2 giáo trình MD02 chế biến mắm ruốc

1 DN          2  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI U: 02 3  Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề          được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề          cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “ được phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Hồ Thị Duyên Duyên 4  LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc 8 1.1. Mắm ruốc nguyên chất 9 1.2. Mắm ruốc pha chế 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 10 2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ, 14 BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC 14 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 14 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 14 1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến 14 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 15 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 15 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 15 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 16 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 18 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 24 2.5.Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc 26 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 28 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 28 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 28 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 32 4.1. Chọn mẫu nhãn 33 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 34 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 34 5. Vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 35 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 35 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 38 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 39 BÀI 03.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 43 5 1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 43 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc 43 1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 44 1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 45 1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc 47 1.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu 48 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 48 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 48 2.2. Tiếp nhận muối 48 2.3. Bảo quản muối 49 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT 53 1. Chế biến mắm ruốc cách 1 53 1.1. Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1 53 1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 54 2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 82 4. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 83 4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 83 4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 83 4.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 84 4.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 85 BÀI05. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ 87 1. Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 87 2. Chế biến mắm ruốc pha chế 91 2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế 91 2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế 92 2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 92 3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến 99 3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 99 3.2. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa 99 BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ 101 NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 101 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 101 2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 102 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 102 2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho 102 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 102 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc 104 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 105 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 105 6 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản 105 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 105 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng 107 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 109 1. An toàn thực phẩm 109 1.1. Một số khái niệm 109 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 110 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 110 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 110 2.1. Mối nguy sinh học 111 2.2. Mối nguy vật lý 115 2.3. Mối nguy hóa học 115 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc 116 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 116 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 116 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 118 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122 VI. Tài liệu tham khảo 137 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 138 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 138 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138 7  Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 8      Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. BÀI 01.    Mã bài: 02-01  - Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc như: mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc.   Mắm ruốc có nơi còn gọi là mắm tôm, là loại mắm được chế biến từ nguyên liệu ruốc (moi biển) và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển, thường chế biến ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình. Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này, các vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế bằng nồng độ muối cao trong mắm ruốc. Mắm ruốc là một món ngon và dân dã với người dân Việt. Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm ruốc là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm ruốc ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm ruốc mà rất nhiều người dân tộc miền núi 9 cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là khi giỗ cha phải có mắm ruốc để cúng. Mắm ruốc thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút đường cho vị đỡ gắt. Mắm ruốc có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm ruốc, nộm rau muống. Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm ruốc để quyện lấy các hương vị kia. Mắm ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong hầu hết các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt với các loại món ăn như: canh rau, cá kho, bún bò, cơm hến, thịt chưng, thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng là mắm ruốc được. Nếu thiếu mùi vị của ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn mà vốn có - rất riêng của mắm ruốc đem lại trong các món ăn. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển nước ta. Trong đó, một số địa phương chế biến mắm ruốc nổi tiếng như: Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Phan Thiết, Thanh Hóa, Vũng Tàu, v.v Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm ruốc, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm ruốc là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế. 1.1. Mắm ruốc nguyên chất Mắm ruốc nguyên chất là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ nguyên liệu ruốc và muối, không bổ sung các nguyên liệu phụ (hình 2.1.1).  Mắm ruốc nguyên chất có 3 dạng là mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. - Mắm ruốc đặc: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. - Mắm ruốc sệt: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. 10 Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước. - Mắm ruốc chà: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ ruốc, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng sệt. Trong 3 dạng sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc chà được chế biến và sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Vì vậy trong giáo trình này trình bày về kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà. 1.2. Mắm ruốc pha chế Mắm ruốc pha chế là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ mắm ruốc nguyên chất bổ sung các nguyên liệu phụ như: thịt, dầu ăn, đường, ớt, tỏi, xả, Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha sẵn, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt (hình 2.1.2). Mắm ruốc pha sẵn Mắm ruốc xào xả ớt Mắm ruốc xào thịt Mắm ruốc xào me Hình 2.1.2.   Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011. Chất lượng của mắm ruốc được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật. [...]... mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn Câu 2 Các loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất hiện nay là: a Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà b Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc sệt c Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc chà Câu 3 Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến nhất hiện nay là: a Mắm ruốc đặc b Mắm ruốc sệt c Mắm ruốc chà 2 ài tập thực hành 2. 1 Bài tập thực hành 2. 1.1 Mô tả màu sắc,... để chà mịn mắm ruốc - Có nhiều loại rây như: rây bằng tre, bằng kim loại, v.v Hình 2. 2 .21 Sàng Hình 2. 2 .22 Rây 2. 3. 12 Bàn chế biến - Bàn dùng để chế biến, đóng gói sản phẩm, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 2. 2 .23 ) 2. 3.13 Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; Hình 2. 2 .23 Bàn inox - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2. 2 .24 ) và pa-lết... 3 loại là: mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà; - Mắm ruốc pha chế thường có các loại như: mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt, v.v - Tiêu chuẩn của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679 :20 11 14 BÀI 02 C UẨ Ị XƯỞ BAO BÌ C Ế , Ế Ị, DỤ CỤ, Ế MẮM UỐC Mã bài: MĐ 02- 02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm ruốc; - Chọn... của cân 2. 3.9 Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre (hình 2. 2.19), rổ nhựa (hình 2. 2 .20 ), v.v - Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh Hình 2. 2.19 Rổ tre Hình 2. 2 .20 Rổ nhựa 2. 3.10 Sàng (hình 2. 2 .21 ) - Dùng để sàng ruốc nhằm mục đích tách các tạp chất và các thủy sản khác lẫn 23 vào ruốc sau khi phơi 2. 3.11 Rây (hình 2. 2 .22 ) - Dùng... phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác 2. 2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 2. 2.1 Máy xay ruốc - Dùng để xay nhỏ nguyên liệu ruốc Tùy cơ sở sản xuất có thể có nhiều dạng máy xay ruốc khác nhau Tuy nhiên về cơ bản có thể chia làm hai dạng: máy xay ruốc hở và máy xay ruốc kín (hình 2. 2.1 và 2. 2 .2) Hình 2. 2.1 Máy xay ruốc hở * Hướng dẫn sử dụng máy xay ruốc: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch... tiếp mắm ruốc - Bao bì chứa mắm ruốc phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định 3 .2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 3 .2. 1 Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm ruốc; có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 2. 2.40) hoặc lọ nhựa (hình 2. 2.41) 29 Hình 2. 2.40... hàng 2. 3.14 Dao - Dùng để cắt nguyên liệu phụ; - Nên dùng dao inox (hình 2. 2 .26 ) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao được sắc 2. 3.15 Thớt - Dùng để kê, lót cắt nguyên liệu; - Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 2. 2 .27 ) để dễ vệ sinh và bền Hình 2. 2 .26 Dao inox Hình 2. 2 .27 Thớt nhựa 2. 4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 2. 4.1... sản phẩm mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm ruốc thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái 1 Loại sản phẩm 13 Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 2 3 C hi nhớ - Có 2 dạng sản phẩm mắm ruốc phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế; - Mắm ruốc nguyên... Nhuyễn, có thể đóng bánh, cắt lát Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt Sánh, sệt 2. 2 Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu hóa lý của mắm ruốc được quy định trong bảng 2. 1 .2 Bảng 2. 1 .2 Yêu cầu hóa lý đối với mắm ruốc Tên chỉ tiêu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà 1 Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản phẩm, không nhỏ hơn 26 20 30 2 Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg sản phẩm, không lớn hơn 6,5 7,0 6,0 3 Tỷ lệ giữa... pa-lết thấp Hình 2. 2.8 Xe nâng hạ Hình 2. 2.9 Xe đẩy 2. 3 Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 2. 3.1 Chum, vại sành (hình 2. 2.10) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm ruốc khi phơi và khi bảo quản mắm ruốc - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm ruốc trong quá trình phơi - Nhờ . MẮM RUỐC PHA CHẾ 87 1. Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 87 2. Chế biến mắm ruốc pha chế 91 2. 1. Quy trình chế biến mắm pha chế 91 2. 2. Thực đơn chế biến mắm. vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình. Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1 53 1 .2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 54 2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 2. 1. Quy trình chế biến mắm ruốc