Yêu cầu hóa lý đối với mắm ruốc

Tên chỉ tiêu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc

3 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit

amin và hàm lượng nitơ tổng số

của sản phẩm, %, không nhỏ hơn

4 Hàm lượng natri clorua, % khối

5 Hàm lượng nước, % khối lượng

6 Hàm lượng cát sạn, % khối

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Chỉ tiêu vi sinh vật của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.3

Bảng 2.1.3 Yêu cầu vi sinh đối với mắm ruốc

Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1 Các dạng sản phẩm mắm ruốc hiện nay có trên thị trường là:

a Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà

b Mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế

c Mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn

Câu 2 Các loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất hiện nay là:

a Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà

b Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc sệt

c Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc chà

Câu 3 Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến nhất hiện nay là:

Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm

2

3

C hi nhớ

- Có 2 dạng sản phẩm mắm ruốc phổ biến trên thị trường hiện nay

là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế;

- Mắm ruốc nguyên chất thường có 3 loại là: mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà;

- Mắm ruốc pha chế thường có các loại như: mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt, v.v

- Tiêu chuẩn của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011

BÀI 02 C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ,

- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu

kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm

A ội dung

1 Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

Nhà xưởng hoặc khu vực sản xuất mắm ruốc yêu cầu:

- Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm;

- Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh;

- Không bị ngập nước, đọng nước

1.2 Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến

Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:

- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh

- Nền khu vực sản xuất, sân phơi có kết cấu phù hợp, không đọng nước Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự xâm nhập của động vật gây hại

Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng

Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến khu vực khác

Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất

Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất

và sau khi đi vệ sinh

Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải khô ráo, thoáng mát

1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất

Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín

Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước

1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh

1.5 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích

và hình dạng của nhà xưởng Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;

- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc

Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng

cụ dùng trong chế biến mắm ruốc đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu:

- Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm;

- Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng

- Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:

- Đặt ở vị trí thích hợp;

- Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho sản xuất và làm vệ sinh

- Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại

Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác

2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc

2.2.1 Máy xay ruốc

- Dùng để xay nhỏ nguyên liệu ruốc Tùy cơ sở sản xuất có thể có nhiều dạng máy xay ruốc khác nhau Tuy nhiên về cơ bản có thể chia làm hai dạng: máy xay ruốc hở và máy xay ruốc kín (hình 2.2.1 và 2.2.2)

Hình 2.2.1 Máy xay ruốc hở

* Hướng dẫn sử dụng máy xay

ruốc:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch

sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp lưỡi dao vào đúng yêu cầu

kỹ thuật;

- Chạy không tải máy;

- Cho từ từ nguyên liệu ruốc vào

xay theo từng mẻ;

- Xay xong lấy nguyên liệu và

tháo các bộ phận của máy ra;

- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi

2.2.2 Máy xay thô (hình 2.2.3)

- Dùng để xay thô nguyên liệu phụ dùng

trong chế biến mắm ruốc pha chế như: thịt lợn,

ớt, tỏi, v.v ;

* Hướng dẫn vận hành máy xay thô:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp trục vít, dao, lưới vào đúng yêu cầu

kỹ thuật;

- Chạy không tải máy;

- Cho nguyên liệu vào xay;

- Xay xong tháo các bộ phận của máy ra;

2.2.3 Máy dán miệng thùng

carton (hình 2.2.4)

- Dùng để dán miệng thùng carton

bằng băng keo

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc

không có máy dán miệng thùng carton,

nếu không có máy dán miệng thùng

carton có thể dán thủ công bằng tay

2.2.4 Máy bọc màng co

- Dùng để bọc màng co nắp, co

- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co, có thể chia 2 loại: máy bọc màng

co (hình 2.2.5) và máy bọc màng co cầm tay (hình 2.2.6)

Hình 2.2.5 Máy bọc màng co Hình 2.2.6 Máy bọc màng co cầm tay

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có

máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co

2.2.5 Máy dán nhãn (hình 2.2.7)

- Dùng để dán nhãn lên lọ sản

phẩm

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc

không có máy dán nhãn, nếu không

có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ

công bằng tay

2.2.6 Xe nâng hạ (hình 2.2.8)

- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao

2.2.7 Xe đẩy (hình 2.2.9)

- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;

- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp

- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy thường dùng để phơi mắm ruốc trong chế biến

Hình 2.2.10 Chum sành 2.3.2 Thùng chứa nhựa

- Thùng chứa nhựa (hình 2.2.11) dùng chứa mắm ruốc;

- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa;

- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa

Hình 2.2.11 Thùng chứa nhựa 2.3.3 Thùng chứa nguyên liệu

- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;

- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ;

- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 2.2.12) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét

- Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.13) vì:

+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;

+ Dễ tạp bẩn, vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào

nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Hình 2.2.12 Thùng chứa nguyên liệu Hình 2.2.13 Thùng styropore 2.3.4 Dụng cụ phơi (hình 2.2.14)

- Dùng để phơi ruốc sau khi ép tách nước hoặc phơi ruốc sau khi xay nhuyễn

- Các dụng cụ phơi có thể được dùng như: tấm bạt nylon, nong/mành, vĩ phơi,

- Dụng cụ phơi thường sử dụng là các tấm bạt nylon nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi

Hình 2.2.14 Dụng cụ phơi 2.3.5 Giàn phơi

- Dùng chứa các dụng cụ phơi như nong/nia/mành và phơi ngoài nắng;

- Giàn phơi có thể làm bằng tre hoặc kim loại (hình 2.2.15);

- Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác;

- Giàn phơi thường đặt cố định ngoài sân phơi

Hình 2.2.15 Giàn phơi 2.3.6 Dụng cụ khuấy trộn (hình

- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân;

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;

- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ chứa đựng đến khối lượng yêu cầu

2.3.8 Cân điện tử

Dùng để cân nguyên liệu phụ có

khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân

đồng hồ (hình 2.2.18)

Cân điện tử thường có khối lượng

tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ

đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng

nhẹ để tránh cân quá tải

* Cách sử dụng cân điện tử:

- Nhấn vào nút khởi động (on) để

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;

- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;

- Cho từ từ nguyên liệu vào dụng cụ đựng đến khối lượng đạt yêu cầu;

- Nhấn nút tắt cân (off) sau khi cân;

- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng

* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân

vào ruốc sau khi phơi

- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;

- Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.24) và pa-lết nhựa (hình 2.2.25)

Hình 2.2.24 Pa-lết gỗ Hình 2.2.25 Pa-lết nhựa

- Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc

1000 x 1200(mm)

- Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe

vận chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v

- Yêu cầu đối với pa-lết:

+ Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn;

+ Không độc, không rỉ, không ngấm nước;

+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;

+ Dễ làm vệ sinh

- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm:

+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;

+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;

+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng

2.3.14 Dao

- Dùng để cắt nguyên liệu phụ;

- Nên dùng dao inox (hình 2.2.26) để tránh rỉ rét;

- Định kỳ phải mài dao để dao được sắc

2.3.15 Thớt

- Dùng để kê, lót cắt nguyên liệu;

- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ;

- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.27) để dễ vệ sinh và bền

Hình 2.2.26 Dao inox Hình 2.2.27 Thớt nhựa

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc

2.4.1 Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh

- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch

- Các loại bàn chải, chổi,…chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực

- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến

- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay

ngâm trong dung dịch khử trùng

2.4.2 Các dụng cụ vệ sinh

a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 2.2.28)

- Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám

trên bề mặt;

- Không nên chọn bàn chải lông

mềm vì có thể toe ra, làm giảm hiệu làm

vệ sinh;

- Không nên chọn bàn chải tay cầm

dài vì dễ gây mỏi tay cho người sử dụng

b) Miếng chà Hình 2.2.28 Bàn chải

- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ;

- Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;

- Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần làm vệ sinh (hình 2.2.29)

mô của cơ sở sản xuất

* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực

- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh

do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền;

- Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người,

vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng

2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc

Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v

2.5.1 Yêu cầu bảo hộ lao động

- Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn;

- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng;

- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau;

- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang phải được giặt và khử trùng sạch sẽ;

- Ủng, tạp dề, găng tay phải được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine

2.5.2 Các loại bảo hộ lao động

a) Áo bảo hộ lao động (hình 2.2.33)

- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản

xuất

- Áo bảo hộ lao động cần:

+ Che phủ gần hết cơ thể công nhân

- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm;

- Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc

- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ

- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm

- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh

và khử trùng;

- Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn

e) Ủng (hình 2.2.37)

Hình 2.2.36 Yếm Hình 2.2.37 Ủng

- Ủng có tác dụng bảo vệ chân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật

- Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt;

- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt

f) Găng tay

- Có tác dụng bảo vệ tay và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật;

- Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ;

- Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 2.2.38), dùng nhiều lần (hình 2.2.39);

- Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định;

- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh

Hình 2.2.38 Găng tay dùng một lần Hình 2.2.39 Găng tay dùng nhiều lần

3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc

Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm Bao bì được chia làm 2 loại:

Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v

Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v

3.1 Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc

- Bao bì chứa mắm ruốc phải bền chắc

- Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn

- Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc

- Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định

3.2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc

3.2.1 Lọ chứa sản phẩm

Lọ dùng trong đóng gói mắm ruốc; có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 2.2.40) hoặc lọ nhựa (hình 2.2.41)

Hình 2.2.40 Lọ thủy tinh và nắp

Hình 2.2.41 Lọ nhựa và nắp

* Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm:

- Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc

- Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không

Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau:

Bước 1: Lựa chọn kích thước và mẫu lọ sản phẩm

Hiện nay, trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích

thước khác nhau (hình 2.2.42)

Tùy theo khối lượng sản phẩm cần chứa mà tiến hành chọn lọ có kích thước phù hợp

Hình 2.2.42 Một số mẫu lọ chứa sản phẩm Bước 2: Đặt hàng với nhà sản xuất lọ

Sau khi chọn được mẫu lọ và kích thước tiến hành đặt hàng với nhà sản xuất

Yêu cầu nhà sản xuất lọ phải sản xuất đúng số lượng, mẫu và kích thước yêu cầu

Bước 5: Nhận và bảo quản lọ chứa sản phẩm

Lọ chứa sản phẩm sau khi đặt sản xuất sẽ được nhận về và bảo quản tại kho bao bì với các yêu cầu sau:

- Nhận đúng số lượng và mẫu lọ theo đúng yêu cầu

- Lọ chứa sản phẩm được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh mưa tạt

3.2.2 Thùng carton (hình 2.2.43)

- Dùng để đóng thùng mắm ruốc

thành phẩm;

- Sản phẩm được đóng vào thùng

carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình vận chuyển, bảo quản và phân

phối sản phẩm

- Thùng carton khi chưa sử dụng

thường ở dạng phẳng để thuận lợi cho

- Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton

- Chọn kích thước thùng carton chứa sản phẩm phù hợp với kích thước của

- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau;

- Nên chọn băng keo bảng lớn để dán miệng thùng carton

3.2.4 Bao PE (hình 2.2.45)

- Một số cơ sở chế biến dùng bao PE để bao bọc bên ngoài lọ sản phẩm;

- Nên chọn bao PE có kích thước phù hợp với lọ sản phẩm;

Hình 2.2.44 Cuộn băng keo Hình 2.2.45 Bao PE

- Màng co lốc: Dùng để bọc bên ngoài lốc sản phẩm hoặc thùng sản phẩm (hình 2.2.47)

Màng co sau khi được bọc lên sản phẩm thùng sử dụng mấy sấy màng co hoặc máy bọc màng co để giúp màng co được co lại, bọc kín, chắc lên sản phẩm

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm

Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về sản phẩm chứa đựng bên trong bao bì (hình 2.2.48)

Hình 2.2.48 Nhãn hiệu của một số sản phẩm mắm ruốc

- Nhãn hiệu mắm ruốc phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm ruốc (hình 2.2.49)

Hình 2.2.49 Nhãn hiệu mắm ruốc với hình ảnh minh họa

Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:

- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ số, hình ảnh, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn sản phẩm

- Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm

Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn và bảo

quản nhãn

4.1 Chọn mẫu nhãn

Bước 1 Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm

Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì (hình 2.2.50)

Hình 2.2.50 Một số mẫu nhãn mắm ruốc Bước 2 Xác định nội dung ghi trên nhãn

Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

- Tên của sản phẩm;

- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất;

- Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, hoặc khối lượng 250g, 400g

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013

- Thành phần hoặc thành phần định lượng:

+ Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất

ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu

ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp"

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (hình 2.2.51)

- Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu): Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam

- Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có)

Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm

- Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm (hình 2.2.52)

- Màu sắc, chữ số phải rõ ràng

Hình 2.2.51 Thông tin trên nhãn sản

phẩm mắm ruốc Hình 2.2.52 Hình ảnh màu sắc trên nhãn mắm ruốc

Chú ý

- Bao bì và nhãn hiệu được xem là ”hồn của sản phẩm” nên việc chọn mẫu nhãn sản phẩm cùng với kiểu dáng bao bì luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu để tăng sự hấp dẫn của sản phẩm nhằm kích thích thị hiếu người tiêu dùng

- Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài h a và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc

- Được sử dụng khi thùng carton

chưa in sẵn thông tin về sản phẩm

- Cách tiến hành chọn nhãn, đặt in

và bảo quản nhãn thùng carton tương

5 ệ sinh trong chế biến mắm ruốc

5.1 Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc

5.1.1 Giới thiệu về chlorine

- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 2.2.54) được sử dụng phổ biến hơn

5.1.2 Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 2.2.55)

Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine sau khi pha

Hình 2.2.55 Giấy thử chlorine

* Cách sử dụng giấy thử chlorine:

- Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine;

- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu

5.1.3 Tính lượng chlorine cần dùng khi pha

- Công thức tính lượng chlorine khi pha:

m =

D

V N

10

D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)

- Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng:

- Loại hoạt tính 70% (Mỹ);

- Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia);

- Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc)

Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh:

- Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm

Chú ý: Có thể sử dụng bảng khối lượng chlorine cần dùng khi pha (bảng

Bột chlorine hoạt tính 60%, g

Bột chlorine hoạt tính 40%, g

5.1.4 Pha dung dịch chlorine

- Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng;

- Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng;

- Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều

- Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine

* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%

Bước 1 Khối lượng bột chlorine cần dùng:

m =

70

100 50 100

= 8333(mg) = 8,3(g)

Bước 2 Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine

Bước 3 Dùng cân đồng hồ cân 50kg

nước hoặc lường 50 lít nước

Bước 4 Lấy một lượng nước nhỏ trong

50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine

Bước 5 Pha dung dịch chlorine trên vào

lượng nước còn lại, khuấy đều

Bước 6 Lấy mẫu giấy thử chlorine

nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha

trong một giây và so sánh với bảng màu

chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorin sau khi

pha (hình 2.2.56)

Hình 2.2.56 Kiểm tra nồng độ

chlorine

5.1.5 Bảo quản chlorine

- Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng;

- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo

- Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm

- Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng

- Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền)

Bước 1: Xối nước sạch

Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm

Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng

- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom vun thủy sản

dưới nền, xối nước cho sạch tạp chất

- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau:

Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền

Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh

Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng) Dùng bàn chà chuyên dùng chà

sạch bẩn, đặc biệt là nền

Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa

Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm

+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị;

+ Quét sạch trần

Bước 2: Dùng chất tẩy rửa

Lau tường, kính, cửa, v.v… bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng

Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa

5.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Mục đích

Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế

biến cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho

thực phẩm

b) Yêu cầu

- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:

+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

+ Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng;

+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng

- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo

c) Cách tiến hành vệ sinh

Vệ sinh theo các bước sau:

Bước 1: Làm vệ sinh khô

- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh

- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào

- Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ

- Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ

Bước 2: Tráng rửa sơ bộ

Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm

Bước 4: Rửa lại bằng nước

- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt

- Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch

Bước 5 Khử trùng

- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;

- Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;

- Tiến hành xối hoặc ngâm trong chlorine 100ppm trong 10÷20 phút